Обычным предложением по вкусовым причинам является гусиный жир, который, кажется, производит приличную свежесть. Обязательно бейте картофель после бланширования перед жаркой, это очень помогает.
Сегодня во второй раз появился гусиный или утиный жир (я гуглил чесночный конфит). Я не готовлю гуся или утку, поэтому мне придется купить его у гурмана, такого как Уильямс Сонома. Стоит ли жир гусей / уток ценовой премией? Оливковое масло хорошо послужило мне.
Полб
Ответы:
17
Я думаю, что это больше о технике, чем о том, какой жир вы используете, когда вы ищете хрустящие снаружи (я уверен, что здесь есть, по крайней мере, один вопрос, на который есть ответы от техники).
О единственном убедительном совете, который я бы дал, это то, что вам нужно найти жир, который вам приятен на вкус или нейтрален, если вы предпочитаете, и убедитесь, что тот, который вы используете, не будет гореть при той температуре, которую вы используете.
Помимо этого, это все о вкусе и технике.
редактировать: я искал вопросы, которые могли бы иметь твердые ответы техники, но не нашел ни одного. Поэтому я заглянул в большую сеть и нашел несколько советов от Cook's Illustrated. Свежий жареный картофель
У него нет рецепта бесплатно, но совет хороший: готовьте паркум на медленном огне, немного сгорячите с вареной картошкой, чтобы черновать на улице, выбирайте подходящую картошку (им понравилась Юкон Голдс).
Техника, которую я всегда использовал для жарки картофеля:
Разогреть духовку до 200'C / 395'F / Gas Mark 6
Добавьте довольно толстый слой масла по вашему выбору (мы используем оливковое масло Extra Virgin) в форму для глубокого обжаривания. Достаточно масла, чтобы вы могли использовать масло, чтобы полить картофель.
Добавьте противень в разогретую духовку.
Варить картофель около 8/10 минут в кастрюле с водой
Слейте их полностью
Поставьте крышку обратно на кастрюлю и немного потрясите картофель, чтобы сгладить его.
Затем добавить соль и еще немного взбить
Выньте противень для жарения из духовки и добавьте картофель в масло, которое теперь будет горячим. Картофель будет шипеть, когда вы добавите их в масло.
Жарить их в течение 1 часа до золотистого цвета и хрустеть.
Я слышал, что Goose Fat очень хорош для обжаривания картофеля, но я всегда использовал оливковое масло, и они всегда получаются блестяще.
Мне говорят (и верят), что это пустая трата денег, чтобы использовать оливковое масло в кулинарии. Дополнительные ароматы в первичном прессовании разрушаются от жары. Поэтому использовать обычное оливковое масло для жарков / запекания, и держать дополнительный девственницу для салатных заправок, моросящий паста и т.д.
тонких
1
@slim: Проблема с оливковым маслом и обжарением картофеля, по-моему, заключается в низкой точке копчения, около 375F для типичной экстра-девственницы, по сравнению с 470F для канолы. Поэтому трудно достаточно разогреть масло для эффективного хрустящего обжаривания, что и вкусовые качества немного изменяются и, как правило, нежелательны. Помимо аспектов приготовления, это довольно дорого сравнительно! Отмечу, что вы упомянули об использовании рапсового масла в своем ответе.
Orbling 24.01.11
5
Осенью, когда я приобрел мешки с красновато-коричневой растительностью во время сбора урожая картофеля, я обнаружил, что использование оленьего жира работает очень хорошо. Жир на задних бедрах, чуть выше хвоста оленя, может быть довольно толстым, на самом деле толщиной 3/4 "- 1", и его очень много. Он чисто белый и становится прозрачным, и я храню этот жир так же, как кокосовое масло. Я размягчаю 1/4 стакана и втираю его в мои пятна. Это способствует очень ореховому, почти мускусному аромату к приготовленному картофелю. После того, как я уколол свой пирог, я очень хорошо смазываю его оленьим жиром, затем заверну в фольгу и оставляю вариться на 40 минут. Затем я вытаскиваю его, растираю больше жира и помещаю обратно в духовку на 400 градусов. Еще через 30 минут кожа немного морщинистая и приобретает дымный вкус. Это хорошо сочетается с ребрами оленей,
Добро пожаловать на сайт! Спасибо за этот интересный и подробный ответ. Я никогда бы не подумал об этом!
Сью Грустное Прощание TGO GL
3
Мне повезло, используя утиный жир (как это было предложено в комментариях выше), а также немного подбрасывая картофель после варки. Я обнаружил, что это дает дополнительный пух и свежесть картофелю.
