Я купил кусок вырезки и сделал из него несколько филе-миньон. Мне было трудно разрезать филе в параллельную форму с относительно гладкой поверхностью, как те, что мы нашли в хорошем ресторане.
Поскольку вырезка очень нежная и мягкая, мясо деформировалось, когда я прикладывал давление к ножу, и даже дальше, когда я прорезал его.
Существуют ли какие-либо методы или специальные инструменты для вырезки стейка из вырезки или кусочка нежного мяса?
Вы должны приложить как можно меньшее давление ножа, чтобы мясо не двигалось во время нарезки. Я могу предложить несколько предложений в этом направлении.
Сначала вам нужно снять прозрачный белый материал. Эта серебряная кожа намного жестче мышц и, вероятно, заставляет вас использовать слишком много силы, когда вы прорезаете ее. Вы также не хотите это на своих медальонах, и намного легче снять это с целой вырезки чем меньшие порции.
Возьмите филе / обвалочный нож и используйте его наконечник, чтобы проникнуть под один конец серебряной кожи, затем поднимите лоскут и нарежьте чуть ниже него, держа нож более или менее ровным и параллельным столу. Серебристая кожа имеет тенденцию отрываться полосками - она состоит из длинных продольных волокон. Он довольно сильно прикреплен к мясу, поэтому не пытайтесь его оторвать; используйте свой нож, чтобы отделить их.
С одной стороны, он погрузится в мускулатуру - вы можете увидеть это в большом фрагменте слева на вашей фотографии. Вы, вероятно, в конечном итоге с небольшой диво там; не беспокойся об этом Серебристая кожа - пустая трата - у нее нет вкуса и ее невозможно разжевать - просто бросьте ее.
Затем вы должны использовать самый острый, самый узкий и самый длинный клинок, который у вас есть (он в порядке важности, поэтому, если нож вашего шеф-повара острее, чем ваш слайсер, используйте его). Ваш нож должен быть достаточно острым, чтобы вам не нужно было вообще давить, чтобы резать мясо - вес лезвия должен обеспечивать достаточную силу. Порезы, которые вы делаете, будут такими же, как если бы вы нарезали жаркое. Используйте самый длинный ход, плавно перемещая лезвие по всей длине реза. Как правило, резка, начиная с основания лезвия и тянущая к себе, обеспечивает плавное движение. Если вы не пройдете весь путь за один ход, перезапустите отрезок от основания лезвия столько раз, сколько вам нужно, вместо того, чтобы следовать толчком. (В последний раз,
Наконец, есть две возможности для расположения вырезки и ваших рук относительно друг друга. Вы должны попробовать их оба, чтобы увидеть, что дает лучшие результаты для вас. Вы можете разделить либо с правого или левого конца мяса. (Предполагая, что владелец ножа правша), разделение слева включает в себя прижимание свободной рукой к режущей поверхности мяса (где вы отделили последний медальон), поддерживая его. Это способ разрезания сашими, и я обнаружил, что это облегчает получение равномерно толстых и однородных по размеру ломтиков.
Если это не работает для вас, и у вас все еще возникают проблемы с получением гладких граней к медальонам, вы можете разрезать с правого края и свободной рукой сжать или сжать мясо (хотя не слишком сильно - Вы не хотите повредить это), чтобы держать его неподвижно, пока вы режете. В этом случае возьмите вырезку сразу за тем местом, где вы собираетесь сделать разрез.
В конечном счете, однако, не слишком переживайте по поводу порезов. Любая неровность менее чем 3/16 дюйма даже не будет заметна, как только вы положите на нее хороший шепот.
Положите его в морозильник на 30-45 минут, прежде чем разрезать. Это решит проблему!
источник