Влияние картофельной воды на хлеб (первые результаты эксперимента)

Вдохновленный еще одним вопросом здесь, я собираюсь сделать картофельный хлеб. Я использую рецепт муки короля Артура .

(На 2 батона)

• 1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей
• 99 г сахара
• От 283 до 340 г теплой воды или картофельной воды (вода, в которой варен картофель)
• 170 г размягченного масла
• 2 1/2 чайных ложки соли
• 2 больших яйца
• 198 г картофельного пюре (примерно с 1/2 фунта картофеля)
• 780г Кинг Артур Неотбеленная Универсальная Мука

Мой вопрос касается воды. Какой эффект следует ожидать от использования воды, используемой для варки картофеля? Я предполагаю, что основное различие между картофельной водой и водопроводной водой - это крахмал. Я также предполагаю, что чем меньше воды я использую для варки картофеля, тем больше концентрация крахмала.

Какие различия я могу увидеть в буханках из водопроводной воды, картофельной воды с низкой концентрацией и картофельной воды с высокой концентрацией?

Я спрашиваю, потому что я еще не начал. Ответы на этот вопрос будут влиять на то, как я отвариваю свою слегка состарившуюся картошку.

Я нашел это, это Ask.com так что даже если я отправляю его в качестве ответа, я не считаю это ответ. Я все еще хотел бы услышать, что говорят некоторые опытные пекари здесь.

(акцент мой)

Когда вы начнете выпекать различные виды хлеба, вы столкнетесь с некоторыми старыми рецептами хлеба, которые требуют картофельной воды. Картофельная вода - это вода, в которой варился картофель. Картофель высвобождает крахмалистый вкус в воду во время приготовления. Затем картофельную воду можно использовать в качестве заменителя молока, и это делает ваш хлеб очень влажным.

Чтобы сделать картофельную воду, вымойте и очистите от 2 до 3 картофеля. Кубик картофеля и добавить в кастрюлю. Картофельные кубики залить водой и варить около 20 минут или пока картофель не станет мягким. Снимите с огня и слейте картофельную воду в жидкую мерную чашку. Дайте остыть, чтобы согреться перед использованием в вашем рецепте. Картофель можно пюре разветвить и добавить в рецепты картофельного хлеба.

Картофельную воду можно хранить в холодильнике до 24 часов. По истечении этого времени картофельная вода подслащивает и может испортить вкус вашего хлеба.

То, что эта статья не охватывает вообще, является концентрацией. Я попробую это, просто добавив воды, чтобы едва покрыть картофель (он большой, его будет более чем достаточно). Я обновлю это с результатами того хлеба и того же самого рецепта, сделанного с водопроводной водой.

РЕДАКТИРОВАТЬ и 1-й эксперимент

Я сделал две буханки по рецептуре в оригинальном вопросе, одну с высококонцентрированной картофельной водой, другую с фильтрованной водопроводной водой. Чтобы приготовить «высококонцентрированную» картофельную воду, я кипятил 4-кратное количество картофеля, необходимое в рецепте, едва покрывая нарезанный картофель водой. После того, как он осел (крахмал оседает на дно чашки), я вылил половину воды, оставив чуть больше, чем мне нужно, чтобы точно взвесить. Я бы посчитал это максимально возможной концентрацией, не получая при этом «экстрима».

С картофельной водой:

С фильтрованной водопроводной водой:

Я тщательно взвесил все ингредиенты, погода не изменилась, и я начал с воды точно на 110F (43C). Я использовал первый хлеб, чтобы точно определить, как долго я отдыхал, проверял и выпекал второй хлеб. Руководствуясь цифровым таймером, я держал в руках второй батончик точно в той же точке (и даже используя ту же палатку), что и первый батон. Конечные внутренние температуры обоих хлебов были просто стеснены 200F. Я смешал и замесил хлебопечку, так что между двумя буханками как можно меньше человеческих различий.

Предварительные выводы:

Цвет лучше на первом (с картофельной водой) буханке. Это из- за картофельной воды? Пока рано говорить. Я могу сказать, что я не мог различить разницу во вкусе или текстуре между буханками.

Браунинг в стороне, батоны казались идентичными.

Далее я собираюсь попробовать мой часто повторяемый, перейти к рецепту для простого белого хлеба бутерброд. Тот призывает к молоку. Я попробую заменить молоко высококонцентрированной картофельной водой.

Кстати, это выдающийся рецепт. Хлеб отличный. Просто даже не пробуйте это без миксера или хлебопечки. Это самое липкое тесто, с которым я когда-либо сталкивался (меня предупредил сайт, и YOWZA не шутили).

В 1997 году я искал хороший рецепт печенья, живя в Альбукерке, Нью-Мексико. В своем исследовании я нашел статью 1905 года в местной газете, в которой говорилось, что нужно использовать картофельную воду для продления срока годности выпечки.

Я использовал его в своих очень больших печеньях, и они длились 4 дня еды. Когда я хранил их в шкафу, и они оставались мягкими, я был впечатлен. Я не уверен, как долго они продержатся, так как их обычно едят в течение 2 дней.

Использование жидкости, в которой рыжик, также известный как картофель Айдахо, был приготовлен для приготовления дрожжей, а также добавление вареного картофельного пюре в тесто, является почти древним методом, проверенным временем, когда молоко и сахар не всегда были доступны. товары. Этот метод был очень распространен в выпечке из Восточной Европы. Моя мать, сестра, бабушки - все из восточной части Аппенины на юге Италии использовали этот метод. Сахар и молоко были доступны, но не использовались для этого. Картофельный метод придает тесту уникальную эластичность, консистенцию, текстуру и вкус еще до добавления яиц, сала, зерновых спиртов (только для теста, которые нужно жарить), специй, кожуры, сухофруктов и экстрактов. Никто из них не использовал миксер, потому что прикосновение руки к тесту указывало на его качество.