Какова цель сухого старения стейка?

8

Я взял несколько стейков Портерхауз в эти выходные и собираюсь приготовить их в стиле стейк-хауса, выдержанного в сухом виде и приготовленного на гриле (США) при высокой температуре. Что сухое старение делает со стейками, и почему это один из шагов к приготовлению действительно превосходного стейка?

COVAR
источник
4
Сухое старение не процесс приготовления пищи. Вы обычно покупаете мясо в сухом возрасте. Обычно процесс сушки говядины занимает более 20 дней.
Райан Элкинс

Ответы:

12

В своем ответе я подробно расскажу о стейках из стейк-хауса .

Выдержка:

Любой стейк, который вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается в минимально влажном состоянии. Лучшие стейкхаусы сушат говядину. Разница? Мокрое старение состоит из простой вакуумной упаковки мяса (как у коровы) и его охлаждения в течение недели. После этого его нарезают меньше и продают в магазины. Сухое старение является более сложным и дорогим процессом. Сухую выдержанную говядину подвешивают как минимум на две недели в холодильнике. Влага в мясе может выходить и испаряться, что концентрирует вкус говядины. На говядине также появляется плесневелая кожура, которая срезается и выбрасывается. После завершения старения у вас остается 75-80% мяса, с которого вы начали. Это требует премиальной цены.

Обратите внимание, что сухое старение происходит задолго до покупки стейка. Вся корова сухая в возрасте, прежде чем она будет даже сокращена. Вы не можете по-настоящему, безопасно засушить стейки в вашем доме. Существуют приближения к старению в холодильнике, но это только приближения.

hobodave
источник
4

Как правило, любое старение помогает естественному процессу разрушения. Влага испаряется с мяса, оставляя после себя больше аромата. Соединительная ткань в мясе разрушается и делает мясо более нежным. Старение мяса за последние 10 дней или около того не делает его более нежным, но увеличивает вкус.

ScottKoon
источник
2

Сухое старение обычно делается перед тем, как купить мясо. Если у вас нет надлежащего оборудования (санитарный контроль, контроль температуры и влажности, помещение).

Я думаю, что процесс сухого старения позволяет влаге выходить из мяса, оставляя более концентрированные ароматы.

Ocaasi
источник
1

По сути, он концентрирует вкус мяса, удаляя воду, и смягчает мясо, позволяя его собственным ферментам разрушать некоторые соединительные ткани.

Тим Гилберт
источник