Сроки приготовления: методы / рабочий процесс

Я ищу способы улучшить время или рабочий процесс во время приготовления. Как эффективно выполнять многозадачность, получая максимальное количество разных блюд на столе, для каждого курса и т. Д. Задача многозадачности / планирования.

Конечно, практика делает идеальным (а я практиковался: конечно, еще не идеальным). Допустим, вы достигли уровня, на котором вы можете анализировать рецепт (который, если написано правильно, должен быть прямой стрелкой во времени, сообщать вам, когда нужно выполнять многозадачность, а не удивлять вас), объединить текущий результат с другим рецептом со следующей страницы. ты должен был начать час назад »и спланировать свою стратегию. Как вы улучшаете на этом этапе? Какие инструменты могут вам помочь?

Я полагаю, что профессиональные повара с дополнительным усложнением необходимости инструктировать нескольких сушифов будут иметь представление или даже формальную подготовку по этому вопросу, но как насчет нас, любителей?

РЕДАКТИРОВАТЬ:

После множества хороших ответов, я чувствую, что должен добавить, что я готовлю с удовольствием уже 17 лет. Людям нравится приходить к нам домой на ужин (или, по крайней мере, так говорят). Многие ответы говорят мне то, что я уже знаю (что не делает их плохими ответами!).

Скажем, вы были на моем месте и хотите растянуть себя - чего бы вы достигли?

Я придумала технику «День благодарения», которую с тех пор использую для сложных блюд.

У меня в холодильнике три цифровых кулинарных термометра / таймера и доска для сухого стирания.

На своей доске для сухого стирания я нарисую таблицу примерно так (я не использую реальные заголовки, они приведены здесь для ясности):

Задача 1 | Задача 2 | Задача 3
Бастия индейки (60) | Приготовить зеленую фасоль (30) | Готовый пирог (15)
Бастия индейки (60) | Приготовить картофель (20) | Убавьте духовку до 350 (20)
Бастия индейки (60) | Приготовить зеленую фасоль (10) | Приготовить картофель (20)

Числа в скобках - это время в минутах. Я устанавливаю каждый таймер на подходящее время и вычеркиваю каждый элемент по ходу. Термометры расположены прямо над каждой колонкой.

(Вы можете использовать любой таймер на самом деле, мне просто нравится мой, чтобы служить двум целям)

Это достаточно гибко, что вы можете сделать что угодно таким образом. Вы не должны чувствовать необходимость использовать один столбец для определенного элемента, это не нужно. Обратите внимание, что картофель охватывает столбцы 2 и 3.

Очевидно, что это требует тщательного планирования, но ваш вопрос утверждает, что это предполагается.

Я пробовал другие методы, где я все тщательно планировал, используя время на стене (например, 4:30 старт-картофель, 4:45 старт-бобы, 4:50 баст-индейка, 4:55 возобновление бобов), но это был хаос, и вы неизбежно будете где-то отставать Это означает, что вы должны отрегулировать время в своей голове на лету. Не смешно.

Обновить

Я не прояснил это, но вам не нужно устанавливать таймер на то, сколько именно времени займет выполнение каждой задачи. Вы можете (и должны) включать любое подходящее время буфера до начала следующей задачи. Например, в моем примере выше «приготовление зеленых бобов» никогда не займет 30 минут, вероятно, всего 10, но из-за времени, в течение которого я буду есть, я не хочу начинать свой картофель до 30 минут спустя, следовательно, 30 метров для зеленых бобов.

Иногда у меня также будет установлен таймер для «бездействующей» задачи. (Например, если мне не нужно три таймера для большей части приготовления пищи, но мне нужно три к концу (десерт), тогда я могу установить таймер 3 для 60-минутного «простоя», чтобы я знал, когда начинать десерт) Я изначально слишком часто использовал пустые задачи при запуске (например, Задача 2: prep gb (10), idle (20), prep potato (10), idle (10), cook gb (10), ...), но это чертовски смутило меня, и у меня были таймеры, которые заставляли меня карабкаться, чтобы увидеть, что следующее, что нужно сделать, это ... ничего. Вот почему я начал связывать простой в предыдущую задачу.

