Почему люди рекомендуют крем зубного камня при взбивании яичных белков, исключая все другие кислоты?

12

Практически в каждом рецепте яичного белка говорится, что к яичным белкам нужно добавить немного тартарного крема, чтобы лучше взбить, потому что крем из тартара снизит рН и сделает его более стабильным. Но если все, что он делает, это делает его более кислым, почему исключительно крем-тартар среди десятков гораздо более распространенных кислот, найденных на кухне?

Единственное отличие состоит в том, что крем из зубного камня является единственной твердой кислотой, поэтому он не будет добавлять больше воды в яичные белки, за исключением того, что во многих книгах также говорится, что добавление столовой ложки воды в яичные белки также повышает стабильность. Есть ли в сливках зубного камня что-то еще, чего нет в других кислотах?

eggs egg-whites meringue acidity chemistry Shalmanese
источник
Я думаю, что «практически каждый рецепт яичного белка» становится немного сильным. Они чаще рекомендуют белый винный уксус или лимонный сок.
ElendilTheTall
У вас есть несколько примеров рецептов добавления воды? Я не думаю, что когда- либо видел это, за исключением яичницы-болтуньи / омлетов / и т. Д., Который на самом деле не взбитый, а просто для увеличения объема.
Ааронут

Ответы:

17

В списках замещения ингредиентов сказано, что вы можете использовать равный объем лимонного сока или уксуса, если у вас нет сливок от зубного камня.

Скорее всего, предполагалось, что у пекаря будет больше шансов иметь крем от зубного камня, чем у других источников кислоты, потому что он многократно используется на кухне:

  • заквашивание
  • Стабилизация яичных белков
  • Не допускать кристаллизации сахара в таких веществах, как глазурь, сиропы, шоколад и т. Д.

Крем от зубного камня также обладает рядом полезных свойств:

  • Это не имеет запаха и практически безвкусно, в отличие от лимонного сока или уксуса.
  • Подкисляется без добавления воды, что может быть вредным для некоторых применений.
  • В отличие от свежих лимонов, тартар имеет почти неограниченный срок годности.
Didgeridrew
источник
2
Это также не добавляет жидкости.
Джо
1
Джо, я оставил это в первоначальном ответе, потому что спрашивающий уже упоминал об этом.
Диджеридрю
0

Насколько я понимаю, крем из зубного камня на самом деле не кислота, а соль, хотя и с достаточно кислым pH (около 3,5). Он значительно менее кислый, чем лимонный сок или уксус (в диапазоне 2-2,5). Кроме того, крем от зубного камня без запаха.

Это также кислотный буфер, что означает, что он не только понижает pH пищи, но и поддерживает ее при очень специфическом значении pH. В основном, в сочетании с другими кислотами, он может фактически повысить pH.

Между тем, яичные белки являются нейтральными или щелочными (от 7,6 до 9,8).

Сейчас я не знаю точно, как все это влияет на взбитые яичные белки, но я предполагаю, что лимонный сок или уксус просто оба слишком сильны и не так предсказуемы, как крем из тартара. Кроме того, лимонный сок и уксус добавят вкус, жидкость и объем взбитым яичным белкам, которые могут физически мешать взбиванию.

Кевин Кин
источник
1
Крем из зубного камня, безусловно, является кислотой. Это винная кислота. Порошкообразная форма, которую вы покупаете, представляет собой калиевую соль, но только с одной из карбоновых кислот. На другом конце все еще есть кислотный протон. Если бы это было не так (т. Е. Если бы у вас была дикалиевая соль винной кислоты), вы бы получили основную соль, а не кислую соль.
С.Берт
1
@ S.Burt спасибо за добавление этой детали. Я думаю, что вы сказали, является более химически правильной версией того, что я пытался сказать, наряду с объяснением того, почему даже форма калиевой соли в порошке все еще является кислой. Очень признателен.
Кевин Кин