Почему содовый хлеб сохраняет хуже, чем закваска или дрожжевой хлеб?

Большинство рецептов содового хлеба, с которыми я сталкивался (например, этот ), говорят что-то вроде «лучше всего съесть в день, когда он готовится», «держать в течение дня» или что-то подобное. Это не относится к большинству хлеба на закваске или дрожжах. Итак, почему содовый хлеб сохраняет хуже, чем другие виды хлеба?

Почти весь хлеб лучше всего есть в день его приготовления, будь то дрожжевая выпечка или соды. (Исключением могут быть некоторые плотные цельнозерновые хлеба с сильным вкусом, которые «оседают» и улучшаются через день или около того.)

Время ферментации на самом деле оказывает небольшое влияние на то, как быстро хлеб становится несвежим. Сталин обычно включает в себя две вещи: (1) разрушение коры из-за избытка влаги, мигрирующей изнутри буханки, и (2) затвердевание мякиша из-за перекристаллизации некоторых крахмалов.

Первый аспект не так важен в содовом хлебе, так как его влажность высока, а его повышающая способность (по сравнению с дрожжевым хлебом) относительно низкая, поэтому у него редко образуется вид хрустящей корочки, которую можно найти во французском багете. В этом отношении корка содового хлеба не будет разлагаться заметно быстрее, чем, скажем, типичный влажный дрожжевой бутербродный хлеб.

Второй аспект может сделать газированный хлеб быстрее застаиваться. Длительное брожение позволяет различным ферментам поработать над тем, чтобы разрушить некоторые крахмалы в хлебе и превратить их в сахар. Если содержание крахмала в конечном хлебе будет ниже, то в некоторой степени станет меньше. Например, ферменты амилазы, естественно, являются частью дрожжевого брожения и расщепляют крахмалы, хотя иногда их добавляют для улучшения текстуры хлеба и срока годности. (Домашние пекари часто используют амилазу в форме ячменного солода.)

Значит ли этот эффект значительным, если предположить, что вы не добавляете ферменты в тесто для хлеба во время брожения? Я предполагаю, что это возможно только для дрожжевого хлеба с длительным периодом брожения, включая те, которые используют предпочтения или закваски, или когда брожение происходит в течение ночи в холодильнике или что-то еще. Длительное брожение даст время для того, чтобы природные ферменты активировали и сделали свою работу.

Таким образом, некоторые дрожжевые хлеба будут иметь заметно более медленное свертывание из-за процесса дрожжевого брожения. Однако, если вы сравните рецепт содового хлеба с рецептом дрожжевого хлеба с аналогичными ингредиентами, которые ферментируются только в течение пары часов, разница в сроке годности между ними, вероятно, будет незначительной.

Единственное существенное различие между ними заключается во влаге: содовый хлеб имеет тенденцию быть более влажным, чем дрожжевой хлеб, во многих отношениях больше похож на торт, чем на дрожжевой хлеб. Хлеб становится несвежим частично из-за действия влаги, а плесень также нуждается во влаге, поэтому, поскольку содовый хлеб более влажный, чем многие дрожжевые, он станет черствым и заплесневелым быстрее, чем большинство дрожжевых.

Имейте в виду, что почти все виды хлеба, независимо от того, как они заквашены, лучше употреблять в свежем виде, хотя они будут храниться в течение нескольких дней. Это включает в себя содовый хлеб, который будет храниться гораздо дольше, чем один день. При правильном хранении вы должны получить 3-4 дня. Таким образом, рецепты, в которых говорится, что содовый хлеб будет держаться в течение дня, не совсем точны.