Являются ли лаймы и сок лайма более кислыми, чем лимоны и лимонный сок?

30

Я присутствовал на деловой встрече на Среднем Западе, и один из наших клиентов пригласил нашу управленческую команду и несколько других деловых партнеров на ужин в потрясающий мексиканский ресторан. Когда подали закуски, я сказал, что это была замечательная презентация и что все выглядело очень свежим, включая кусочки авокадо.

В разговоре с женщиной, сидящей напротив меня, я сказал, что, хотя я употребляю большое количество лимонного сока, всякий раз, когда я готовлю авокадо, они все равно довольно быстро темнеют. Это происходит независимо от того, нарезаются ли они, используются ли они в гуакамоле и т. Д. Она ответила, что секрет заключается в использовании сока лайма. Она продолжала рассказывать мне, что она родилась и выросла в Центральной Америке и что там принято употреблять свежий лайм или сок, а не лимон.

Я попробовал это, и лайм, кажется, работает намного лучше, чем лимон, поэтому было бы понятно, что они более кислые. Тем не менее, я никогда не думал, что есть такая большая разница. Итак, к вопросам.

Являются ли лаймы более кислыми, чем лимоны? Есть ли другие различия в их свойствах, которые могут изменить ситуацию?

Синди
источник
1
У них есть фактически идентичные уровни лимонной кислоты с лаймами, фактически имеющими немного меньше. Помимо более высокого уровня кальция и фосфора в соке лайма, разница между ними очень мала. Я думаю, нужен эксперимент! Мы оставим это в ваших руках :)
ElendilTheTall
Ну, Элендиль, я много делаю этот эксперимент. Или у меня неправильный вид липы? Медвежьи лаймы очень хороши, но мой avod = cados все еще коричневеет.
Лорел С.
Химические средства довольно плохи при прекращении потемнения авокадо. Что лучше всего работает, так это физические барьеры, защищающие их от кислорода: плотно оберните в Saran Wrap (и убедитесь, что это настоящий воздухонепроницаемый saran, а не какой-то другой более проницаемый пластиковый чехол) или, еще лучше, в вакуумном уплотнении.
Ли Даниэль Крокер

Ответы:

26

Я собираю много информации из одной из моих любимых книг по коктейлям для этого.

Да, в лаймах содержание кислоты в среднем немного выше (в среднем), чем в лимонах - около 6% для лаймов по сравнению с 4,5% для лимонов. Что еще более важно для их аромата, лимоны имеют около 2% общего сахара, в то время как лаймы имеют где-то между 0,5% и 0,75%. Сахар / сладость оказывает довольно подавляющее влияние на восприятие кислинки, поэтому лимонный сок, скорее всего, будет на вкус немного менее кислым, чем лайм.

Состав кислот в этих двух тоже различается. Кислота в лимонном соке - почти полностью лимонная кислота , которая также составляет большую часть кислоты в лаймах. Тем не менее, лаймы содержат около 10% янтарной и яблочной кислот, которые влияют на их вкус. Малиновая кислота наиболее узнаваема как кислый аромат от терпких яблок и ревеня. О янтарной кислоте Википедия утверждает:

Он придает сброженным напиткам, таким как вино и пиво, общий вкус, который представляет собой сочетание солености, горечи и кислотности.

Лично я думаю, что разница заметна в напитках, но меньше в кулинарии.

В культурном отношении лайм наверняка будет традиционным выбором для латиноамериканской кухни. Известь гораздо более доступна в Центральной и Южной Америке ( там находятся три крупнейших производителя в мире ). Как разница в содержании кислоты будет способствовать потемнению авокадо, более сомнительно.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Вот интересная статья , предполагающая, что аскорбиновая кислота (витамин С) более эффективна для предотвращения потемнения авокадо, чем лимонная кислота. Что является интересной морщинкой, потому что лимоны содержат значительно больше витамина С, чем лаймы ...

РЕДАКТИРОВАТЬ 2: И затем идет Jolenealaska, с экспериментом, который, кажется, подрывает все предположение, что кислота вообще уменьшает потемнение авокадо! Похоже, что настоящая тайна может заключаться в том, чтобы держать ваши авокадо либо неразрезанными, либо в холодильнике и плотно обернутыми, если вам придется разрезать их перед обслуживанием.

logophobe
источник
1
Спасибо за отличную информацию! Я так заинтересовался, что провел весь перерыв на ланч, пытаясь выяснить это и получить больше информации. Я не смог найти ничего, что могло бы добавить к предоставленной вами информации. Если вы узнаете больше, мне будет интересно.
Синди
2
@CindyAskew и логотип meta.cooking.stackexchange.com/questions/1961/…
Jolenealaska
1
@Jolenealaska Я прочитал твой пост на мета-сайте. Я полностью поражен результатами, которые вы получили. Я собираюсь спросить в некоторых ресторанах и посмотреть, есть ли у них какие-либо советы, хитрости или идеи, которыми они хотели бы поделиться. В то же время, я сразу же запечатываю в вакууме и повторяю для хранения любых остатков (хотя обычно это не проблема). Кстати, спасибо, что нашли время для экспериментов и поделились своими результатами.
Синди
@CindyAskew Хи-хи, мое удовольствие, только не забудь поднять голос, когда я наконец принесу результаты сюда! :)
Jolenealaska
@Jolenealaska Вы получили это!
Синди
4

Ну, я живу в Мексике, и здесь мы едим лайм и почти каждое блюдо, но здесь известно, что лимона даже нет (некоторые заблуждения, когда нужно было перебить в самом начале, он прибыл в Мексику).

Когда я делаю гуакамоле, я использую лайм и нерафинированное масло, и если вы положите немного оливкового масла на срез, авокадо продлится дольше. Тем не менее, мы использовали кинзу и лук (не все), и это может добавить еще несколько оттенков потемнения. И если вы добавите халапеньо и сделаете его больше как соус из авокадо, который продлится около 2 недель (конечно, хорошо охлажденный).

Chocoretto
источник
Привет Чокоретто. Добро пожаловать в опытный совет!
Синди