Общая мудрость заключается в том, чтобы хранить все ваши овощные заготовки (очищенные) в морозильной камере, а затем забрасывать все в кастрюлю, когда придет время делать запасы. Для мясного бульона обычно бросать кости, потроха, шею и любые другие остатки в кастрюлю.
Должны быть некоторые вещи, которые нежелательны или опрометчивы для склада. Чего следует избегать в качестве ингредиента для производства акций и почему?
На складе нет ничего, что обязательно было бы «плохим» или его всегда следует избегать, но некоторые ингредиенты обладают качествами, которые вам не всегда нужны.
Темно-зеленая (шпинат, капуста и т. Д.) Может стать горькой и, конечно, зеленоватой. Капуста также может передать всепоглощающую горечь.
Картофель может затуманивать бульон из-за его крахмалистости, поэтому он не годится, если вам нужен чистый бульон для чего-то вроде супа или консоме.
Помидоры могут подавлять вкусовые качества в светлом бульоне, но являются критическим компонентом в большинстве темных бульонов (томатная паста потемнения улучшает цвет)
Луковая кожура добавляет более глубокий вкус, но желтая или красная кожура может резко изменить цвет светлой массы.
Иногда избегают использования кожи и лишнего жира в используемом мясе, чтобы уменьшить количество обезжиривания, которое требуется позже (лично я не снимаю, лишний жир меня не беспокоит)
Костей очень жирной рыбы (например, скумбрии, лосося и форели) обычно избегают, потому что они могут сделать бульон слишком сильным по специфическим вкусам, чтобы работать в любом другом блюде. Жирные рыбные запасы также имеют неприятный запах.
Вы хотите избегать соли, до момента использования - особенно после снижения.
Точно так же, если вы заранее не знаете, как использовать бульон, вы можете избегать сильных трав, таких как шалфей или лимонник.
Помидоры, вероятно, не подходят для большинства мясных запасов.
И никаких пальцев. Определенно избегайте пальцев на складе. Это действительно жарко и может причинить боль!
источник
Единственное избегание, которое я когда-либо слышал, это держаться подальше от Печени в ваших рецептах, по крайней мере, до последних нескольких минут приготовления. Это может сделать ваш запас горьким.
Кроме этого, я бы сказал, экспериментируйте с чем угодно. Худшее, что может случиться, - это получить забавный вкус, если вы готовите все, что выше температуры, которая убивает бактерии.
источник