Хлеб без соли

В последнее время я много выпекаю дрожжевой хлеб, и мне стало интересно, для чего нужна соль в хлебе. После некоторых исследований выясняется (помимо, возможно, какого-то аромата) цель - «контролировать» дрожжи во время роста. Это заставило меня задуматься о том, можно ли вообще приготовить дрожжевой хлеб без соли. Моя первая попытка была встречена поражением, и после еще одного эксперимента я смог добиться успеха на 75%. Это последние 25%, которые намекают на меня.

Можно ли сделать дрожжевой хлеб без соли?

Если вы будете делать хлеб без соли, вам придется также сделать тесто для сушки. Соль (из-за отсутствия лучшего слова) конкурирует с глютеном и дрожжами за влажность. Без соли дрожжи будут работать немного быстрее (этот эффект не так выражен), и клейковина будет очень мягкой. Воздействие на глютен обычно приводит к тому, что буханки без соли падают на пол, поскольку глютен чрезмерно растяжим, но не очень эластичен. Это может быть частью того, почему ваши буханки рушатся, так как без соли очень трудно поддерживать натяжение внешней клейковины.

Как указывает SAJ14SAJ, недостаток соли сделает вкус хлеба очень «плоским». В то время как есть хлеб, традиционно сделанный без соли, они обычно подаются с очень ароматным сопровождением как оливки и сардины. В зависимости от того, для чего вы используете хлеб, я бы предложил использовать обогащенное тесто, поскольку добавленный вкус яиц, масла и / или сахара также поможет восполнить недостаток соли.

Отредактированный , чтобы добавить ссылки на несколько из статей , описывающих эффекты соли на тесто и один на солевом вкус в целом.

Я успешно делаю дрожжевой хлеб без соли уже более трех десятилетий.

Там действительно нет особых трудностей в этом.

Если вы привыкли к чрезмерному уровню соли, как практически во всех коммерческих обработанных пищевых продуктах, я полагаю, вы можете найти это забавным на вкус, но если вы перестанете есть слишком много соли на пару недель, вы обнаружите, что это не так ». Нужна соль, чтобы пища (в том числе дрожжевой хлеб) имела вкус.

По моему опыту, вы можете уменьшить количество соли больше (до 100%) в белом хлебе, чем в цельнозерновой / коричневой. Меньше соли в буханке из непросеянной муки, и она, кажется, не поднимается слишком сильно, а консистенция отличается (я не пробовал варьировать количество влаги, как предложено выше). В белой буханке я не вижу большой разницы в этом отношении.

Как уже было сказано выше, соль играет определенную роль в этом процессе, а также во вкусе. Мне не нравятся очень соленые вещи, поэтому постарался не принимать их. Я иногда делаю белую французскую буханку с нулевой солью, и это хорошо, хотя на вкус она совсем другая. Если вы кладете на него, например, соленое масло, это может быть не так заметно. Я обычно уменьшаю количество на 50-75% для белого и 25-50% для коричневого / цельнозерновой муки. Но если вы подаете это с чем-то сладким, соленость может дополнить это хорошо (IMO).

Чтобы доказать это, смотрите ниже фотографию белого французского хлеба, сделанного в автоматической хлебопечке с нулевым содержанием соли (только высушенные дрожжи, мука и вода).

Конечно, можно сделать хлеб без соли. Вы бы скорректировали начальное количество дрожжей и времени расстойки, чтобы получить желаемый результат (звучит так, как будто ваши батоны переусердствовали).

Дело в том, что это будет ужасно на вкус. Усиление аромата - это более важная роль соли в хлебе, а не только регулирование скорости роста дрожжей.

Я делаю свой хлеб без соли и обычно добавляю зерна ... семена и т. Д. В зависимости от вкуса и доступности.

Очень важно уменьшить количество дрожжей !!!
Я добавляю только 2/3 дрожжей в рецепт и добавляю 1/4 чайной ложки улучшителя хлеба и немного коричневого сахара и масла, конечно.

Он имеет прекрасный вкус, как когда только что запеченный. Как только он остынет, я поджариваю его и снова на вкус, потому что жар развивает вкус зерен / семян.

Как и во всем остальном: настройка и компромисс.

Используйте французскую NoSalt вместо соли.