Почему масло добавляется в тесто в последний раз при приготовлении булочек?

10

Сегодня вечером я впервые сделал булочку, используя рецепт булочки богача от ученика Рейнхарта «Хлебопекающий».

Рецепт в основном оставляет масло до самого конца, когда тесто полностью перемешано и увлажнено. Только тогда рецепт требует, чтобы масло медленно добавлялось в столовые ложки теста одновременно деревянной ложкой.

Обычно я обычно смазываю сливочное масло с самого начала или использую растопленное сливочное масло во влажных ингредиентах, а затем смешиваю его с сухими ингредиентами. Добавление масла в тесто в конце с помощью деревянной ложки заняло довольно много времени и стало довольно хорошей тренировкой для моих рук.

Я взглянул на другие рецепты булочек в Интернете, и почти все они добавляют масло в тесто в самом конце.

Поэтому мой вопрос: почему масло добавляется только после того, как тесто полностью сформировано?

Что бы произошло, если бы я сначала смазал сливочное масло сахаром (небольшое его количество) и яйцом, прежде чем добавить его в губку и сухие ингредиенты?

сойка
источник

Ответы:

16

Причина в том, что масло может подавлять образование глютена. Он «покрывает» белки, которые образуют глютен. Сначала вы замесите тесто, чтобы получить клейковину, а затем добавьте масло вокруг уже сформированного глютена.

Вы можете добавить его раньше, вы просто получите меньше глютена и более нежное тесто.

Сливки обычно не делают с хлебом, так как его целью является образование пузырьков воздуха.

rfusca
источник
3

при приготовлении хлеба мы также добавляем жир после смешивания всех остальных ингредиентов. жир или масло добавляются позже, потому что они могут препятствовать поглощению воды, если добавляются с другими ингредиентами в начале.

VNN
источник