Почему для взбивания сливок и яичных белков рекомендуется использовать медную миску?

18

Они говорят, что вы можете получить взбитые сливки или яичные белки "выше" или "жестче", если вы используете медную миску. Это почему?

food-science whipped-cream egg-whites copper-cookware вороной
источник

Ответы:

10

Да, как упоминалось ранее, полезно взбивать яичные белки в медных чашах, НО важно отметить, что воздействие на яичные белки из меди в первую очередь выгодно для применений, где готовится конечный продукт. Как правило, вы сами не заметите увеличения объема взбитых яичных белков по сравнению с тем, что вы получите без медной миски.

Когда белые взбиваются, медные связи образуют медную соль, которая повышает температуру, при которой белки будут коагулировать. Соль меди делает их более гибкими и способными к лучшему расширению без разрыва. В «обычных» условиях (стекло, нержавеющая сталь, керамика) они коагулируют при температуре около 160 градусов. Когда их взбивают в медной миске, они должны достичь 170F, прежде чем коагулировать. Это означает, что они будут иметь повышение температуры на 10 градусов, чтобы продолжать расширяться и увеличиваться в объеме.

Это также означает, что если вы говорите о взбитых яичных белках для безе, сушеных для печенья или других десертах, то затраты на медную миску не будут оправданы, так как вы не ищете свойства расширения в этих продуктах. Если вы делаете много тортов и суфле, то медная миска, безусловно, даст лучшие результаты.

Дарин Шенерт
источник
1
Разве медь, добавленная в пищу, не добавит токсичности? Я помню, что старая практика варки медной копейки с капустой не поощрялась по этой причине.
Кевин Кин
@KevinKeane - я сам не уверен, но это может быть вопрос количества. Я бы интуитивно ожидал меньше выщелачивания меди из меди при холодном перемешивании, чем при активном кипении, даже если в чаше содержится больше меди, чем копейки. Количество, выщелоченное в порцию яичных белков, может быть недостаточным для того, чтобы быть опасным, или частота приготовления взбитых яичных белков и количество, потребляемое с течением времени, могут быть приняты меньше, чем вареная капуста (которая может быть основным продуктом питания). Медь нужна в следовых количествах, я думаю, что это небезопасно, если люди получают много.
Мега
Кроме того, кислотность, по-видимому, играет роль в получении действительно токсичных солей меди (ацетат меди IIRC - очень плохая новость). Другая причина может заключаться в том, что медь обладает интересными тепловыми свойствами (может оставаться охлажденной из-за своей тяжести и очень хорошо делает все остальное холодным, что с ней контактирует).
сторожевой кости
@ rackandboneman ты можешь быть чем-то заинтересованным. Одна, по общему признанию, очень расплывчатая статья ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) утверждает, что яичные белки не токсичны от меди - и продолжают утверждать, что вы не должны использовать безлимитную медную миску для любых других кухонных целей.
Кевин Кин
12

Согласно википедии, медь связывается с серой в яичных белках, что способствует стабилизации пены.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise от Ширли Коррихер говорит то же самое.

Элизабет Шехтер
источник
Как и Гуру, Гарольд МакГи.
Если речь идет о сере, взбитые сливки не должны быть затронуты.
rackandboneman
1

Для взбитых сливок полезно иметь металлическую чашу, если вы охладите сливки во время взбивания, окунув дно чаши в ледяную воду. Возможно, вам понадобится сделать это, если, например, крем теплый для начала.

Однако я не мог сказать, будет ли медная чаша работать лучше, чем любая другая металлическая чаша.

Крис Стейнбах
источник
Наверное, хорошо, что мы окончательно ответили на этот вопрос.
6
Это работает для взбивания сливок, потому что когда взбитые сливки, это жирные шарики, которые связываются друг с другом, задерживая воздух в процессе. Охлажденная миска, особенно металлическая, помогает жиру упрочниться и легче соединиться. Противоположность верна для яичных белков. Многие люди путают тот факт, что, поскольку они оба взбиваются и в итоге становятся белыми, легкими и пушистыми, то же самое верно для обоих. Не тот случай. Яичные белки должны быть комнатной температуры. или даже слегка нагретый, чтобы побудить белки раскрутиться и соединиться, чтобы задержать воздух. Медь влияет только на яичные белки.
Дарин Сехнерт
1

Недавно я купил медную миску и взбил в нее ОДИН яичный белок, в результате чего оказалось достаточно пуха, чтобы заполнить три романина для абрикосового перетасовки.

Эд Куигли
источник
1
Здравствуйте и добро пожаловать в Stack Exchange. Хотя это интересно, это не отвечает на первоначальный вопрос.
Даниэль Гриском
1
Я бы преобразовал это в комментарий к этому ответу, но ... похоже, вы просто неправильно поняли ответ. Это не говорит о том, что они не увеличиваются в объеме при взбивании, а о том, что при использовании медной чаши не происходит увеличения получаемого взбитого объема по сравнению с тем, что вы получаете без медной чаши. Поэтому я отредактировал ответ, чтобы уточнить это, и я думаю, что мы все отсортированы.
Каскабель
2
Что касается вашего фактического заявления о том, что вы можете взбить медную чашу, то вы говорите, что это более пух, чем без медной чаши? но это не совсем понятно.
Каскабель