Частично проблема заключается в сохранении жира на картофеле. Здесь могут помочь несколько хитростей (я пропущу подсказку с пропаркой выше):
Картофель завернуть в фольгу + масло до готовности, затем поставить под жаровню на 10 минут
Используйте холодное масло и нарежьте картофель (или нарежьте на него ломтики): холодное масло дольше остается на картофеле, а следы / метки помогают дольше удерживать его на поверхности.
Жарить на сковороде (или во фритюре), затем запекать оставшееся время
Мариновать в масле в течение ночи после стирки + сушки: небольшое количество масла останется на коже, делая ее более хрустящей
Выпекать медленно (это поощряет более приготовленную внешность, для данного количества внутренней степени готовности)
Поливайте маслом каждые 15-20 минут (это освежает маслянистую поверхность)
Повторно посолите + сезон в процессе приготовления
Утиный или гусиный жир хорош для вкуса, но любой жир подойдет для хрустящей корочки. Как говорит байк, хрусткость зависит от техники.
Варить 6 минут (т.е. 6 минут после того, как вода закипит). Хорошо слейте воду, затем поставьте на огонь на несколько секунд, чтобы выпарить немного влаги; Вы хотите высушить картофель как можно больше. Положите крышку на сковороду и встряхните ее, чтобы разбить края картофеля. Это позволит им красиво хрустеть. Если вы хотите стать очень хрустящим, посыпьте столовую ложку муки в сковороду и взболтайте.
Поджаривайте в духовке, желательно укрывшись вокруг мяса, пока они не станут хрустящими, что должно быть около 1-1,5 часа в зависимости от того, насколько горячая у вас духовка.
+1 за утиный / гусиный жир. Но я всегда готовлю свое мясо отдельно, чтобы оно готовилось равномерно.
5
2
Я согласен с bikeboy389 в том, что это проблемы с техникой, но одна вещь, которая не была упомянута, это то, что важно не упаковывать их слишком плотно при жарке.
Как и в случае приготовления домашней картошки фри , вы хотите, чтобы картофель был в одном слое с пространством между ними, чтобы любая испускаемая влага имела место для испарения без испарения картофеля.
Я не знаю, что жирный выбор так важен, пока вы не выберете что-то с такой низкой дымовой точкой, что в конечном итоге выкурите себя из кухни. (по крайней мере, для свежести; для аромата, да, это важно)
Я использую то, что продается в Великобритании, как «растительное масло», которое я считаю в первую очередь рапсовым маслом. У этого есть очень нейтральный аромат, низкое содержание воды, и может стать очень горячим без курения или кипения.
Для четкости:
разогреть масло самостоятельно в духовке
использовать мучной картофель
очистить и разрезать так, чтобы было много острых клиньев
варить 10 минут, процедить и потрясти, чтобы потереть поверхность
место в масле, и ложка горячего масла на вершине также
жареный до хрустящего
Это работает и для пастернака; Вы можете сделать пастернак и картофель в одной кастрюле.
Получение хорошего слоя крахмала на внешней стороне картофеля определенно улучшит вашу хрустящую игру на дрожжах, но сосредоточившись только на жире:
В то время как любой жир будет хрустеть в духовке, продукты будут лучше хрустеть и чувствовать себя более свежими при использовании насыщенных жиров. Поскольку при комнатной температуре насыщенные жиры являются твердыми, они будут тверже по мере того, как пища охлаждается, что позволяет свежести затмить жирность.
Охладите картофель в холодильнике примерно на полчаса (дольше, если у вас есть время) после варки, а затем в горячее растительное масло. Важно отметить, что разнообразие картофеля имеет огромное значение для конечного продукта. Петухи или Марис Пайперс никогда не подведут с этим и будут красиво хрустеть снаружи.
Ответы:
Я думаю, что это больше о технике, чем о том, какой жир вы используете, когда вы ищете хрустящие снаружи (я уверен, что здесь есть, по крайней мере, один вопрос, на который есть ответы от техники).
О единственном убедительном совете, который я бы дал, это то, что вам нужно найти жир, который вам приятен на вкус или нейтрален, если вы предпочитаете, и убедитесь, что тот, который вы используете, не будет гореть при той температуре, которую вы используете.
Помимо этого, это все о вкусе и технике.
