Каждый раз, когда я делаю пирог, покрытый сверху безе, несколько часов спустя на вершине безе образуются маленькие шарики сладкого сиропа. Почему?
8
Это часто называют плач. Несколько вещей могут помочь. Ваш пирог наполняется горячим, когда вы выкладываете безе? Если начинка прохладная, меренга будет готовиться неравномерно (сверху до низа), вызывая плач. Если ваша начинка прохладная, поставьте пирог в духовку на несколько минут, прежде чем начинать безе. Еще одна вещь, которая может помочь, - это равное количество кукурузного крахмала и сахара, смешанных с водой (примерно вдвое больше воды, чем твердых веществ), доведенных до кипения и оставленных для охлаждения, чтобы нагреться. Бросьте пару чайных ложек полученной пасты в безе, когда вы почти закончите взбивать. Это поможет стабилизировать безе. Кроме того, старайтесь не готовить пироги безе во влажные дни.
Плач также может быть вызван чрезмерной (или недостаточной) готовкой. Смущены еще?
Да, и еще одна вещь. Попробуйте согреть белки перед взбиванием. Для пушистых белых это нелогично, но помогает готовить равномерно и сохранять стабильность, особенно если влажность является частью проблемы. Нагрейте осторожно и продолжайте нагревать воду из-под крана.
РЕДАКТИРОВАТЬ: В поисках более точных инструкций для теплого безе я нашел другой аналогичный вариант, который может работать лучше. Вот лучшие инструкции к приготовленной или «итальянской» безе. http://www.ochef.com/727.htm
С этого сайта:
Итальянская меренга с пути повара, автор Julia Child
Ингредиенты:
Для яичных белков:
2/3 стакана яичного белка (от 4 до 5 белых) щепотка соли 1/4 ч.л. сливок зубного камня
Для сахарного сиропа:
1-1 / 3 чашки сахара 1/2 стакана воды
Инструкции:
Взбейте яичные белки на медленной скорости до образования пены, добавьте соль и крем из зубного камня, постепенно увеличивайте скорость до быстрого и взбивайте до мягких пиков. Включите машину, чтобы замедлить, как вы закончите сахарный сироп.
Доведите сахар и воду до кипения, встряхните сковороду, чтобы полностью растворить сахар, плотно накройте крышкой и доведите до кипения на мягком шаре (от 234 до 240 ° F; от 112 до 116 ° C на термометре с конфетами).
Взбивая яичные белки на умеренно медленной скорости, добавьте в них кипящий сироп - стараясь избегать проводов кнута. Увеличьте скорость до умеренно быстрой и взбивайте до остывания, а яичные белки образуют жесткие, блестящие, выпуклые пики. Теперь безе готово к употреблению в соответствии с указаниями вашего рецепта.
ИЛИ
Итальянская меренга One-Step от Brilliant Food Tips & Cooking Tricks, автор David Joachim
Этот тип безе традиционно называют вареной глазурью, взбивая горячий сахарный сироп в взбитые яичные белки. Эта версия объединяет все ингредиенты в одной миске, чтобы сэкономить время. Это должно быть сделано по кастрюле с кипящей водой так, чтобы яичные белки достигли температуры по крайней мере 160 ° F (70 ° C), чтобы убить любые вредные бактерии.
Ингредиенты:
3 яичных белка, при комнатной температуре 1 чашка, плюс 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки холодной воды, 1/4 чайной ложки сливок зубного камня
Инструкции:
Смешайте ингредиенты в металлической миске. Положите на кастрюлю слегка кипящую воду и взбейте миксером на малой скорости 4-5 минут. Увеличьте скорость до высокой и бейте до очень густой, еще около 4 минут. Снимите миску с кастрюли и отбейте огонь до легкого и пушистого, еще 4 минуты.
Выход: делает около 4 чашек
Это происходит со мной тоже. Что я делаю, так это просто надуваю его, и оно равномерно распределяется и покрывает меренгу, создавая жевательный, сладкий слой сверху. Надеюсь это поможет.