Я читал это бесчисленное количество раз, в основном в журналах по выпечке: «Этот рецепт всегда работает!», «Всегда получается здорово!» и т.п.
Конечно, я знаю, что вы можете потерпеть неудачу на всех из них, если вы действительно хотите, но в чем причина этих рецептов - действительно ли есть какие-либо рецепты, которые всегда работают (не будучи базовыми рецептами «одного банка»), пока вы этого не делаете плохо их облажали? Или они только печатают такие вещи, чтобы новички покупали журнал?
Выпекание является сложным процессом и требует точности; вы начинаете со сложных молекул, и превращаете их во что-то, что должно обладать многими качествами точно
Общим качеством всех хлебобулочных изделий является структура пены: каждый испеченный товар лучше, когда его пена правильная. Пример: для торта «правильная» пена имеет множество крошечных, правильных пузырьков, а стенки пузырьков поддерживают пену, но они мягкие, не эластичные. Идеальная пена для корочки хлеба или пирога отличается.
Есть и другие критерии, по которым слой торта должен быть хорошим:
Этот список только для самого слоя, замораживание и объединение слоев делает его еще более сложным!
С таким количеством качеств, которые необходимо сбалансировать, вам нужен точный процесс, чтобы получить надежные результаты; однако домашние пекари не хотят точно контролировать. Большинству не хватает зондовых термометров, и американцы часто используют объемные показатели для сухих ингредиентов, а не для более точных весов. Наконец, большинство домашних пекарей не понимают теорию выпечки.
Великие пекари опираются как на теорию, так и на практику, когда пекут, а их рецепты редко дают сбой Теория учит их значению каждого шага и скрытым предположениям, сделанным рецептом. Практика учит судить, что происходит на его глазах, и как распознать, когда что-то пошло не так. Теория и практика позволяют великим пекарям определить, когда что-то пошло не так, и спасти проект.
У новичка не будет ни практики, ни теории, чтобы помочь им. Он даже может неправильно понять шаги. Например, он может энергично шевелиться, когда в рецепте написано «сгиб». Он также может пропустить ключевые шаги, когда нажата на время, не осознавая их значение. Например, используйте холодные яйца в холодильнике, когда они должны быть комнатной температуры.
Конечно, все должны с чего-то начинать, и не все рецепты выпечки одинаковы. Некоторые имеют больше места для ошибок, чем другие. Например, сделать генуэз в первый раз очень сложно. Яичные желтки начинают пениться при температуре около 50 ° C, но не могут создать достаточно хорошую пену при температуре ниже 65 ° C. Они необратимо свертываются при 85 ° C. Таким образом, необходимо создать генуюз на водяной бане при температуре около 70-75 ° С, и когда желтки вспениваются, мука (которая должна быть с низким содержанием глютена) добавляется и перемешивается достаточно хорошо, чтобы не упасть в дно в комочках, но недостаточно хорошо, чтобы удалить воздух из пены. После этого слой запекается, и он ужасно склеивается с кастрюлей, если только пекарь не предвидел использовать пергамент в сочетании с надлежащей техникой муки,Есть так много вещей, которые могут ошибиться с genoise, что новичок столкнется с ними, даже не осознавая, что произошло.
Рецепты, которые "никогда не подведут", противоположны; они надежны и не зависят от точности. Простые маффины являются одним из примеров: химическое разрыхление разрыхлителя хорошо работает во многих условиях, в отличие от разрыхления пены из непостоянного желтка в генуэзе. Маффины даже работают, если повар просто бьет все вместе в миске. Вам не нужно беспокоиться о перемешивании, сливках или особых температурах. Содержание жира сохраняет кексы влажными, даже если измерения не точны, и маскирует ошибки, улучшая вкус. Повар на самом деле ищет доминант, а не избегает его! Наконец, крошка не должна быть мягкой, ровной и воздушной, какой должна быть крошка для кекса. Маффины могут терпеть много ошибок!
