Насколько глубоко ароматизаторы в рассоле проникнут в курицу?

Я не спрашиваю о соли или "сочности". Я думаю, что здесь и в других местах достаточно доказательств, чтобы ответить тот вопрос с "довольно глубоким или полностью до костей". Мой вопрос касается специй и других ароматизаторов в рассоле. Я хочу знать не только, насколько далеко могут зайти ароматизаторы, но также и то, какие качества в конкретных ароматизаторах помогают этим ароматизаторам проникать глубже и почему?

В моем ответе есть еще один вопрос. Я надеюсь, что кто-то может пролить больше света на эту тему. Я с радостью приму ответ, который проясняет ситуацию, даже если он опровергает мою теорию относительно «почему».

Я отвечаю на этот вопрос, но я не собираюсь принимать этот ответ, по крайней мере, не без дальнейших исследований и / или экспериментов и редактирования этого ответа, чтобы отразить это. Я надеюсь, что кто-то, обладающий большими знаниями в области химии и природы рассола, может добавить или даже серьезно противоречить науке того, что я здесь говорю. Мои выводы основаны на данных одного эксперимента. Моя теория относительно «почему» - это просто теория.

ЭКСПЕРИМЕНТ

Делать рассол

Для этого эксперимента я хотел очень сильно ароматизированный рассол с множеством разных вкусов. Я наполнил кастрюлю водой, довел ее до кипения и добавил целые специи в концентрации, в четыре раза превышающей ту, которую я использовал в недавнем фо (звездчатый анис, палочка корицы, гвоздика, укроп, сломанные открытые стручки кардамона). Я позволил этому кипеть в течение нескольких часов и установил это на подъезде быстро, чтобы охладиться.

На следующее утро я процедил ароматизированную воду и приготовил 5% солевой рассол (10 чашек ароматизированной воды на 4 унции кошерной соли или 3 литра воды на 150 г соли) и включил 4 унции коричневого сахара. Я довел это до кипения и продолжил добавлять почти все, что у меня было, что не будет конфликтовать. Мелко нарезанный консервированный лимон, полный третья чашка из Рас-эль-Ханаут , много харисса , много тертого имбиря, целая головка измельченного чеснока, около половины чашки сушеного рубленого лука (я знал, что я нашел бы для этого применение) и достаточно хлопьев кайенского ореха и красного перца, чтобы сделать рассол примерно в три раза горячее, чем хороший горячий и кислый суп. После добавления всего того, что рассол на самом деле измерял 12,5 чашек, поэтому я добавил еще одну унцию соли. Я уверен, что это подняло рассол чуть более 5%, но хорошо для этого эксперимента. Я варил целый бардак в течение часа, а затем снова поставил на улицу, чтобы остыть на ночь.

Другой плакат показал мне фотографии поперечного сечения мяса, которое было рассолено в рассоле, который был окрашен. Эта фотография была предназначена для того, чтобы показать, что рассол едва проникал в мясо. Действительно, цвет был виден только на внешних миллиметрах мяса. Это вдохновило меня сделать то же самое, я добавил две бутылки пищевого красителя в рассол. (Забавно - я купил пищевой краситель для этого эксперимента. Я намеревался использовать совершенно аппетитный красный / оранжевый. Я не знал, что коробки с пищевыми красителями имеют другие цвета, чем стандартные. Я вернулся домой с «неоном», давая мне варианты фиолетового, розового, синего и зеленого. Вот почему моя курица, которую вы увидите на следующих фотографиях, - это фуксия.)

Приготовление и приготовление пищи и курица

Я использовал полностью размороженную курицу Foster Farms объемом 6 фунтов. Я погрузил курицу в рассол, а также поднял кожу настолько, насколько мог, чтобы получить рассол под кожей. Я получил столько рассола, сколько мог под кожей, но я старался не проколоть мясо.

