Я знаю, что безопасность важнее всего при консервировании, и лучший ответ - всегда найти надежный рецепт. Но это, очевидно, невозможно для любой мыслимой пищи, которую можно есть. Кроме того, надежные рецепты пришли откуда-то (и работают даже при том, что, например, точный pH фруктов варьируется), и существует множество компаний, которые могут производить всевозможные вещи. Так:
Могу ли я определить, безопасны ли кипящая вода или консервирование под давлением и какое время обработки необходимо, учитывая рН, размер банки / бутылки и количество горячей и холодной упаковки? Что, если я ошибаюсь в сторону безопасности и полагаю, что требуется консервирование под давлением - тогда я могу определить время?
Существует ли достаточно длительное время обработки консервного пресса, которое сделает что-нибудь безопасным, или, по крайней мере, что-нибудь, отвечающее некоторым широким критериям? (Идея заключается не в том, чтобы измерять pH.)
Ответы:
В ответ на вашу вторую часть нет. Если что-то недостаточно кислое для консервирования воды, кажется, не имеет значения, как долго вы его обрабатываете, это небезопасно. Именно по этой причине все прочитанные мной кулинарные книги содержат добавление чайной ложки лимонного сока в каждую пинту томатов.
Поэтому я бы использовал эту стратегию:
Теперь, вооружившись рецептом горячих бликов, вы можете настроить его на кварты холодного пакета или наоборот. Кроме того, изучив эти рецепты и схемы, вы должны понять различные категории (фрукты, варенье, соленые огурцы, овощи без маринада и т. Д.) И знать, в какое время они нужны. Затем, столкнувшись с чатни, консервантом или маринованным огурцом, которого нет ни у кого в списке, вы сможете выбрать, к какой категории он, скорее всего, относится, и безопасно выбрать для него время.
источник
Простое эмпирическое правило, которым я пользовался всю свою жизнь, - вы обрабатываете время получения самого длинного обрабатывающего ингредиента. Например, мясо длиннее помидоров. надеюсь помочь.
источник