Почему бланшируйте овощи перед заморозкой?

13

У меня бампер урожая французской фасоли, бегунов и (в начале лета) гороха. Я знаю, что мы должны бланшировать овощи перед заморозкой, и мои поваренные книги общего назначения говорят мне, как долго давать каждый овощ.

Я считаю, что бланширование помогает сохранить вкус, цвет и витамины. Но я не понимаю, как и почему. Кажется нелогичным, что лучший способ сохранить овощ непосредственно перед заморозкой, настолько близкий к его естественному состоянию, насколько это возможно, - подавать тепло через кипящую воду.

Вы могли бы подумать, что просто собрать овощ и положить его в морозильник как можно быстрее - это лучший способ сохранить цвет, витамины и т. Д.

Чайник
источник

Ответы:

12

Чтобы овощи не выходили из морозильной камеры.

От answers.com :

Бланширование - это обжаривание овощей в кипящей воде или на пару. Бледнение замедляет или останавливает действие ферментов. До времени сбора урожая ферменты вызывают рост и созревание овощей. Если овощи не бланшированы или бланширование недостаточно продолжительное, ферменты продолжают оставаться активными во время хранения в замороженном виде, вызывая неприятные запахи, неприятные запахи и ужесточение. Время бланширования имеет решающее значение и зависит от овоща и размера замороженных кусочков. Недостаточное бланширование ускоряет активность ферментов и хуже, чем отсутствие бланширования. Чрезмерное бланширование приводит к потере аромата, цвета, витаминов и минералов.

Тобиас Оп Ден Брау
источник
1
В некоторых случаях это также изменяет дыхание овоща, помогая ему лучше замерзнуть.
Папин
Я верю тебе - связь не делает связь между дыханием и тем лучше замерзает.
Тобиас Оп Ден Брау
Спасибо, это довольно четкий ответ. И дополнительная информация о важности не под / над бланширования полезна.
Чайник
1
Я не говорю, что это правильно или неправильно (это звучит правильно для меня). Тем не менее, я бы взял ответы от Answerers.com и Yahoo! Ответы с крупинкой (кучкой) соли. Я считаю, что качество и точность обычно варьируются от сомнительных до жестоких. Пожалуйста, не интерпретируйте это как комментарий к качеству вашего ответа, просто общие рекомендации.
hobodave
6
Вот опубликованная научная статья, в которой содержатся аналогичные утверждения: postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , превосходный список овощей с соответствующим временем их бланширования: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P= GH1503 и лучшие ответы на вопросы о замораживании продуктов: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html
Naseer
1

Мы отрезали нашу кукурузу и сразу же заморозили ее годами без бланширования. Гость за нашим столом спрашивает, как наш кукурузный вкус такой свежий. Мы говорим им: немедленное замораживание отрезанной кукурузы останавливает рост фермента. Замораживатель нулевой степени делает то же самое. Цвет и вкус даже 2 года. позже идеально. Сэкономь себе много работы - не бланшируй. Многие делают это только потому, что бабушка всегда это делала - у бабушки не было морозильника, она консервировала!

Мы делаем то же самое для наших зеленых бобов тоже. Они выходят из морозилки в зимние месяцы, как свежий сад ... без бланширования. Сделайте дополнительную работу по бланшированию, если вам от этого станет лучше, или попробуйте еще раз, и вы будете поражены легкостью и хорошим вкусом неразделанной замороженной кукурузы и зеленой фасоли.

Дэвид Блоуерс
источник
1
Это не имеет смысла, и его легко проверить, выполнив партии бланшированных и не бланшированных вегетов. Бланширование должно расщеплять ферменты. В частности, ферменты являются химическими катализаторами, которые заставляют клетки расти. они хорошо работают в морозильной камере, только немного медленнее. В некоторых овощах результаты довольно впечатляющие, даже после того, как всего месяц в заморозке, так как овощ продолжает расти без свежих питательных веществ, это своего рода мягкий взрыв! Не очень аппетитно. Да, кукуруза не является первым в списке для этого эффекта, но согласно OP, бобы и горох!
TFD
@TFD: Как ты объяснишь, почему зеленые бобы Дэвида по-прежнему прекрасно выглядят из морозилки?
Тутси Роллс
Я предполагаю, что стручки реагируют иначе, чем отдельные бобы / горох. У меня нет науки, чтобы поддержать это как бы то ни было.
Эрис