Я готовлю рецепт придворного бульона из соусов Джеймса Петерсона (стр. 103 от 3-го издания). Процедура примерно:
- Пот овощи,
- Варить овощи на 10 минут,
- Добавьте белое вино и уксус, варите еще 15-20 минут, а затем
- Остудить и процедить.
Мой вопрос касается шага 3. По каким причинам вино и уксус будут удерживаться в течение первых 10 минут кипения? Это проблема испарения? Или необходимо учитывать более глубокое взаимодействие между вином / уксусом и овощами?
Спасибо!
Ответы:
Court-bouillon - это старый французский бульон, предназначенный для изысканных блюд из морепродуктов (раков / омаров и т. Д.). Для него нет «стандарта»
Готовый продукт должен иметь ноту вина и уксуса (убедитесь, что вы используете вино и уксус хорошего качества)
Если вы добавите вино и уксус слишком рано, у них может быть время, чтобы чрезмерно реагировать с другими ингредиентами и сделать их ароматы слишком сильными (этанол и кислоты удаляют хорошие и плохие ароматы из овощей и трав). Если вы добавите его поздно, он может иметь слишком сильный запах вина и уксуса
Простой трюк состоит в том, чтобы добавить его ближе к концу, и аккуратно варить дольше, если запах слишком интенсивный
источник