Почему в сахарной пудре присутствует кукурузный крахмал?

12

Я искал, как приготовить сахарную пудру / кондитерскую / сахарную пудру. Некоторые «рецепты» говорят, что вы должны добавить немного кукурузного крахмала, в то время как другие просто пропускают это.

Так какова роль кукурузного крахмала? Это действует как наполнитель (так как это дешевле, чем сахар)? Это для предотвращения комков? Это помогает с текстурой? Это делает что-то еще?

Если этот вопрос слишком широкий, предположим, что я говорю только о замораживании, так как это частое употребление этого сахара.

food-science sugar cornstarch наружность
источник
К вашему сведению, я уверен, что вы уже знаете. Но не весь сахарная пудра содержит кукурузный крахмал. Возможно, вопрос должен быть больше похож на то, почему кукурузный крахмал часто добавляют в сахарную пудру. Возможно, я просто придираюсь.
Jeffwllms
@tastefive ты прав. Мне интересно, что он делает, чтобы я знал разницу между сахарной пудрой с кукурузным крахмалом и без него.
Mien
Я понимаю сахарную пудру с кукурузным крахмалом и без него. Это в моем списке вещей, чтобы сделать порошковые пончики и сделать американскую сливочную глазурь с "домашним" сахарной пудрой. Клянусь, я могу попробовать кукурузный крахмал в типичном американском сахарном пудре. На днях я буду жужжать своим. Основная цель кукурузного крахмала в сахарной пудре состоит в том, чтобы не допустить комкования в мешке. Если я смогу получить гранулированный или «сверхтонкий» сахар в порошок в своем кухонном комбайне, я сомневаюсь, что когда-нибудь вернусь.
Jolenealaska
1
Могут быть использованы другие крахмалы, такие как крахмал тапиоки. Это может сделать разницу в выпечке определенных рецептов, смотрите здесь: seriouseats.com/2016/03/...
СХА

Ответы:

18

Это для предотвращения слеживания. Смотрите, например, второй FAQ на сайте Domino Sugar :

Не рекомендуется заменять сахар кондитеров на сахар-песок. Поскольку кондитерский сахар имеет более тонкую текстуру и содержит небольшой процент кукурузного крахмала для предотвращения спекания , замена может дать вам неожиданные результаты.

Многие измельченные сыры включают кукурузный крахмал по той же причине.

Эли Лэнси
источник
2
Я уверен, что вы правы. Я перемолол немного обычного сахара, и через два-три дня это был один твердый кусок. Я снова порезал его, добавил немного кукурузного крахмала и теперь (через неделю) он все еще пудрен, как и должно быть.
Mien
3

Кукурузный крахмал действительно предотвращает слеживание чрезвычайно мелкозернистого сахара, но он также служит для этой цели. Поскольку кукурузный крахмал образует неньютоновскую жидкость (делает жидкость более вязкой) при добавлении воды, добавление его в сахарную пудру позволяет использовать его для приготовления глазури и глазури. Без кукурузного крахмала вы бы просто поливали свою выпечку сладкой водой, но с кукурузным крахмалом у вас есть глазурь, которая будет покрывать и застывать.

SourDoh
источник
Сироп становится вязким сам по себе, без добавления загустителя, и толщина, которую вы получаете от кукурузного крахмала, обычно не будет такой, какой вы хотите в глазури для кекса - вы можете захотеть ее в начинке, но тогда вы все равно добавите кукурузный крахмал.
рэканбэндмен
@rackandboneman Сироп может стать вязким сам по себе, но не в концентрациях, которые могут быть достигнуты путем перемешивания при комнатной температуре. И глазури являются одним из основных видов использования сахарной пудры.
SourDoh
О, хорошо, я привык делать такие глазури горячим способом, а также, эффект загущения от кукурузного крахмала сейчас не очень силен, если вы его не нагреваете?
rackandboneman
1

Лучшим средством против слеживания для сахарной пудры является трикальцийфосфат. Кукурузный крахмал придает сливочный крем или другую глазурь (глазурь) зернистой текстуре, тогда как трикальцийфосфат сохраняет его гораздо более гладким. В Великобритании сахарная пудра Silver Spoon или собственная торговая марка Sainsbury - я не знаю о других супермаркетах - изготавливаются из сахарной свеклы, а не из тростникового сахара, и содержат в себе это лучшее средство против слеживания. Тейт и Лайл имеют кукурузный крахмал. Многие люди жаловались в Интернете на грубую текстуру кукурузного крахмала, и я нашел трудный путь после приготовления лимонного пирога и удивился, почему он был песчаным. Пришлось купить сахар получше и начать заново! У меня никогда не было проблем с водянистой глазурью, предложенной выше: использование правильного количества сахара в воде приведет к правильной настройке глазури и к успешному покрытию.

Carole
источник