Должен ли я дать запасу остыть с костями / овощами?
13
Я только что сделал некоторый запас и его время сна. Нужно ли мне напрягать бульон перед тем, как лечь спать, или я могу оставить его на ночь со всеми вещами в нем и процедить утром? Один предпочтительнее другого? Почему?
Вам нужно процедить бульон и охладить его до 40 градусов по Фаренгейту или ниже, прежде чем его охладить.
Если оставить на ночь остыть на плите, это создаст выгребную яму для бактерий. Температура опасной зоны составляет от 40 до 140 градусов. Это диапазон, который является основным для роста бактерий. Рекомендации по безопасности пищевых продуктов требуют, чтобы он охлаждался до 70 градусов или ниже в течение 2 часов, а затем ниже 40 градусов в течение еще 4 часов. Общее максимальное время, необходимое для достижения 40 градусов, составляет 6 часов.
Даже если вы охладите его сейчас со всеми растениями и костями, проблема будет в том, что вам придется разогревать его утром, чтобы процедить, так как он желатинизируется в течение ночи (при условии, что он был приготовлен достаточно долго, чтобы извлекать хорошее количество желатина - обычно около 4-6 часов для хорошего куриного бульона и 12-16 часов для телячьего / говяжьего бульона). Когда его разогревают, вы рискуете, что морковь и другие овощи расколются на более мелкие кусочки и в конечном итоге омрачат бульон.
Напрягите это и охладите это сегодня вечером прежде, чем поставить в холодильник. Чтобы быстро остыть, разделите их на несколько кастрюль (большая площадь поверхности лучше, чем глубина, так как она быстрее рассеивает тепло), или, если у вас нет БОЛЬШОГО кастрюли, процедите и положите в ванну со льдом (вода и лед). кубики) в вашей кухонной раковине.
Если вы делаете много на складе, вы можете сохранить пластиковые молочные кувшины, наполнить их водой на 3/4 и хранить в морозильной камере. После натяжения бульона вы можете поместить один из них в кастрюлю, чтобы также охладить его изнутри.
Утром вы можете снять слой застывшего жира сверху. Если это куриный бульон, сохраните жир для жарки картофеля с дополнительным вкусом!
Это не ответит, как вы должны понизить его до 40 градусов, просто сидя, если 70 градусов - это комнатная температура? Да, появляются непосредственно в холодильник согреет холодильник (который имеет бактериальную последствия роста для остальных элементов в там), но это будет охлаждаться - холодильник остывание будет удар и запустить на полную мощность.
ceejayoz
3
Если у вас нет молочных кувшинов (хорошая идея, кстати!), Вы можете заполнить некоторые ziploc для хранения льдом и опустить их в запас.
Петр V
2
@ceejayoz & Yock: Не было указано, намеревалось ли оставить его на плите или нет, поэтому я ответил на это в худшем случае. Нет, температура не была опечаткой. Это должно быть охлаждено до 40 градусов в течение 6 часов, чтобы минимизировать рост бактерий. Помимо того, что я упомянул выше, частое помешивание для рассеивания тепла и пара во время охлаждения в ледяной бане способствует этому процессу. Кроме того, после напряжения убедитесь, что вы охлаждаете его в металлическом контейнере, а не в пластиковом контейнере для хранения, поскольку пластик является изолятором и дольше удерживает тепло в жидкости.
Дарин Шенерт
3
Одно небольшое замечание: хотя истинный запас при ~ 100F отлично подходит для бактерий, если бульон варили с плотно закрытой крышкой в течение нескольких часов, среда в кастрюле стерильная до тех пор, пока крышка не будет снята. Бактерии не будут расти в нем, пока не будет нарушена крышка, см. Secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generation
Адам Шимке
1
@ Adam Shiemke: Я сомневаюсь, что даже скороварка достаточно герметична, чтобы предотвратить попадание бактерий. Не говоря уже о том, что некоторые бактериальные споры (скажем, для Clostridium botulinum) выживут при кипении (но я не уверен, как долго)
Дроберт
2
Основная проблема, связанная с тем, чтобы совать в холодильник горячую кастрюлю с свежеприготовленным мясом - напряженным или нет - заключается в том, что он нагревает другие продукты, способствуя росту бактерий.
Просто оставьте запас включенным, очень низкий, всю ночь. Делайте это все время, а затем охладите утром в открытом окне и процедите. Если ваша плита не достаточно потухла, поставьте ее в духовку, установленную на 90 ° C / 190 F.
