Делаем лепешки из муки более мягкими и эластичными

12

Я хотел бы сделать тортилью, которая будет более мягкой и эластичной, позволяющей получать большие буррито с большим количеством начинки

Ниже я использовал следующий рецепт, который дает хорошие результаты, однако он недостаточно мягок или эластичен, чтобы справляться с большим количеством начинки.

1/4c butter
1/2c water
1/4 tsp baking powder
1 3/4c flour

Я замешиваю тесто и сразу готовлю.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Тортиллы имеют прекрасный свежий вкус, но после нескольких часов, проведенных в сумке с молнией, они становятся менее гибкими. Я обычно разогреваю их влажным полотенцем в микроволновой печи, что делает их достаточно податливыми, чтобы обернуть их.

Я прочитал этот вопрос о том, как приготовить «большие, пушистые» лепешки, и он отмечает, что дать тесту отдохнуть - это ключевой шаг. Я попробовал это, и в итоге я получил больше пузырьков воздуха, но в остальном они почти одинаковые.

Я хотел бы выяснить, как такие рестораны, как Мо, делают и готовить свои лепешки, которые подходят для больших буррито. Я открыт для предложений в технике или ингредиентах.

Брайан
источник
Какую муку вы используете, и как долго вы месите? Для упругости обычно требуется больше глютена (= хлебная мука, больше замеса), но это также противостоит «мягкой» части, если вы понимаете «мягкий» как пушистый.
Румчо
1
Если ваши лепешки имеют желаемую толщину , ответом на приготовление лепешки большего размера является использование большего количества теста для каждого.
Дероберт
Мука - я использую целую, небеленую муку и замешиваю до образования теста. Я не продолжаю месить, как тесто для макарон или хлеба.
Брайан
2
Обычно в ресторанах, где готовят буррито в стиле миссии (что, как мне кажется, делает Мо), используют 12-14-дюймовые лепешки, а также (возможно, самое главное) пароварку из тортильи. Энергично пропаривая лепешки, они становятся более эластичными, что позволяет заполненный больше без разрыва. Фольга, которая тогда обернута вокруг буррито, гарантирует, что, поскольку лепешка остывает и высыхает, что это продолжит не разрываться.
djmadscribbler
@djmadscribbler Это отвечает на мой вопрос! Я всегда называл их «американские буррито», но теперь я знаю название и происхождение стиля. en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burrito
Брайан,

Ответы:

9

Взято с http://en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burrito

Две ключевые технологии, которые сделали возможным буррито в Сан-Франциско, - это большие муки для выпекания тортильи и тортильи, которые вместе увеличивают гибкость, растяжение и размер получаемой лепешки. Пароварка тортильи насыщает клейковинную тортилью влагой и теплом, которые увеличивают способность тортильи растягиваться без разрушения. Это в свою очередь учитывает размер буррито Сан-Франциско. Кукурузные лепешки, первоначальная местная доколумбовая форма лепешки, не могут достичь ни размера, ни гибкости муки лепешки, и, следовательно, не могут быть использованы для приготовления буррито в Сан-Франциско. В нескольких тавернах Сан-Франциско жарить лепешки вместо их приготовления на пару, используя тепло и масло вместо пара; и несколько грилей готового продукта перед заключительным этапом оборачивания его в алюминиевую фольгу.

Упаковка из алюминиевой фольги, которая присутствует, когда клиент ест в ресторане или на вынос, служит структурной опорой для предотвращения разрыва тортильи. Одной из основных трудностей буррито в Сан-Франциско является проблема структурной целостности, но опытные производители буррито постоянно производят огромные буррито, которые не лопаются при обработке или употреблении в пищу. Успешный большой буррито зависит от понимания внешнего предела потенциального объема буррито, правильной гидратации пара, правильной техники обертывания / складывания и от того, что избыток жидкости был удален из ингредиентов буррито до включения.

Брайан
источник
1
Я собираюсь второй паром!
lemontwist
6

Бычок со стороны пароходов. Все, что вам нужно, это комал (он же сковородка) для приготовления пищи, а затем, снова нагревая часть.

Причина, по которой ваши toritllas становятся тяжелыми после первого дня, связана с разрыхлителем. Я знаю, что вы говорите "но мне нужно, чтобы он поднялся или стал мягким и жевательным". Снова бык-хонки.

Я делаю потрясающие лепешки в стиле «миссия» каждую неделю, и я не использую разрыхлитель, пароварки и масло.

Я использую муку из цельной пшеницы, оливковое масло, теплую воду и соль, и все. Ингредиенты не достаточно, но это подготовка, которая связывает все это вместе. Вы должны позволить автолизу теста быть уловкой. Смешайте муку и воду (в массу теста) и оставьте на 20-30 минут. затем добавьте масло и соль, снова слегка перемешивая, чтобы смешать. Приготовьте шарики из теста, разровняйте, раскатайте, бросьте на супер горячую сковороду в течение 30-60 секунд с каждой стороны (каждая сторона должна пузыриться, если этого не происходит или требуется слишком много времени, вы сковородке недостаточно жарко, вы в итоге получу взломщик) и БАМ! готовые к употреблению или хранить в воздухонепроницаемых мешках для последующего использования (холодильник)

для записи, да, я латиноамериканец (имею 5 детей). Я ем сальсу habanero. Я подлинный вышесказанное является подлинным.

Пожалуйста

соус
источник
2

Моя тётя пользуется рецептом моей бабушки, и это самые толстые, самые податливые и вкусные лепешки, которые у меня когда-либо были, похожие на текстуру и вкус Taco Cabana, но более густые и вкусные, и она будет смеяться над мыслью об использовании пароварки.

Я полностью согласен с комментарием выше, начинающимся с: «Булл-хонки», хотя моя тетя использует немного разрыхлителя. Она всегда говорила мне, что если ты хочешь, чтобы они были податливы, ты должен замесить тесто.

Удачи!

ATX парень
источник
0

Пропаривание тортильи - лучший способ. (Так же, как Chipotle)

Джон
источник
0

Я использую муку, соль, разрыхлитель, сало или криско, теплую воду. Мой остается мягким до следующего дня и больше, если таковые остались. Это старый способ, и я испаноязычный. Я также люблю добавлять Розмари к моему порой в зависимости от того, что я добавляю в него. Удачи!

печенье
источник
0

Вы используете слишком мало воды и слишком мало разрыхлителя в своей формуле. Теперь вы используете 31% воды (на муку), и вы должны использовать около 70%. Кроме того, удвоить или утроить разрыхлитель. Афанасий.

Афанасий
источник