Как я могу жарить мамалыгу, сводя к минимуму поппинг?

Я следую этому рецепту для жарки мамалыги / посоле . В основном, перемешайте с маслом и приправой, запекайте при 400 ° F в течение сорока минут, помешивая каждые десять. Я не уверен, предназначается ли рецепт для жареной мамалыги, или жарения его, или если автор рецепта различает два. Через тридцать минут они выглядят так:

Мамалыга имеет приятную текстуру, еще не совсем кукурузные орехи, но приятно жевательные. Все отзывы говорят об интенсивном появлении. Хотя я предполагал, что это произойдет в некоторой степени, через тридцать минут это было слишком много, и мне пришлось их тянуть (слишком много прыгало на дно духовки).

В настоящее время я собираюсь использовать мамалыгу в чили, поэтому текстура, на которой они находятся, должна быть хорошей. Тем не менее, я хотел бы выяснить, будет ли подход к решению следующих двух вопросов:

Чтобы обжарить мамалыгу, максимизировать затвердевание специй и жарить без хлопания:

• Поможет ли изменение соотношения масла (т. Е. Больше / меньше масла)?
• А как насчет ниже и медленнее или выше и быстрее?
• Я использовал противень в соответствии с инструкциями, лучше ли будет работать другой сосуд?

Убрав мамалыгу, я использовал большой лист пергамента, чтобы защитить себя от шрапнели шалой мамалыги, а затем использовал ее сверху, чтобы удерживать ядра на месте во время охлаждения (я не хотел использовать фольгу, поскольку хотел избежать изоляции тепла):

• Повлияет ли выпекание с кусочком пергамента над ядрами (чтобы ядра были более или менее на месте) отрицательно сказалось бы на процессе обжарки?
• Будет ли фольга проблематичной (меня интересуют замены)?

Ну, так как вы просили об этом, с предупреждением, что я не готовила и не употребляла жареную мамалыгу:

Если вы накрываете горшок чем-то, что не выпускает пар, это может замедлить или помешать обжариванию. Сетка из нержавеющей стали будет выпускать пар, сохраняя при этом ядра. В качестве альтернативы, вы можете использовать сверхпрочную фольгу с большим количеством маленьких отверстий. Вы могли бы также встряхнуть это вместо шевеления, так как ядра будут содержаться.

Что касается предотвращения появления хлопка, я бы предположил, что обезвоживание ядер в первую очередь поможет. Конечно, старый, высушенный попкорн известен тем, что не выскочил. И физика имеет смысл; в основном вода нагревается, создает интенсивное давление внутри околоплодника, которое затем в конечном итоге разрывается, приводя к взрыву BLEV . Так что если у вас будет меньше воды внутри околоплодника, у вас будет меньше взрыва.

Так что я бы попробовал обезвоживать их перед жаркой. Может быть, просто оставив их на воздухе (хотя это может привести к порче), или очень низкой духовке. Или пищевой дегидратор.

Я понятия не имею о чуть более высоких или более низких температурах. Возможно, более низкие температуры приведут к тому, что вода будет кипеть медленнее, что позволит ей течь без взрыва. Или, может быть, при более высоких температурах нагревается лишь небольшая часть воды, а затем она взрывается, но лишь слегка разрывает ядро ​​(потому что это будет меньший взрыв из-за меньшего количества воды).

Видимо, ослабление корпуса на самом деле улучшает урожай попкорна, по крайней мере, в соответствии с патентом Google . Но я не уверен, как ты укрепил бы это вместо этого.

Я бы предложил прокалывать или разрезать ядра, на самом деле.

Трескание обычно происходит, когда захваченный пар расширяется настолько, чтобы вырваться наружу из корпуса - если сам корпус пробит, пар должен выходить нормально или более нормально). Особенно, если это сочетается с более низкой жаркой, медленным стилем приготовления, который даст влаге достаточно времени, чтобы избежать любого прокола, который вы сделали. Консервированная мамалыга обычно довольно мягкая, вы, вероятно, можете взять шампур и просто ткнуть в отдельные кусочки, пока он еще свежий и мягкий, или иметь его под рукой, чтобы ткнуть каждый раз, когда вы вытаскиваете мамалыгу, чтобы размешать, и пар не должен построить внутри и начать треск. Кукуруза может жариться раньше (буквально, высыхать быстрее, поскольку пар может выходить, а не накапливаться), но это не должно быть плохой вещью. Или, в зависимости от размера кусков, вы можете разрезать ядра пополам. или просто ударить их задней частью ложки, чтобы они «треснули», достаточно, чтобы разорвался корпус. Даже если внешние края высыхают, чтобы сформировать новую корку, где вы ткнули в нее, тем временем может появиться достаточное количество дополнительной влаги, чтобы предотвратить появление трещин или уменьшить их.

Что касается покрытия рецепта, я хотел бы сказать, что это будет хорошо. Запекание может занять немного больше времени или, по крайней мере, достичь искомой текстуры, так как влага будет задерживаться под крышкой дольше. Чем более свободно вы можете управлять, тем лучше может выходить пар. Я сделал что-то похожее: в тажине на плите, немного масла и приправ, и в течение длительного периода времени и постоянной жары - форма тажина очень хорошо удерживает влагу, но она не сохраняла Жареная форма мамалыги, так что вы можете покрыть свою мамалыгу, и просто имейте в виду, что высыхание займет больше времени. Я не думаю, что пергамент будет проблемой, он будет хорошо выделять влагу ... фольгу, возможно, нужно прокалывать.

Я не думаю, что изменение количества масла изменится, или форма для выпечки (самое большее, более высокая губа, возможно, позволила бы некоторым остаться - но хлопая кукуруза может прыгнуть высоко). Поппинг - это внутреннее давление в мамалыге и превращение воды в пар внутри корпуса, что не меняет масло или форму для выпечки. Изменение только температуры также не обязательно сделает что-нибудь, чтобы остановить появление. Понижение и понижение скорости, как я уже сказал, вероятно, поможет, если есть возможность выхода пара при более низкой температуре. Выше и быстрее работает, если вы думаете, что можете приготовить мамалыгу до того, как вода вскипит достаточно, чтобы создать давление, чтобы выскочить - и это звучит так, как будто вы хотите дольше приготовить текстуру.

Я также не думаю, что обезвоживание сработает - если вы не удалите всю воду, ваша кукуруза все еще может выскочить (посмотрите, как на самом деле чувствует себя сухая кукуруза с шипучкой, и ей все еще удается выскочить) - и если вы удалите всю воду, вы ' Скорее всего, в итоге получится что-то очень сухое и твердое, но не с той текстурой, которую вы хотите.