Температура молока для белого соуса

Следует ли вводить молоко горячим или холодным при приготовлении белого (бешамель) соуса?

В поисках я нашел несколько противоположных мнений, как в этом ответе (см. Комментарии).

Также разные советы от известных поваров:

• «разогреть молоко в отдельной кастрюле до кипения» - Марио Батали
• «Отличный совет - удостоверьтесь, что ваше молоко действительно холодное, это предотвратит комкование вашего соуса» - Гордон Рамсей
• «если у вас есть горячая рута, у вас есть холодная жидкость; если у вас есть горячая жидкость, у вас есть холодная рута» - Марко Пьер

Как вы видите из разнообразных советов из авторитетных источников, многие комбинации горячего / холодного соуса и жидкости будут работать.

С точки зрения удобства, вам нужен хотя бы один из них горячий, чтобы ускорить интеграцию. Если вы начали их оба холодными, это, вероятно, сработало бы, но потребовалось бы некоторое время, чтобы нагреться, чтобы растопить масло в соусе из рукса, и высвободить частицы муки, чтобы интегрировать и создать соус @ mdash; и он не будет полностью сгущаться до смесь кипит, так что это неэффективно. Вам, вероятно, также придется помешивать и помешивать чаще, чтобы предотвратить местное жжение.

Если вы начнете с обоих горячих, это также сработает, хотя вам, возможно, придется сравнительно быстро взбивать, но у кого сидят и горячая база, и горячий ру? Обычно, по крайней мере, один был подготовлен заранее, хотя бы на несколько минут. Батали рекомендует этот метод, но учтите, что на профессиональной кухне, где он живет, время является наиболее ограниченным ресурсом, поэтому это его метод выбора. У его линейных поваров, наверное, всегда готов горячий рум.

Горячий рукс легче черпать и измерять.

Горячая жидкость быстро растает и растворяет рум.

Но в любом случае, если рукс сделан правильно, гранулы крахмала окружены жиром, и поэтому ни в коем случае не вызовут комков, несмотря на совет Рамсей. Как только смесь станет достаточно теплой, чтобы растопить масло, частицы отойдут друг от друга и не смогут слипаться, пока они не гидратируются.

Так что я бы не стал беспокоиться об этом ни в малейшей степени.

По моему опыту, секрет отличного соуса «Ру» - это очень медленное добавление молока в начале . Поддерживая низкую температуру варочной поверхности, добавьте всплеск молока в смесь масла и муки, перемешайте и повторите. Постепенно увеличивайте количество молока, добавляемого в каждый ход, и вскоре вы получите гладкий белый соус без комочков. Когда соус выглядит более жидким, чем твердым, вы можете немного увеличить температуру варочной панели, но не переусердствуйте, так как соус может свернуться.

Я не нашел никакой разницы между использованием молока комнатной температуры и молока прямо из холодильника. Самый важный фактор - это не добавлять слишком много молока на самых ранних этапах - терпение - это ключ!

У меня были проблемы при добавлении холодного молока в очень горячий рукс. Первое молоко, которое попадает на сковороду, слишком быстро сгущается в пасту, которую мне потом нужно приготовить из соуса. У меня была приличная удача, используя прохладный рукс с холодным молоком, но самый гладкий и самый быстрый соус был с горячим руксом и горячим молоком, добавляя 1 чашку за раз.

Если вы нагреваете молоко, нет необходимости добавлять его медленно или в небольших количествах. Нагрейте его в микроволновой печи, и пока он нагревается, раздавите масло и муку вилкой. Затем добавьте горячее молоко в сковороду и смешайте с маслом и мукой. Горячее молоко начинает воздействовать на масло / муку, и сразу же мука выполняет свою работу и сгущается, предотвращается образование комков при смешивании с маслом; шевелитесь быстро, пока это все не включено, затем добавьте сыр и приправы. Ты поблагодаришь меня !!!