Я оставил курицу, погруженную в рассол на 36 часов, охлажденной, переворачивая и заливая рассол под кожу каждые несколько часов. Вынув курицу из рассола, я тщательно промыл ее, в том числе под кожей, промок ее бумажными полотенцами и оставил в холодильнике на 12 часов, чтобы он высох на воздухе. Я положил его в свой гриль-ресторан "установи и забудь", в течение последних 15 минут Мистер Йошида , Вы в это поверите? Это была одна из лучших цыплят, которые я когда-либо делал! Но это не относится к делу.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Я вырезал курицу слоями. Я мыл нож после каждого кусочка, чтобы быть уверенным, что я не буду носить аромат с ножом. Как только птица была вырезана, я попросил друга присоединиться ко мне на дегустации. Мы начали дегустацию в самом внутреннем слое и вышли. На каждом слое я спрашивал его, что он дегустирует, но я не сказал ему, что я дегустировал, пока мы не закончили. Пока это было никак над соленая, соль была очевидна для нас обоих вплоть до костей. Ни один из нас не был уверен насчет сахара, это своего рода казалось немного подслащенный, но если бы это было так, это было бы слишком тонко, чтобы сказать наверняка. Самый наружный слой под кожей был самым дальним «внутри», который любой из нас мог ощущать тепло или любые другие специфические ароматы, кроме уже упомянутой соли и, возможно, сахара - за одним исключением аромата, которое я расскажу через мгновение. Кожа и внешний слой были очень вкусными, остальная курица тоже была очень хорошей, очень сочной.

Как вы можете видеть на картинке выше, пищевой краситель вообще не проникает. Я не думаю, что это даже проникло бы в кожу, если бы я не отделил кожу от мяса, чтобы получить солевой раствор между ними. Это меня немного удивило, тем более что я видел результаты цветного рассола на свинине, и цвет, по крайней мере, проникал в несколько миллиметров.

Помимо соли и, возможно, сахара, был один очень тонкий аромат и эффект, который я заметил в каждом кусочке, вплоть до кости. Я не мог дать ему имя, поэтому я задал этот вопрос некоторое время назад: Название или химическое соединение, ответственное за определенное качество некоторых специй (онемение) Очень быстро AllisonR дал мне нужный мне ответ. Это был эвгенол, который я ощущал на протяжении всей курицы. Мой друг / морская свинка сказал, что он тоже это почувствовал, но только после того, как я его специально спросил. Дальнейшие исследования эвгенола подтвердили еще кое-что, о чем я думал. Помимо эффекта тонкой нечувствительности, эвгенол обладает своим мягким ароматом и вкусом. Это приводит меня к теории ...

МОЯ ТЕОРИЯ (и вопрос в ответе)

То, как соль в рассоле проникает в мясо, было рассмотрено здесь до тошноты, поэтому я даже не буду касаться этого. Я расскажу о том, какие ароматы помимо соли могут быть добавлены в рассол, как утверждают многие повара.

Если рассол может нести ароматизаторы внутри мяса, почему пищевой краситель не проникает? Один из моих цветов был сделан из Red 40, AKA Allura Red AC. Молекулярная формула Red 40 является C ₁₈ ЧАС ₁₄ N ₂ не доступно ₂ О ₈ S ₂ , Синий 1 был еще одним из моих цветов, молекулярная формула С ₃₇ ЧАС ₃₄ N ₂ не доступно ₂ О ₉ S ₃ , Другие цвета в моей коробке были Красный 3 и Желтый 5. Они также огромные молекулы.

Как я уже говорил ранее, мой рассол был очень острым, горячим. На коже моей курицы и на внешнем слое мяса было видно какое-то тепло. Внутри этого в курице не было тепла. Молекулярная формула капсаицина является C ₁₈ ЧАС ₂₇ НЕТ ₃ , Теперь эта молекула не такая огромная, как молекулы пищевых красителей, но она все еще довольно большая молекула.

