Я недавно стал делать собственные колбасы. Вкус и текстура очень хороши, но когда я готовлю их, ссылки «разрываются». Я использую натуральный кожух и переворачиваю каждую ссылку примерно на 6 ". Когда я готовлю их, я варю их примерно 6-8 минут, прежде чем готовить на сковороде. Обычно при переносе из воды на сковороду ссылки разворачиваются и поворачиваются. в одну гигантскую ссылку. Как мне сохранить отдельные ссылки, нужно ли привязывать каждую ссылку индивидуально при заполнении их, или я пропускаю какой-то важный шаг? Кроме того, когда я разделяю ссылки, я теряю много соков.
Один лайнер: Как мне отделить свои домашние колбасные звенья во время приготовления и не потерять их соки при их разделении.
Ответы:
Вы должны оставить колбасы под открытым воздухом - конечно, в холодильнике - на несколько часов (желательно на ночь), чтобы скрученные сегменты оболочки высохли и снова стали жесткими. Разложите их на противень, раскройте и переверните в какой-то момент, чтобы убедиться, что вся поверхность высыхает. Если у вас есть место, вы можете повесить их так, чтобы все стороны получали воздух одновременно. (В сторону: это также важный шаг для копченой колбасы. См. «Колбасная оболочка».)
Если у вас нет времени для этого, вы можете связать каждый поворот немного мясного шпагата (хотя это также занимает много времени и довольно утомительно). Одна петля, туго затянутая вокруг каждого поворота, предотвратит их раскручивание в воде. Если вам действительно не хватает времени, набивайте оболочки немного плотнее и не связывайте их вообще. Когда эти колбасы полной длины охладятся, вы можете просто нарезать их на нужные вам порции.
Кроме того, если вы теряете «много соков», вы либо перевариваете колбасу, либо не эмульгируете ее должным образом. При нарезке ссылки должно быть очень мало сока. Мясо должно быть достаточно холодным на каждом этапе вплоть до приготовления. Колбаса должна стать довольно липкой после смешивания - достаточно, чтобы она действительно прилипла к резиновому шпателю (хотя возможны некоторые вариации по стилистическим причинам). Не сваривайте ссылки, когда дело доходит до этой стадии. Поместите их в (соленую) воду в диапазоне 180-190 ° F и проверьте их с помощью термометра - им не нужно подниматься выше 160 ° F (прежний «безопасный темп приготовления свинины», рекомендованный USDA). Я снимаю за 145-150˚.
источник