В дополнение к другим публикациям о росте бактерий, вы захотите напрягать бульон, потому что овощи продолжат ломаться, что сделает ваш запас пасмурным. Слишком долгое хранение некоторых вещей может негативно повлиять на вкус.
Я бы не советовал оставлять запас мяса на ночь при комнатной температуре по всем причинам, которые Дарин отметил в своем ответе.
Если это просто вегетарианский бульон, особенно если я планировал это сделать, я мог бы дать ему сесть и разогреть до кипения на следующий день перед тем, как положить его в банки для консервирования; Вегетарианский бульон, очевидно, не имеет такой же заботы о желатине, как мясо, и вы можете сократить время приготовления, если беспокоитесь о помутнении. С мясным запасом ты напрашиваешься на неприятности.
Откуда вы, ребята, поняли, что он хочет оставить это на плите?
ceejayoz
Моя цель в основном состояла в том, чтобы дополнить великолепный ответ, предоставленный Дарином Зенертом, предположением, что работа только с овощами будет немного отличаться.
акросман
@ceejayoz: это справедливое предположение, основанное на том, что я знаю пару человек, которые делали это раньше. (и лично я должен был бы сначала напрячься, если только перенести в меньший контейнер, который поместился бы в моем холодильнике)
Ответы:
Вам нужно процедить бульон и охладить его до 40 градусов по Фаренгейту или ниже, прежде чем его охладить.
Если оставить на ночь остыть на плите, это создаст выгребную яму для бактерий. Температура опасной зоны составляет от 40 до 140 градусов. Это диапазон, который является основным для роста бактерий. Рекомендации по безопасности пищевых продуктов требуют, чтобы он охлаждался до 70 градусов или ниже в течение 2 часов, а затем ниже 40 градусов в течение еще 4 часов. Общее максимальное время, необходимое для достижения 40 градусов, составляет 6 часов.
Даже если вы охладите его сейчас со всеми растениями и костями, проблема будет в том, что вам придется разогревать его утром, чтобы процедить, так как он желатинизируется в течение ночи (при условии, что он был приготовлен достаточно долго, чтобы извлекать хорошее количество желатина - обычно около 4-6 часов для хорошего куриного бульона и 12-16 часов для телячьего / говяжьего бульона). Когда его разогревают, вы рискуете, что морковь и другие овощи расколются на более мелкие кусочки и в конечном итоге омрачат бульон.
Напрягите это и охладите это сегодня вечером прежде, чем поставить в холодильник. Чтобы быстро остыть, разделите их на несколько кастрюль (большая площадь поверхности лучше, чем глубина, так как она быстрее рассеивает тепло), или, если у вас нет БОЛЬШОГО кастрюли, процедите и положите в ванну со льдом (вода и лед). кубики) в вашей кухонной раковине.
Если вы делаете много на складе, вы можете сохранить пластиковые молочные кувшины, наполнить их водой на 3/4 и хранить в морозильной камере. После натяжения бульона вы можете поместить один из них в кастрюлю, чтобы также охладить его изнутри.
Утром вы можете снять слой застывшего жира сверху. Если это куриный бульон, сохраните жир для жарки картофеля с дополнительным вкусом!
источник
Основная проблема, связанная с тем, чтобы совать в холодильник горячую кастрюлю с свежеприготовленным мясом - напряженным или нет - заключается в том, что он нагревает другие продукты, способствуя росту бактерий.
источник
Просто оставьте запас включенным, очень низкий, всю ночь. Делайте это все время, а затем охладите утром в открытом окне и процедите. Если ваша плита не достаточно потухла, поставьте ее в духовку, установленную на 90 ° C / 190 F.
источник
В дополнение к другим публикациям о росте бактерий, вы захотите напрягать бульон, потому что овощи продолжат ломаться, что сделает ваш запас пасмурным. Слишком долгое хранение некоторых вещей может негативно повлиять на вкус.
источник
Я бы не советовал оставлять запас мяса на ночь при комнатной температуре по всем причинам, которые Дарин отметил в своем ответе.
Если это просто вегетарианский бульон, особенно если я планировал это сделать, я мог бы дать ему сесть и разогреть до кипения на следующий день перед тем, как положить его в банки для консервирования; Вегетарианский бульон, очевидно, не имеет такой же заботы о желатине, как мясо, и вы можете сократить время приготовления, если беспокоитесь о помутнении. С мясным запасом ты напрашиваешься на неприятности.
источник