Из всех ароматных «ингредиентов», которые я помещал в свой рассол на очень концентрированных уровнях, был только один аромат / эффект помимо соли и (возможно) сахара, который я мог ощущать глубоко в мясе. Этот вкус / эффект был определен как исходящий от эвгенола. Молекулярная формула эвгенола является C ₁₀ ЧАС ₁₂ О ₂ ,

По сравнению с пищевым красителем и капсаицином, эвгенол представляет собой небольшую молекулу, и эвгенол был заметен в моей курице до самой кости.

Молярные массы соответствующих молекул: хлорид натрия: 58,44 г моль -1, сахароза: 342,30 г / моль, красный 40: 496,42 г моль -1, капсаицин: 305,41 г моль -1, эвгенол: 164,20 г / моль

Итак, мой вопрос в ответе таков: может ли размер молекул объяснить, почему большинство ароматизаторов не проникают, а пищевой краситель определенно НЕ проникает в курицу, а эвгенол -?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я почти всегда буду продолжать рассол птицы (и свинины в этом отношении). Для меня нет сомнений, что рассол улучшает текстуру и вкус мяса. Тот факт, что я мог совершенно точно ощущать, что эвгенол в моем рассоле полностью проникает в кость цыпленка, конкретно подтверждает идею о том, что рассол действительно глубоко проникает в птицу. Здесь есть сторонники сухого рассола, и я, безусловно, попробую.

Учитывая огромное разнообразие и силу концентрации вкусов в моем рассоле, для меня важно, что никто из ароматов (помимо эвгенола), казалось, проникает в курицу. Теперь я убежден, что добавление аромата в рассол - пустая трата времени. В будущем я сохраню свои специи, фрукты и чеснок для протирания курицы, поджаривания курицы и добавления соусов. Они ничего не делают для рассола. Единственное исключение - это эвгенол, и это приятный (хотя и очень мягкий) аромат, поэтому специи с высоким содержанием эвгенола могут быть полезны в рассоле.

Я продолжу поиск. Если моя теория о том, что маленькие молекулы могут путешествовать с рассолом, верна, возможно, есть и другие маленькие молекулы, которые могут быть ответственны за приятный вкус курицы. Но прямой 5% раствор соли, кажется, имеет значение. Если я найду другой аромат, который на самом деле ароматизирует курицу, я обновлю этот пост.

Хороший эксперимент, но я думаю, что есть некоторые другие факторы, влияющие на осмотические силы. И электрический заряд так же важен, как и молекулярный вес.

Животная ткань состоит из клеток, состоящих в основном из липидного бислоя, и клетки подвешены в матрице соединительной ткани. Осмотические силы действуют через клеточную мембрану, где вода стекает в концентрацию, чтобы выровнять разницу в осмоляльности. В простой модели вы ожидаете, что рассольный раствор вытянет воду из клеток в соединительную ткань. Однако внешние слои кожи сделаны из водостойкого кератина, поэтому можно ожидать плохого проникновения и очень небольшого осмотического градиента над таким слоем.

Многие ароматические / вкусовые соединения представляют собой сложные эфиры и растворимые в липидах молекулы, которые могут пересекать границу клетки просто посредством простой диффузии, а не осмоса, поскольку, поскольку окраски имеют тенденцию быть водорастворимыми, они не будут так легко пересекать границы клеток. В качестве примера формальдегид, который используется для сохранения ткани (включая человека), растворим в липидах, и мне всегда говорили, что он проникает в ткани со скоростью примерно 1 мм в час (хотя уравнение диффузии предполагает экспоненциальное время на расстоянии).

Как эвгенол, так и капсаицин растворимы в липидах, но это несправедливый тест, так как вам нужно добавить одинаковое количество молей молекулы в рассол для сравнения проникновения и даже количество молей, необходимое для того, чтобы вызвать отчетливую вкусовую реакцию на ваших вкусовых рецепторах. может отличаться между каждой молекулой, например, рассмотреть фруктозу против сахарозы.

использование вакуума поможет раскрыть плоть, и это позволит рассолу путешествовать глубже