Как я могу сделать шелковистую гладкую, богатую пюре?

13

Каковы ключевые факторы в создании шелковистого гладкого (не клейкого) пюре.

Какая техника имеет лучшие результаты?

Сэм Шафран
источник
Но есть маленькие кусочки картофеля в картофельном пюре с кусочками кожицы - это вкусно :(
Джей

Ответы:

13

Вот как мы приготовили pomme-пюре в ресторане, в котором я работал, для очень известного (в любом случае в Канаде) французского шеф-повара:

Очистите и отварите столько картофеля, сколько вам нужно. Готовьте, пока немного не понесете.

Запустите картофель через мельницу для пищевых продуктов. Затем - это главное - очистите результат через тами - очень мелкое сито. Чаще всего используется для просеивания муки. Обычно диаметром около 14-18 ", выглядит как барабан.

Верните полученный картофель в кастрюлю, добавьте растопленное масло, сливки, соль, перец, мускатный орех до желаемой консистенции, постоянно помешивая.

Если не подаете сразу, охладите как можно быстрее и разогрейте по порядку в сковороде, используя немного больше крема, чтобы ослабить его.

ВАЖНО: вы должны работать как можно быстрее; картофель должен оставаться горячим все время или станет клейким.


источник
1
Это было забавно, моя жена очень быстро добавила кучу комментариев, когда я делал это: «Что вы делаете? Убедитесь, что вы нарезали всю картошку примерно до одинакового размера», «В общем, при варке крахмала вы начинаете с холода» и так далее ... есть так много неписаных знаний даже для самых простых задач
Сэм Шафран
6

Вот как я делаю свое, которое мне нравится, и моя жена впервые с детства ела картофельное пюре.

Я варю картошку на пару вместо того, чтобы варить ее, что приводит к чему-то, что на вкус больше похоже на картошку, чем к кипящей версии, и позволяет избежать заболоченной проблемы, которая может привести к неправильной синхронизации кипения.

Очищенные и нарезанные кусками, я варю до готовности.

Я либо просто использую измельчитель и наслаждаюсь несколькими оставшимися кусочками, либо использую шихтер, чтобы размять их в большую миску.

Затем я добавляю немного сливочного масла, несколько ложек обезжиренной сметаны и начинаю добавлять молоко. Я продолжаю добавлять молоко и смешивать вручную, пока они не станут сливочными, что, исходя из того, что я видел в других рецептах и ​​т. Д., Немного больше молока, чем обычно.

Они даже довольно хорошо разогреваются.

Конечно, я мог просто обманывать себя, и мои одни из самых худших и склеенных.

J Wynia
источник
Вчера вечером попробовал идею приготовления на пару с красным картофелем, с кожей, но вдвое (мне нравится кожа в моем пюре). Вкусно и супер-сливочно! Плюс приготовление на пару можно сделать в рисоварке, чтобы освободить место на плите.
Ямикурону
5

Многие шеф-повара клянутся, используя картофельный бульон вместо миксера; Говорят, что он менее подвержен разрыву клеточных стенок и образованию клейкости. Я только что купил, поэтому я дам вам знать, как это работает.

Михаил Наткин
источник
Я использовал только один раз и получил самый фантастический картофель текстуры, но почти каменный холод. Быстрая работа и, может быть, в теплую миску, возможно, помогли, дайте мне знать, как она идет, я мог бы быть смелым и попробовать еще раз.
vwiggins
Дайте нам знать, как все прошло.
BaffledCook
3

Я считаю, что лучше всего использовать золотую картошку Юкон, обязательно варить до готовности на всем протяжении. Не перебивайте миксером, используйте среднюю скорость и добавьте размягченное масло. Молоко, сливки или сметана также повысят кремообразность, не делая картофельное пюре липким.

Дженн
источник
2
Я настоятельно рекомендую не использовать электрический миксер. Это почти всегда приводит к получению клеевого и переобработанного картофеля. Работайте руками - это лучшие инструменты на кухне.
2

вот что я делаю, и я отличаюсь от большинства людей здесь:

  • Варить кожу на
  • когда немного закончено
    • бегать под холодной водой
  • жарить на сковороде картофель
  • приправить соленым перцем, и все остальное, что вам нравится (я люблю кайенский перец и обычно заправляю масло чесноком, затем вынимаю его)
  • когда картофель слегка разотрите и добавьте немного сливок
  • шевелится как сумасшедший
  • добавить немного оливкового масла
  • поставить на тепло
  • повторяйте процесс, пока он не станет достаточно шелковистым на ваш вкус
dassouki
источник
0

Кошерный вариант: я нарезаю картофель как можно тоньше, затем добавляю его в кастрюлю с кипящей водой и небольшим количеством соли. Когда вода начинает кипеть, я накрываю кастрюлю и уменьшаю огонь (чтобы вода не кипела). Затем я нарезаю, нарезаю кубиками и жарим лук. Когда лук достигнет приятного коричневого цвета, я прекращаю жарить и кладу лук (и все оставшееся масло) в миску для смешивания. Затем я снимаю картошку с огня и процеживаю, мою их, чтобы удалить избыток крахмала. Я добавляю картофель в миску, добавляю две ложки майонеза (обычно 5% жира) и около 1/4 стакана оливкового масла. Затем я размешиваю и смешиваю. Поверх картошки я разбрасываю паприкой. Если бы это зависело от меня, я бы добавил немного нарезанной петрушки, но семье это не нравится.

Я предпочитаю положить картофельное пюре (без покрытия) в духовку примерно на полчаса при температуре 75 градусов, что высушит их, а затем использовать гриль духовки еще десять минут.

Но'ам Ньюман
источник
0

Я не могу сказать, что это лучший способ, но он отличается ...

Во всяком случае, я использую мультиварку, чтобы приготовить ужин, поэтому я заворачиваю картошку в алюминиевую фольгу и наклеиваю ее на курицу (или что-то еще), которая есть в камне. Когда приходит время есть, я достаю картошку, очищаю ее и разминаю вилкой в ​​миске. Затем я добавляю немного горячей воды и немного соли или немного соуса из того, что готовилось в мультиварке. Это получается действительно хорошо, и это очень просто :) Я не думаю, что это вообще склеено ...

Chama
источник