Обычно при приготовлении куриного бульона я просто варю несколько куриных крылышек / ножек с некоторыми овощами. На днях, когда я готовил с моим братом, он добавил жареные кости ягненка к куриному бульону, приготовленному из баранины.
Это заставило меня задуматься, почему я не жарю крылья / ноги при приготовлении куриного бульона и почему он не просто добавляет сырые кости в куриный бульон.
Так я должен жарить мои куриные кости прежде, чем вскипятить их для запаса? И можно ли добавить кости ягненка в мой запас?
Ответы:
Запекание костей сначала добавит более глубокий аромат. Жареный вкус может или не может быть желательным, это зависит от ваших предпочтений.
Это из статьи, которую я разместил ниже: «Обжарка карамелизует их, усиливая сладость и углубляя вкус. Но любое потемнение сделает мясо мясом горьким.« Вам не нужна эта сожженная кость », - предостерегает Келлер».
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL
источник
Для куриного бульона, вы, вероятно, хотите обжарить кости и добавить немного томатной пасты. Я говорю это, предполагая, что вы хотите использовать куриный бульон в качестве основного бульона на вашей кухне, возможно, перевести часть его в состояние демигляса и т. Д.
Если вы знаете, что вам понадобится очень лёгкий бульон, скажем, для супа, для которого абсолютно необходим легкий прозрачный бульон, или ... я отказываюсь по другим причинам ... тогда не жарьте куриные кости.
Если, с другой стороны, вы уже готовите телятину для своей кухни (которая, кстати, хороша, жареная и не жареная), то я бы посоветовал вам пойти на свет, так как я не могу придумать, в какой темной телятине Запас хуже, чем темный куриный бульон.
источник
Хотя обжаривание костей влияет на вкус, оно также затемняет бульон. Обжарка костей обычно делается с говядиной и телятиной. Обычно, когда куриные кости поджарены, получается коричневый куриный бульон.
источник