редактировать: я искал вопросы, которые могли бы иметь твердые ответы техники, но не нашел ни одного. Поэтому я заглянул в большую сеть и нашел несколько советов от Cook's Illustrated. Свежий жареный картофель
У него нет рецепта бесплатно, но совет хороший: готовьте паркум на медленном огне, немного сгорячите с вареной картошкой, чтобы черновать на улице, выбирайте подходящую картошку (им понравилась Юкон Голдс).
источник
Техника, которую я всегда использовал для жарки картофеля:
Я слышал, что Goose Fat очень хорош для обжаривания картофеля, но я всегда использовал оливковое масло, и они всегда получаются блестяще.
источник
Осенью, когда я приобрел мешки с красновато-коричневой растительностью во время сбора урожая картофеля, я обнаружил, что использование оленьего жира работает очень хорошо. Жир на задних бедрах, чуть выше хвоста оленя, может быть довольно толстым, на самом деле толщиной 3/4 "- 1", и его очень много. Он чисто белый и становится прозрачным, и я храню этот жир так же, как кокосовое масло. Я размягчаю 1/4 стакана и втираю его в мои пятна. Это способствует очень ореховому, почти мускусному аромату к приготовленному картофелю. После того, как я уколол свой пирог, я очень хорошо смазываю его оленьим жиром, затем заверну в фольгу и оставляю вариться на 40 минут. Затем я вытаскиваю его, растираю больше жира и помещаю обратно в духовку на 400 градусов. Еще через 30 минут кожа немного морщинистая и приобретает дымный вкус. Это хорошо сочетается с ребрами оленей,
источник
Мне повезло, используя утиный жир (как это было предложено в комментариях выше), а также немного подбрасывая картофель после варки. Я обнаружил, что это дает дополнительный пух и свежесть картофелю.
Этот рецепт содержит множество объяснений упомянутых методов: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
источник
Частично проблема заключается в сохранении жира на картофеле. Здесь могут помочь несколько хитростей (я пропущу подсказку с пропаркой выше):
источник
Утиный или гусиный жир хорош для вкуса, но любой жир подойдет для хрустящей корочки. Как говорит байк, хрусткость зависит от техники.
Варить 6 минут (т.е. 6 минут после того, как вода закипит). Хорошо слейте воду, затем поставьте на огонь на несколько секунд, чтобы выпарить немного влаги; Вы хотите высушить картофель как можно больше. Положите крышку на сковороду и встряхните ее, чтобы разбить края картофеля. Это позволит им красиво хрустеть. Если вы хотите стать очень хрустящим, посыпьте столовую ложку муки в сковороду и взболтайте.
Поджаривайте в духовке, желательно укрывшись вокруг мяса, пока они не станут хрустящими, что должно быть около 1-1,5 часа в зависимости от того, насколько горячая у вас духовка.
источник
Я согласен с bikeboy389 в том, что это проблемы с техникой, но одна вещь, которая не была упомянута, это то, что важно не упаковывать их слишком плотно при жарке.
Как и в случае приготовления домашней картошки фри , вы хотите, чтобы картофель был в одном слое с пространством между ними, чтобы любая испускаемая влага имела место для испарения без испарения картофеля.
Я не знаю, что жирный выбор так важен, пока вы не выберете что-то с такой низкой дымовой точкой, что в конечном итоге выкурите себя из кухни. (по крайней мере, для свежести; для аромата, да, это важно)
источник
Я использую то, что продается в Великобритании, как «растительное масло», которое я считаю в первую очередь рапсовым маслом. У этого есть очень нейтральный аромат, низкое содержание воды, и может стать очень горячим без курения или кипения.
Для четкости:
Это работает и для пастернака; Вы можете сделать пастернак и картофель в одной кастрюле.
источник
Получение хорошего слоя крахмала на внешней стороне картофеля определенно улучшит вашу хрустящую игру на дрожжах, но сосредоточившись только на жире:
В то время как любой жир будет хрустеть в духовке, продукты будут лучше хрустеть и чувствовать себя более свежими при использовании насыщенных жиров. Поскольку при комнатной температуре насыщенные жиры являются твердыми, они будут тверже по мере того, как пища охлаждается, что позволяет свежести затмить жирность.
Вот несколько источников о картофеле жиров:
Что Serious Eats должен сказать
Прекрасная Кулинария два цента
Нить Chowhound
источник
Охладите картофель в холодильнике примерно на полчаса (дольше, если у вас есть время) после варки, а затем в горячее растительное масло. Важно отметить, что разнообразие картофеля имеет огромное значение для конечного продукта. Петухи или Марис Пайперс никогда не подведут с этим и будут красиво хрустеть снаружи.
источник