Вчера я начал работать с жареной курицей на шестифунтовом масле, слишком близко к вечернему собранию. Я butterflied цыпленка и похлопал его как можно более сухой изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Затем я смешал немного оливкового масла, лимонного сока, соли, треснутого перца, порошка чили, порошка лука и тмина и обильно нанёс его по всей коже. Я не уверен, что мне действительно удалось полностью сплющить курицу, так как я довольно слаб, и это была большая птица, поэтому техника бабочки не была идеальной. Я положил его под предварительно нагретый бройлер и начал после этогорецепт, с курицей, готовящей в течение приблизительно 6 минут стороной с кожей вверх, затем 6 минут с мясной стороны, затем я помещаю духовку в 375 градусов F (190,5 градусов C) с стороной куриной кожи вверх. Каждый раз, когда я переворачивал его, я поливал собранные соком птицы. Поскольку птица была такой большой, это не было сделано примерно после часа приготовления, когда мне нужно было уйти, поэтому я ставлю жаровню на низко на 3 минуты перед тем, как уйти, а затем выключаю духовку, чтобы не обжечь курица и сжигание места вниз. В этот момент бедро было около 140 градусов по Фаренгейту в самой толстой части. Я ушел около часа.
Когда я вернулся, мой супруг не хотел есть курицу, пока мы не убедились, что она нагрелась, поэтому мы снова включили духовку на 400 градусов по Фаренгейту (204,4 градуса по Цельсию) еще на несколько минут. Птица вышла за пределы минимальной температуры - самая толстая часть бедра была далеко за 175. Я ожидал, что она будет отвратительно сухой на вкус.
Вместо этого у нас была самая влажная, нежная жареная курица, которую я когда-либо имел. Кожа была хрустящей, мясо упало с кости (буквально, когда мы сняли его со стойки).
Что было в этом случайном способе приготовления, который так хорошо работал? Время в горячей духовке, но не на печи что-нибудь делало? Это был только начальный рецепт и размер птицы? Бастинг? Я хотел бы воспроизвести вкус и текстуру моей курицы, но нужны ли мне все случайные шаги?
Ответы:
Я подозреваю, что вы, возможно, создали там обстановку медленного приготовления бедного человека. У вас было мясо, жидкость и средняя температура около 200 ° F, и вы, вероятно, также приблизили птицу к «готовости» во время первого приготовления, прежде чем вы даже вышли из дома. Это, очевидно, легче сделать, когда мясо накрыто (было ли оно в закрытой сковороде для жарки?) Из-за пара, но печь действительно обеспечивает некоторую изоляцию для начала.
Технически при медленном приготовлении вы теоретически должны быть в состоянии ускорить процесс, быстро доводя мясо до чуть ниже температуры помешивания / потери влаги (130 ° F), а затем переключаясь на сохраняющий влагу метод медленного приготовления, такой как тушение. Я думаю, это то, что вы случайно сделали, но трудно сказать, потому что никто не был там в течение часа, и похоже, что вы не проверяли температуру перед вторым витком в духовке.
Я предполагаю, что второе жаркое при 400 ° F, вероятно, было ненужным, и что птица уже была готова, приготовленная в очень медленном жарком.
Я почти уверен, что это не помогла. В наши дни кажется мифом, что намазывание сохраняет мясо влажным, потому что баста действительно не проникает в кожу (и вы беспокоитесь не о коже). Наметка делается для добавления аромата, а не сохранения влаги.
Сам рецепт также не кажется мне чем-то особенным с точки зрения сохранения влажности птицы, за исключением того, что у нее относительно короткое время приготовления (как при любом приготовлении на гриле / жарке) и после этого мясо остается в покое, что на самом деле не применимо к вашему кейс. Вероятно, это было медленное тепло.
источник
Звучит так, словно ты достиг тушения в духовке. Низкий влажный жар в течение часа определенно заставит мясо упасть с кости на что-то такое же нежное, как курица. Разумеется, бройлер обломал кожу.
Вероятно, вы могли бы добиться чего-то подобного, обломав кожу на сковороде или под жаровней, а затем поместив курицу и немного жидкости в кастрюлю (мультиварку) на час. Сначала посолите курицу, чтобы предотвратить ее высыхание. Если вы не засолили свой, вполне возможно, что в вашей массе было достаточно соли, чтобы выполнить работу.
источник