Подводя итог: рецепты "никогда не подведут" - это рецепты, где:
Конечно, это игнорирует уловы! Издатели могут утверждать, что рецепт «никогда не подведет», если они ненадежны для новичка. Иногда это происходит случайно, когда плохой пекарь повторяет рецепт достаточно, чтобы он стал легким, но другие испытывают трудности с этим. Наконец, не у всех одинаковые критерии успеха. Однажды я нашел рецепт свадебного торта на популярном сайте; он использовал коробочную смесь, задушил ее в пудинге из саше и украсил мишками-липучками. Практически все комментаторы настаивали на том, что все получилось «здорово», и описывали, как гости свадьбы хвалили их. Я не могу себе представить, что это было действительно «здорово», но подозреваю, что люди, которые знают, каков вкусный торт, не удосужились сделать торт или оставить комментарии. Нет никаких гарантий, что рецепт с надписью «всегда работает» соответствует своему названию или действительно хорош. Но, если вы новый пекарь, начинать с такого рецепта будет хорошей идеей, пока вы не наберете некоторый опыт.
Некоторые блюда сложнее или проще в приготовлении, но хороший рецепт может сделать их намного проще. Хотя «никогда не подведет» - это дешевая линия, используемая для продажи кулинарных книг, существует правда, что рецепты могут быть более надежными.
Некоторые блюда по своей природе являются сложными ; истинная (не дрожжевая) закваска и генуаза требуют точного времени и обработки, чтобы получить правильную консистенцию. Даже хорошо написанный рецепт для них создаст проблемы для неопытного пекаря. В нашей семье мы не обсуждаем мою первую попытку (и) геноза в вежливой компании!
Другие блюда, естественно, проще : желтый торт и простой бутербродный хлеб, например. В этих блюдах количество ингредиентов не должно быть точным, равно как и время выпекания или температура. Существует широкий спектр условий, при которых вы все равно получаете приемлемый результат. Чтобы получить неприемлемый результат, требуется серьезная ошибка, обычно неверное прочтение рецепта или неправильное измерение чего-либо. Журналы могут законно публиковать простые рецепты как «никогда не ошибаются» и быть честными, но при этом они не приносят большой пользы.
Хорошо написанный, подробный рецепт может определенно помочь вам получить более последовательные результаты. Измерения являются более конкретными, с использованием точных весов или объема, а не с "маленьким пригоршней" этого и "щепоткой щепоткой" этого. Время выпекания дается как диапазон, где это уместно, и, что еще лучше, может включать конечную внутреннюю температуру. Особенно полезный рецепт даже предложит руководство по пути, чтобы вы знали, что он выполняется правильно; например, он скажет вам, что жидкое тесто должно иметь консистенцию густых сливок.
Поистине пуленепробиваемый рецепт, он будет содержать изображения и описания промежуточного продукта, а также расскажет, как выявлять и устранять распространенные проблемы. Это одна из причин, по которой овладение искусством французской кулинарии является такой замечательной работой; он говорит вам, как определить, когда блюдо выходит правильно, и как его починить, когда оно не получается. Я бы сказал, что такого рода подробные и глубокие советы отличают очень надежный рецепт от плохого.
Как ни странно, я обнаружил, что внутренние рецепты ресторанов, как правило, низкого качества; Поскольку повара являются опытными, рецепты полагаются на их способности работать с неопределенными измерениями и оценивать количество приправ, чтобы использовать их с первого взгляда и вкуса. Кроме того, они НИКОГДА не включают советы по устранению неполадок, предполагая, что повар достаточно умен, чтобы захватить кого-то более опытного, если у них есть проблемы. С положительной стороны, рецепты очень лаконичны и, как правило, точные суммы.
Подводя итог, можно сказать, что существуют более сложные и легкие блюда, и рецепты могут стать более надежными, предлагая более подробные рекомендации и устранение неполадок. Есть также рецепты, которые просто ПЛОХО, потому что они не используют правильное количество ингредиентов. К сожалению, рецепты, которые вы получаете от друзей, часто оказываются последними.
источник