Способ, которым я развил навык, о котором вы говорите, работал 50 часов в неделю на кухне для пиццы, но я не думаю, что вы сделали что-то настолько экстремальное, чтобы выполнить свою задачу. Все остальные ответы здесь верны, но я думаю, что самым большим препятствием для любого повара, когда дело доходит до этого, является точное знание того, сколько времени займет любая процедура. Когда я читаю рецепт, я редко даже заглядываю в список ингредиентов при первом прочтении. Вместо этого я прыгаю прямо к тексту, чтобы увидеть, какие приемы и методы приготовления он хочет использовать. Это говорит мне, сколько времени это займет у меня, и мое второе прочтение скажет мне, что мне нужно иметь под рукой (я делаю это, обычно просматривая мою кладовую) и собираюсь ли я делать какие-либо подмены этим вечером.

Самым важным компонентом этого процесса является то, что я знаю, сколько времени у меня уходит на то, что мне нужно на кухне. Без этих знаний вы не сможете успешно управлять временем, и даже с его помощью вы можете несколько раз бросить мяч и пережарить или переварить что-нибудь. Раньше я учил парней, которые готовили на моей кухне, установленное ограничение по времени, прежде чем поджигать каждое блюдо, основываясь на том, что еще было в билете, и большинство профессиональных поваров используют обратный отсчет времени до пропуска, чтобы сохранить кухню скоординированной. В ситуации домашнего приготовления все это будет в вашей голове или в вашем таймере.

По сути, лучший способ, которым я знаю, как это построить, - это готовить на часах. Найдите время и получите хорошие точки отсчета относительно того, сколько времени у вас уйдет, чтобы сделать основы и построить оттуда. Изучая новую технику, я обнаружил, что мне нужно использовать ее примерно двадцать раз, прежде чем я буду использовать ее со скоростью, с которой я собираюсь быть с тех пор. Я также стараюсь никогда не делать что-то новое, когда готовлю для аудитории. Если я не сделал это или что-то подобное этому, это не ударяет рот гостя за моим столом.

Еще одна вещь, которую я замечаю, что многие домашние кулинары делают то, чего не делают профессионалы, это наведение пищи. Им трудно положить еду в кастрюлю и уйти, пока не пришло время что-то с ней сделать. Это может быть серьезной потерей времени прямо здесь.

Но я бы сказал, что самое важное, что вы можете сделать, чтобы стать лучше в своей работе, - это просто подготовка. Еда, попадающая на стол в одно и то же время и при правильной температуре, происходит в вашей голове задолго до того, как вы включите плиту. Это означает наличие плана игры и возможность приспособить его к непредвиденным обстоятельствам, но сделать все возможное, чтобы такие обстоятельства не происходили с вами. Если вы готовите рецепт, это означает, что вы знаете его достаточно хорошо, чтобы вам не приходилось читать его во время использования.

Во всяком случае, я пытался ударить генерала, и ответ Хободаве - отличный пример того, о чем я говорю. Вам нужно будет найти лучший способ сделать это для себя. Надеюсь, это помогло.

Нравится ли вам это шоу или нет, из 30-минутной трапезы вы можете узнать одну вещь - как развить хорошее чувство времени и рабочего процесса.

Приготовление еды представлено в режиме реального времени, так как повар разогревает духовки / кастрюли, собирает ингредиенты, готовит, готовит и подает всю еду за 30 минут ... пока вы наблюдаете за каждым этапом процесса.

Вы можете многому научиться, просто наблюдая за ее многозадачностью и рабочим процессом.

Так что, на мой взгляд, у нас действительно есть несколько проблем здесь -

1. Улучшение сроков.

