То, что вы описываете, определенно является признаком коагулирующего белка. Не все белки в кварке коагулированы, иначе он не будет сливочным, но эластичным, как моцарелла (на самом деле, больше похож на творог, потому что он все еще будет зернистым). Мое первое предположение заключается в том, что черничная кислота сжимает белок.
Также известно, что черника ведет себя немного странно из-за высокого содержания пектина. Однажды я оставил чернично-банановое пюре в холодильнике с намерением заморозить его, чтобы сорбет, когда вернусь с работы, только чтобы обнаружить, что он слишком загущен через машину. Но я сомневаюсь, что это был виновник в вашем случае, во всяком случае, увлажняющий пектин связал бы воду и предотвратил бы свертывание белков. Установка пектина создала бы массу, которая является твердой, но не зернистой и без отдельной водной фазы.
Что касается горького вкуса, многие фрукты будут создавать неприятный вкус при длительном воздействии молочных продуктов. Киви особенно вредны, но некоторые сорта дыни такие же плохие. Я не заметил этого в чернике, но я не знаю, смешивал ли я их когда-либо. Кроме того, существуют различные растения, известные как «голубика», большинство из них просто разные сорта, но американский и европейский сорт - это разные виды. Вполне возможно, что только некоторые из них имеют эту проблему.
Если вы хотите предотвратить проблему, вы можете добавить материал, который будет мешать протеинам, которые ищут приятеля, с которым можно свернуться. Жиры и сахар очень хороши в этом отношении - вот почему вы можете очень хорошо приготовить лимонные пироги, не сверните заварной крем, несмотря на кислый лимонный сок, только потому, что содержание сахара очень высокое. Если вы пытаетесь приготовить низкокалорийную закуску, вместо этого вы можете попробовать желирующие агенты, которые не только уменьшат скорость сгустения, но и пригладят воду, когда происходит небольшое сгустение, делая конечную текстуру более приятной. Но это также сильно изменит текстуру, сделав ее менее кремовой (один кремообразный клей, крахмал, нельзя использовать без приготовления) и больше похожа на желе. Также вы можете получить странную синергию между природным пектином и новым связующим веществом, в результате чего получится удивительно плотная пища.
Короче говоря, лучший вариант - это просто съесть его прямо сейчас. У всего остального есть недостатки, и оно не является полным решением в том смысле, что оно, вероятно, не остановит свертывание полностью.
