Как мне не дать сырым энчиладам готовить, когда они готовят?

Я люблю энчиладас. Я почти всегда заказываю их в мексиканском ресторане. Я делал их дома несколько раз по рецепту, который восхитителен, но не такой, как в ресторане. Кажется, главное отличие состоит в том, что в рецептах, которые я видел, нужно положить немного соуса в кастрюлю, добавить энчиладас, а затем добавить еще соус и сыр перед выпечкой. Это всегда выходит скучно. Это все еще хорошо, но это не то же самое, что я вхожу в ресторан (или в мою недавнюю поездку в Мексику), который выглядит так, будто они просто жарят энчиладас достаточно долго, чтобы расплавить сыр.

Я предполагаю, что вопрос (ы) падают по-разному: это правильный способ делать энчиладас? Чем отличаются рестораны? Существуют ли разные стили этого блюда, которые объясняют несоответствие?

Обычно, когда я их делал, я просто кладу соус сверху, а не снизу, а просто посередине, чтобы края были открыты. И я делаю соус на толстой стороне, чтобы он не был слишком водянистым.

Я также печю их в духовке, и они никогда не бывают слишком сырыми, но вы можете просто жарить на гриле, чтобы свести к минимуму поглощение соуса.

Я слышал, что кукурузные лепешки более устойчивы к мокроте, чем мучные, но не могли прокомментировать свой опыт.

Две вещи: (1) Сначала пропустите лепешки через горячее масло, всего на несколько секунд. Это смягчит их, а также «сделает их водонепроницаемыми». Это традиционная техника. (2) Подумайте о том, чтобы сделать их на сковородке, а не в духовке; разогрейте соус и начинку, размягчите тортилью, залейте, разогрейте еще несколько секунд, положите сверху на соус на предварительно нагретую тарелку.

Для меня ключ в том, чтобы использовать кукурузные лепешки, а не мучные лепешки. Мучные ломаются и становятся очень сырыми, а кукурузные лучше держатся в запеканке.

Я знаю, что это очень старая тема, но я добавлю свои 2 цента, так как я пытался решить эту проблему с помощью мягких энчиладас в течение долгого времени!

Я думаю, что это было возможно в прошлом году, когда я читал «Американскую кухню испытаний» (у них есть шоу на PBS) обзоры кукурузных лепешек. Одна вещь, которую они упомянули, заключалась в том, что при тестировании многочисленных брендов они нашли ту, которая не превращалась в кашу при приготовлении энчиладас, и секрет заключался в том, что это была кукурузная лепешка, но в качестве ингредиента добавлялся пшеничный глютен. Это имело все значение в мире. Теперь я не могу вспомнить бренд, которым он был, но я так и не нашел его. За месяцы поисков я обнаружил, что и фабрика La Tortilla, и трейдер Джо делают кукурузные лепешки с добавлением пшеницы или пшеничного глютена. Я могу купить белые кукурузные лепешки La Tortilla Factory в моем Kroger. Они получаются фантастическими энчиладами, без всякой мягкости. Я очень рекомендую!

То, как я их грею, это подсказка, которую я видел где-то в Интернете. У меня есть горячая сковорода, которую я опрыскиваю Пэм, но вы также можете использовать масло, и я сначала опускаю кукурузные лепешки в воду всего на секунду, а затем бросаю горячую сковороду, чтобы нагреть и размягчить, по одному за раз. Прекрасно работает для приготовления энчиладас.

Надеюсь это поможет!

Когда я делаю энчиладас, я стараюсь не замачивать лепешки слишком сильно. Я имел обыкновение делать это, и это также привело к сырым энчиладам.

То, что я сделал, сработало для меня - это использование достаточного количества соуса, чтобы едва покрыть лепешки, а затем жарить их около 5 минут, чтобы нагреть соус, лепешку и растопить сыр. Это привело к тому, что из моей собственной кухни появилось больше ресторанных энчилад.

Я никогда никому не жаловался!

Настоящие энчилада никогда не делаются с лепешками из муки, только из кукурузы! Пропускать лепешки в горячем масле - это традиционный способ приготовления их для соуса, но я использую распылительное масло и кладу их на сковородку на несколько секунд с каждой стороны. Может быть, всего за минуту. И да, энчилада изготавливаются по-разному в зависимости от того, из какого региона Мексики происходит рецепт.

Чтобы избежать скучности в ресторане, в котором я работал, и, вероятно, во всех остальных, избегайте выпекать соус на энчиладас в блюде. Готовьте и нагревайте, вы собрали энчиладас в духовке, но вот ключ. Подайте на тарелку СУХОЙ и выложите сверху горячий соус энчилада. Это то, что делают рестораны. Тем более, что нет никакого способа хранить массовое количество энчилад, которые вы планируете продавать и подавать в течение всего дня в запеканке, и нецелесообразно готовить по заказу.

Если вы хотите этот домашний стиль, впитанный, приготовленный вместе, вкус и текстуру, используйте крошечный кусочек соуса, выпекая их просто в виде всплеска, чтобы сохранить их влажными. Но чем больше вы добавляете, тем мрачнее!

что хорошо для меня (при использовании муки) - это заполнить рулет энчиладас, положить его в сковороду и выпекать (без соуса сверху), пока лепешки не станут немного коричневыми по краям и едва начнут хрустеть. Затем соус сверху и положить на сыр и запекать, пока сыр не расплавится. Они всегда получаются идеальными. С кукурузой я делаю то же самое, но слегка смазываю маслом перед прокаткой. Надеюсь это поможет. В любом случае вы получите энчиладас YUM!

Я мексиканский американец. Я делал это всю свою жизнь. Я начал с наблюдения за моей мамой, которая мексиканка.

Во-первых, если вы хотите, чтобы они были подлинными по определению, никогда не используйте какие-либо современные ингредиенты, такие как спрей-масло. Это имеет большое значение, а также делает их модернизированными или американизированными, и это не является подлинным. Используйте сало или растительное масло в кастрюле, чтобы укрепить лепешку и сделать щит из влаги, но не делайте 30 секунд, вам нужно держать их там немного дольше, чтобы они чуть-чуть хрустели. (но не слишком хрустящий). Убедитесь, что они могут катиться, не издавая хрустящий звук, это слишком долго.

Я рекомендую пойти в одно из этих трех мест, чтобы получить лепешки, где они готовятся ежедневно:

• тортилерия
• панадерия
• Такерия

Получите более толстые, но не получайте сальвадорские, поскольку они слишком толстые.

Я поражен, что никто не поднял это, но ... другая проблема в том, что вы на самом деле не делаете энчиладас, вы делаете "запеканку из энчилада" или "выпекаете" или что-то еще.

Оригинальные энчилада начинались с подогретых лепешек, которые затем были либо A) слегка обжарены в масле, затем погружены в соус, либо B) погружены в соус и затем слегка обжарены в масле, а затем фаршированы, покрыты металлом, поданы и съедены с сопровождающими типичными блюдами (рис, бобы, лук, кинза, сальса) ... Когда вы делаете это таким образом, у вас остается меньше времени, чтобы вещи стали сырыми, и никакая выпечка не включается вообще.

Теджано здесь.

Моя главная рекомендация: вы должны получить смесь масы с местного супермаркета и попробовать приготовить кукурузные лепешки с нуля. Конечный результат несравненный.

Моя вторая рекомендация - попробовать энчиладас в сонорском стиле. Я вырос на свернутом стиле энчиладас, и должен сказать, что лично я чувствую, что стиль Соноры превосходен.