Чем больше вы готовите, тем быстрее у вас получится. (если вы не попытаетесь пойти слишком быстро и отрезать палец ... что замедляет вас). И острые ножи - не могу не подчеркнуть важность острых ножей. Также очень важно научиться переворачивать еду на сковороде. Он выглядит круто и эффектно по телевизору, но служит нескольким законным целям: он охлаждает еду и сковороду; это быстрее, чем пытаться что-то размешать; он на самом деле кладет вещи сверху (не так быстро готовит) вниз и наоборот (больше даже готовит, помешивая), и это можно сделать одной рукой, так что вам не нужно идти и мыть эту слизистую курицу рука, прежде чем стремиться к вещам.

Наблюдение за тем, как другие люди готовят, даже за кулинарным шоу, и наблюдение за их техникой может дать вам несколько подсказок для улучшения - как быстро нарезать кубиками лук или отправить сладкий перец и т. Д.

1. Многозадачность эффективно.

Это сложно; Комментарий Яна об использовании всех ваших чувств важен - если вы услышите шипение при смене сковороды, может быть, настало время перевернуть его (или в прошлом); пахнет, что что-то может потемнеть от прикосновения слишком быстро ... к тому времени, когда вы видите гигантский жирный жир или слышите дымовую пожарную сигнализацию, уже слишком поздно. Но для многих вещей это инстинкт через некоторое время - размешать или перевернуть вещи, даже если вы не думаете, что они еще нуждаются в этом; Для большинства продуктов лучше быть слишком рано, чем слишком поздно.

(Вы также можете получить "Order Up" для Wii - но даже на сложных, это немного слишком просто; и финальный "Forified Chef" был легче, чем играть на более сложных уровнях, поэтому был немного анти-климатическим; нам нужно патч, чтобы было сложнее)

И, опираясь на комментарии, сделанные из рук в руки - я всегда стараюсь всегда держать одну руку в чистоте, чтобы попытаться справиться с любой непредвиденной ситуацией. (к сожалению, это моя правая рука, так как именно в ней я держу нож, и мой мобильный телефон обычно находится в моем левом кармане, поэтому люди, звонящие мне, когда я пытаюсь готовить, действительно отстой). Для панировки я обычно жертвую правой рукой, а левую оставляю чистой ... так что практикуйте переворачивание пищи обеими руками.

1. планирование

Есть несколько вещей в игре - Mise En Plas помогает - так что вы подготовили все, прежде чем начать готовить; но не все быстро готовится. Вам действительно нужно взглянуть на ваше меню и выбрать некоторые вещи, для которых вы должны выполнить работу впереди, тогда она будет выпекаться в течение 30 минут без присмотра, а вы выбираете другой продукт, для приготовления которого потребуется 10 минут и 20 минут для приготовления. с временным перемешиванием, а затем последним предметом, который будет занимать 20 минут, но не готовить. Как упоминал FordBuchanan - иногда есть вещи, которые можно сделать заранее, но это также важно для того, чтобы посмотреть на места, где вы можете остановиться - выключите его до минимума, пока вы наверстываете что-то другое.

Вы также должны быть в состоянии прочитать рецепт и увидеть, насколько точна оценка их времени для вас - если это требует, главным образом, измельчения, и вы хорошо умеете измельчать, это может быть меньше подготовительного времени ... но если вы дерьмо, это может занять у вас вдвое больше времени. (хм ... да, я сказал, что несколько лет назад мне нужно было создать лучшее программное обеспечение для управления рецептами, которое бы справилось с этим ... и, как я знаю, никто из них еще не занимался этим аспектом)

Очень важно научиться использовать все свои ощущения на кухне, чтобы вы могли почувствовать запах того, что что-то готовит, услышать изменения в звуке, поскольку вещи находятся на разных этапах жарки и т. Д. Это экономит много времени и дает вам обратную остановку в случае, если вы забудете о чем-то, вы можете услышать изменение звука и знать, что оно нуждается в сортировке. Это то, чему лучше всего научиться на практике и испытывая эти чувства во время приготовления пищи.

Я должен был понять, что вам не нужно постоянно стоять над каждым блюдом. Также узнайте, какие элементы еды могут находиться на вашей плите, а что нужно снять с огня, чтобы избежать переедания. Например, когда я делаю куриный томатный соус с пармезаном - это первое, над чем я работаю, курица - одна из последних.

