Я просто смотрел эту программу в сети продовольствия здесь, и они говорили о испанских ферментированных свиных колбасках. Это заставило меня задуматься о колбасах, которые подвешены для просушки, и, хотя их сырое мясо (которое очень быстро испортилось бы, если бы не было должным образом охлаждено), оно не испортилось. Это почему? Это потому, что воздух не касается мяса внутри оболочки?
Это связано с сочетанием нескольких факторов, в зависимости от того, как была изготовлена конкретная колбаса:
Вяленые колбасы содержат отверждающие соли , смесь обычной соли и нитрата натрия (который распадается на нитрит натрия), который предотвращает рост ботулизма во время лечения колбасы.
Мясо для колбасы сухого консервирования также часто замораживают до определенной температуры в течение предписанных периодов времени, чтобы убить любой трихинеллез, который может присутствовать.
По мере того, как колбаса отверждается, она становится слишком сухой и концентрированной в соли, чтобы стимулировать патогенные микроорганизмы, а также становится слишком кислой от действия дружественных бактерий и, таким образом, является относительно стабильной при хранении. Это может также просто иметь кислотные компоненты как часть начального рецепта.
По словам New York Times, современные колбасы вяленого мяса могут подвергаться облучению, приготовлению пищи или другому «шагу убийства», чтобы удовлетворить потребности регулирующих органов .
Смотрите также: