Есть ли доказательства того, что добавление соли в воду до кипения может повредить кастрюлю из нержавеющей стали?

В контексте кипящей воды для макаронных изделий или других целей во всем Интернете часто повторяется рекомендация, что соль не должна добавляться в воду в холодную погоду, чтобы предотвратить повреждение кастрюли, например ямки при длительном использовании. , Причина заключается в том, что соль дольше остается на дне кастрюли, не растворяясь, и имеет возможность взаимодействовать с поверхностным металлом.

Существуют ли какие-либо объективные доказательства - предпочтительно научно обоснованные - что это явление действительно имеет место в практических условиях типа кухни, или это еще один элемент общей мудрости, который часто разделяется, но не подкрепляется доказательствами, так же, как сейчас опровергается общая мудрость того, что он необходимо использовать очень большие объемы воды для приготовления пасты?

Существует эмпирическое обоснование влияния температуры на точечную коррозию, хотя из того, что я мало что могу понять в отношении очень сложной металлургии, приведенное общее объяснение слишком упрощено, и фактическое поведение не так ясно, как " холоднее = больше кристаллов соли = больше питтинга », а скорее из-за так называемого транспассивного растворения (поиск этого даст вам много научных результатов по коррозии нержавеющей стали).

Я сразу перейду к этой теме, сославшись на эту главу о точечной коррозии в Справочнике по металлам (учебник), который имеет следующий удобный график:

Больше питтинга происходит при более низких температурах. Как объясняет ссылка:

При низких температурах наблюдаются чрезвычайно высокие потенциалы пробоя, соответствующие транспассивному растворению, а не локальной коррозии. Чуть выше критической температуры точечной коррозии (CPT) точечная коррозия происходит при потенциале, который значительно ниже потенциала разрушения транспассива.

Но из графика видно, что это еще не вся история. За исключением того, что происходит при очень высоких температурах (выше СРТ), влияние температуры, по-видимому, может составлять 20-30%, но существуют гораздо более существенные отклонения, основанные на других факторах, причем наиболее заметными примерами, применимыми к кухне, является материал (описан как PREN - Эквивалентное число сопротивления точечной коррозии), состояние поверхности (зернистость) и элементы ингибитора в растворе (следы которых могут быть или не быть обнаружены в водопроводной воде).

Хотя это, безусловно, подтверждает вывод , также очевидно, что если вы прочитаете объяснение точечной коррозии или посмотрите на симпатичную диаграмму реакции на странице 2 ссылки в учебнике, то это буквально не имеет ничего общего с нерастворенной солью. В действительности, точечная коррозия вызвана именно ионами Cl и может произойти только после ее растворения в воде. Если вы только что вылили соль на сухую сковороду в сухой среде, она не должна подвергаться коррозии.

Более того, точечная коррозия - это случайный процесс - он буквально случайный, даже когда вы знаете все другие параметры, поэтому, хотя можно определенно усреднить его по многим экспериментам и, таким образом, количественно определить корреляцию с температурой, что в конечном итоге не имеет большого значения в кухонной обстановке. потому что вы готовите с одной кастрюлей / кастрюлей, и случайное изменение кажется гораздо более глубоким, чем влияние переменной температуры.

В любом случае, если кто-то подумал, что это пока звучит довольно просто - это не так. Эксперимент, который привел график выше, был выполнен при одном наборе условий - с использованием только соли, воды и нержавеющей стали. Хотя это, безусловно, сравнимо с приготовлением пищи, интересно посмотреть, что другой источник ( влияние состава электролита и температуры на прозрачное растворение аустенитных нержавеющих сталей в смоделированных отбеливающих растворах - предупреждение в формате PDF) говорит о щавелевой кислоте:

Соответственно, добавление щавелевой кислоты оказывает гораздо большее влияние на скорость транспассивной коррозии при 70 ° C, чем при комнатной температуре [...]. В растворах, содержащих органические добавки при 70 ° C, транспассивное окисление начинается при значительно более низких потенциалах, чем при комнатной температура.

Если вы не знакомы с щавелевой кислотой - или вам интересно, зачем вам это нужно - это основной ингредиент Bar Keeper's Friend , который многие «премиальные» марки посуды из нержавеющей стали, такие как All Clad, рекомендуют использовать для чистки вашей посуды - и почти каждый Руководство по очистке рекомендует теплую, но не горячую воду. По общему признанию, я только что посмотрел на этикетку, и BKF не указывает температуру, поэтому рекомендация по теплой воде совершенно анекдотична - но, глядя на вышесказанное, это имеет смысл; Вы хотите использовать теплую воду для того, чтобы она была более эффективной, но использование горячей воды (или даже теплой воды в течение более чем минуты) увеличивает риск коррозии, особенно если то, что вы пытаетесь очистить, испачкается на соленой или обугленной пище.

Влияние pH в целом подтверждается различными исследованиями , где нейтральность лучше (т.е. меньше коррозии), не говоря уже о том, что сильные кислоты вызывают другой тип коррозии (называемый межзерновой), и да, количество уксуса , хотя эффект очень медленно, но все же заметно со временем, если вам нравится, например, глотать с кипящим уксусом.

Даже тип соли имеет большое значение, если вы прокрутите дальше вниз по той же предыдущей ссылке. Например, хлорид аммония часто содержится в морской соли, и он может вызывать точечную коррозию гораздо быстрее, чем хлорид натрия в поваренной или кошерной соли.

Вот что на самом деле делает дело в практическом смысле: Точечная реакция восстановления, это вызвано отсутствием кислорода , доступного для металлической поверхности - в отличие, например, ржавчины, которая вызывается с помощью кислорода. Цитирую последнюю ссылку:

Если на поверхности оборудования из нержавеющей стали может скапливаться какой-либо мусор, это снизит доступ кислорода к покрытым областям, и в таких местах могут образоваться ямы из-за пониженной концентрации кислорода. [...] ... углеродные отложения от нагретых органических соединений являются типичными примерами этого источника точечной коррозии нержавеющих сталей.

Если вы действительно хотите защитить свою кухонную посуду из нержавеющей стали, просто не позволяйте ей вскипеть и убедитесь, что вы чистите ее должным образом, если вы начинаете видеть "пятна" или "накипь" на дне вашей кастрюли; это растворенные соли и некоторые органические соединения из воды, а иногда и пищи, и когда они прилипают к поверхности сковороды, они делают именно то, что описано выше - они блокируют кислород и делают это в течение гораздо более длительного периода - весь день, каждый день, в отличие от 10-20 минут, которые вы потратили на нагрев / кипячение воды. Это длительное медленное голодание кислорода в течение сотен или тысяч часов, в отличие от крошечного количества времени, которое он проводит на плите, - именно то, что вызывает язвы.

Короткий ответ: Теоретически, да, соленая вода при низкой температуре пропускает нержавеющую сталь быстрее, чем соленая вода при высокой температуре, хотя популярное объяснение этого механизма выглядит полностью фиктивным. Фактически, этот фактор затмевается дюжиной других факторов и, вероятно, не стоит беспокоиться вообще. Обычно рН-нейтральный, не слишком концентрированный солевой раствор обычно вызывает заметную точечную коррозию при любой температуре. Более важно то, насколько чиста посуда во время хранения , поскольку именно в этом состоянии она будет проводить большую часть своего времени, и, пока она поддерживается в чистоте, температура соленой воды не должна быть главной проблемой.

ДА! Абсолютно соляные ямки на твоих кастрюлях из нержавеющей стали. Я думал, что это BS, и все равно сделал это, теперь моя кастрюля без косточек на дне. Я попытался использовать скраббист из нержавеющей стали и стальной шерсти, он вынул некоторые, но не все. Кипятить воду 1й !!!!!

Я не обнаружил, что это так. У меня были кастрюли из нержавеющей стали в течение многих лет, и ни один из них без косточек. Они в идеальном состоянии.

Данные диаграммы приведены для 1М NaCl, в основном 59 грамм соли на литр воды, поэтому вы никогда не собираетесь готовить. Во-вторых, около 99% посуды SS - 18-8 (301 302, или 304), есть небольшая вероятность 316 SS. Напряжение подается на SS, и прогнозы делаются на основе количества тока, который течет. Информация предназначена для прогнозирования коррозии в течение длительного времени (месяцев +), а не 20 минут кипения макарон. ... Если не считать кипящей подсоленной воды сухой (в частности, в последние несколько минут, когда соль концентрируется до отстоя или пасты), соль не вызовет значительной коррозии посуды из нержавеющей стали.