Почему мои творожные сырки плохо спрессованы после прессования?

10

Я сделал несколько сыров дома по рецепту чеддера. После того, как я выдержал сыры и разрезал их, я обычно обнаруживаю, что сыр имеет несколько губчатую, открытую текстуру с небольшими видимыми отверстиями в нем, похожую на проволон:

Проволоне сыр

Это вместо более плотной, твердой текстуры, которую я ожидаю от чеддера:

Сыр чеддер

Вкус сыра довольно хорошо, но я не могу понять, почему текстура не вращается так , как ожидалось. Что я делаю неправильно?

cheese cheese-making JSB ձոգչ
источник
У меня тоже проблемы с этим - я с нетерпением жду возможности услышать некоторые идеи. мои сыры, я подозреваю, НАДЕЖНЫ, но для меня существует такая же проблема ... творог не вяжется правильно, и я не знаю почему.
Франко
Как долго вы стареете? А какие бактерии вы использовали? Что ты имеешь в виду под не очень вязаным? Проблема только в отверстиях, или когда вы их вырезали, он не разделился на отдельные творожки? Вы упоминаете губчатую текстуру, но я не вижу этого на картинке. Ваша картинка на самом деле не выглядит плохо (за исключением нескольких маленьких пузырьков)
Собачатина
@Sobachatina, под «хорошо сшитым» я имею в виду, что творог должен быть полностью слит, а внутренняя часть сыра должна иметь единую непрерывную текстуру. «Маленькие пузырьки» на самом деле не пузырьки, а промежутки между творогом, которые не закрывались во время прессования, и я не знаю почему.
JSB ձոգչ
Кроме того, ни одна из этих картин на самом деле не моего сыра, это просто фотографии, которые я нашел в Интернете.
JSB ձոգչ
@ JSBᾶngs, Наличие четкого творога - это нормально, когда творог сначала режется и сливается. Именно во время прессования он затвердевает в однородную массу. Возможно, вы не оказываете достаточное давление или ваш пресс застревает в воздухе или сыворотке? Я не видел этой проблемы, поэтому я стараюсь публиковать эти предложения в качестве авторитетного ответа.
Собачатина

Ответы:

3

Несколько возможных причин ... но, не видя рецепт, ваши записи, маркеры pH, довольно сложно сказать. Однако я бы сказал, что, скорее всего, в твороге осталось слишком много влаги из-за:

  1. начальный творог слишком большой
  2. слишком много сычужного фермента, что означает, что в твороге было зафиксировано больше влаги, что привело к тому, что разрез производился позже, чем следовало (вы использовали метод флокуляции, чтобы определить, когда разрезать творог?)
  3. pH был слишком высоким в разные периоды во время вашего производства, в результате чего «сладкий» творог
  4. слишком много времени между добавлением сычужного фермента и среза творога (см. 2 ... связано)
  5. отсутствие или недостаточное приготовление творога перед чеддером, что приводит к слишком большому количеству сыворотки (влаги) в твороге.
  6. недостаточное засоление
  7. недостаточное нажатие (маловероятно, так как предыдущие 6 контролируют влажность намного больше, чем нажатие)

Любой, некоторые или все вышеперечисленное.

Брюс
источник
Пожалуйста, используйте панель инструментов в верхней части окна ответа для форматирования и нумерации, вы получите более аккуратные сообщения, чтобы больше людей могли их понять. Также проверьте справку по редактированию "Markdown"
TFD
1

Попробуйте больше давления и немного меньше соли.

Я предполагаю, что чем меньше соли, тем больше влаги будет удерживаться, что может привести к более полному слипанию творога.

a.jadov
источник
Почему меньше соли поможет? Это звучит как начало очень интересного ответа, обидно, что тело ответа отсутствует.
rumtscho