Если вы не собираетесь готовить еду раньше времени, начните готовить, пока вы нагреваете духовку или сковороды.

Посмотрите кулинарные шоу, как традиционные, так и о ресторанах, а не некоторые методы, которые они используют и никогда не упоминают. Вы можете выбрать некоторые маленькие приемы экономии времени здесь и там.

Одно умение оттачивать - это умение читать рецепт, а затем читать и переводить время назад. Следует отметить, какие этапы зависят от времени, а какие можно сделать заранее.

Если вы хотите по- настоящему максимизировать эффективность планирования с помощью наглядного и воспроизводимого способа, диаграмма Ганта может стать вашим другом. Вы можете создавать эти диаграммы с помощью Microsoft Visio (хотя это не бесплатно, но я должен верить, что где-то есть бесплатная альтернатива). Это позволит вам наглядно продемонстрировать элементы, которые могут быть распараллелены, как зависимости влияют на время для конкурирующих процессов, и сколько времени вам в конечном итоге потребуется для выполнения ваших задач (т. Е. Стоимость «критического пути» для системы).

Вы даже сможете переделать его, чтобы разместить помощника или двух, если хотите. Тем не менее, обратите внимание, что ваши помощники с большой вероятностью будут странно на вас смотреть, когда вы отсылаете их к графику проекта на День Благодарения.

Готовьте с другими людьми. Проведите кухонную вечеринку.

Тогда вы получаете несколько человек, работающих одновременно, и вам не нужно делать все! Приготовьте закуску для людей, готовящих еду, и обеспечьте хорошо укомплектованную кухню и немного еды.

Это быстрее, и больше людей означает больше новой еды, когда вы исчерпали все свои обычные рецепты.

Если вы хотите получить действительно простой и примитивный способ, используйте полоски бумаги для каждого предмета, который вы готовите. Сделайте каждую полосу в масштабе, где длина соответствует времени, скажем, один дюйм в час. Нарисуйте часовые линии на листе бумаги (опять же, один дюйм в час). Начните с того времени, когда вы хотите, чтобы вся ваша еда была готова, и вернитесь назад. Это поможет вам визуализировать зависимости, вещи, которые можно выполнять параллельно, вещи, которые могут сидеть после завершения, и т. Д. По сути, это диаграмма GANNT бедного человека, но гораздо более удобная для пользователя. Если вы выложите это правильно, у вас будет быстрый и грязный график того, в какое время вы должны готовить / готовить какое блюдо.

Бесстыдный штекер для моего собственного приложения для iPhone, но я сыт по горло рисованием обратного плана каждый раз, когда готовил Sunday Roast и разрабатывал приложение для iPhone.

Вы можете настроить отдельные блюда с будильниками для каждого этапа, а затем выбрать столько блюд, сколько вы хотите для полноценного приема пищи. Затем выполняется обратный план, чтобы все было готово одновременно.

Планирование выполняется с помощью интерактивной диаграммы Ганта, чтобы вы могли настроить зависимости и задержки и т. Д. Вы также можете отправлять друг другу блюда по электронной почте для импорта.

Любой отзыв будет с благодарностью получен, так как я только начал на следующей версии.

Спасибо Гарет

DinnerTimer iTunes Предварительный просмотр

Я стараюсь рассчитывать время, но всегда оставляю 20% дополнительного времени на каждом шагу для неудач и непредвиденных обстоятельств.

Я студент, живущий с несколькими людьми, и иногда, если мне нужен нож, нож или даже ложка, мне приходится искать его несколько секунд, потому что люди постоянно меняют место, где все обычно есть ... или одалживают ваши вещи ,

Все может быть грязным от другого парня, использующего кухню, поэтому иногда бывает необходимо быстро почистить вещи между ними. Я ненавижу не подбирать время для каждого компонента блюда, поэтому я хорошо разбираюсь во времени и в промежутках между уборкой.

Но попробуйте оставить 20% дополнительного времени, 5 минут - 6 минут и т. Д.