Я с нетерпением жду прибытия sous vide циркулятор. Я видел клип, в котором кто-то готовил утиную грудку, а потом готовил ее на сковороде, чтобы очистить кожу. Это просто не имеет смысла для меня; как я мог бы подумать, что (довольно толстый) слой жира между кожей и мясом останется и сделает грудь почти несъедобной.
Экстраполируя это, я подумал о том, какие температуры необходимы, чтобы сделать жир в целом.
Это на самом деле какая-то проблема, если вы не осторожны. Вы услышите, как люди говорят, что вы не можете пережарить что-то вроде видео, и хотя с некоторыми вещами это может быть правдой, все, что имеет много жира, может на самом деле закончиться с жиром, полученным прямо из него. Я оставил целую утку так долго, что в груди вообще не осталось жира. Мне пришлось отказаться от этого и положить все мясо в обезжиренный жир и положить в холодильник для конфи из утиной грудки, что, кстати, прекрасно получилось, но не то, что было в меню. Мы закончили тем, что вышли на обед.
источник
Мы все время используем sous vide и другие методы обращения на кухне моего ресторана, и вот мой вывод для вас:
Предыдущие заметки о температуре плавления утиного жира точны. Тем не менее, ваш метод приготовления должен зависеть от результата, которого вы добиваетесь. Таким образом, я предоставил два метода ниже.
Для молочной железы MR: первый шаг должен распространить вашу утиную грудь на 131 градус, пока внутренняя температура не достигнет 131 градуса. Обычно это занимает около 90 минут. После приготовления мы должным образом остываем и храним нашу грудь (ниже 40 градусов), пока не будем готовы ее обслужить. Когда пройдет около 30 минут, прежде чем вы будете готовы к еде, вытащите грудь из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры (или около 60 градусов). Примерно за 15 минут до того, как вы будете готовы к употреблению, поджарьте на сковороде на среднем огне, пока средний слой жира не отслоится, а кожа станет красивой и свежей. Это должно занять около 10 минут. Поверни грудь один раз, достаточно долго для того, чтобы мякоть слегка поджарилась, а середина груди вернулась примерно на 122 градуса (во рту будет тепло, но вы больше не будете готовить красиво циркулирующее мясо). Выньте из кастрюли и отдохните за пять минут до нарезки или подачи.
Для более традиционного конфита: циркулирующая сломанная утка (мне нравится шестиконечная шахта, две груди с костями, две целые ноги и два целых крыла с костью) при 150, пока внутренняя температура в самой толстой части бедра не достигнет 150. Это должно быть достаточно времени для рендеринга большей части жира, но не всего. Я считаю, что это займет около двух часов, если вы начнете с комнатной температуры, три с холода. В этот момент, полностью приготовленный, вы можете охладить и хранить утку в мешке в жире в течение шести месяцев и более. Если вы готовы подавать, на средней сковороде обжаривайте кусочки на коже только до хрустящей корочки. Это будет значительно быстрее, чем в предыдущем методе, и вы должны быть осторожны и внимательно следить за вашей кастрюлей. Кожу легко сжечь, как только она полностью обработана, как кусок курицы.
Удачи и наслаждайтесь!
источник
Я предполагаю, что он использовал 140 ° F, более 12 часов. Я сделал куриную грудку и грудку индейки при 140 ﾟ F менее чем за 4 часа, и она была идеально сочная, а не розовая.
источник