У меня есть куча рецептов, которые используют оставшийся холодный рис: рисовые салаты, жареный рис, рисовые лепешки и тому подобное. Тем не менее, я редко оставляю большие количества риса в холодильнике, когда хочу их, так как мы не едим рис во время ужина большую часть ночи.
Я пытался приготовить некоторые из этих блюд из свежеприготовленного риса, но рецепты не очень хороши. Рис, который был холодным в течение нескольких часов, имеет другую текстуру и по-разному реагирует на приправы, масло и жидкости, чем теплый рис. Крахмалы на внешней стороне риса как-то меняются, и он становится менее абсорбирующим и более сухим.
Есть ли способ, которым я могу быстро (например, менее чем за 2 часа) произвести рис, который имеет структуру и структуру крахмала из длинного холодного риса, по крайней мере приблизительно? Остудить в ледяной бане? Замочить мелкий рис в холодной воде?
Ответы:
Забавно, на этой неделе я написал 2 ответа, в которых говорится, что вы никогда не должны охлаждать оставшийся рис, что охлажденный рис разрушает его, и что вы должны заморозить его. Конечно, есть исключение из каждого правила, в этом случае это будет исключение, когда вы захотите остатки охлажденного риса.
У меня есть метод, чтобы получить этот оставшийся эффект охлаждения, и я использовал его для приготовления жареного риса в течение многих лет, но я не ответил на этот вопрос, потому что я не мог получить его в течение 2 часов, я всегда Хранить в холодильнике на холодной сковороде не менее 4 часов, 2 просто недостаточно. Затем я увидел ответ на другой вопрос и попробовал его: рис обгорел и стал водянистым Приготовление риса в микроволновой печи, в то время как на плакате предлагалось получить рис, который с самого начала напоминал охлажденный, оставшийся рис. Это дало мне идею вернуться к этому вопросу. Несколько партий риса (спасибо воронам) и много доработок позже, я понял. Чтобы купить дополнительные 20 минут, я предпочитаю интерпретировать ваш вопрос как чтение «в течение 2 часов после рис приготовлен ».
Я использовал американский, простой, длиннозерный белый рис.
Прежде чем начать с рисом, поместите противень в морозильную камеру. Тщательно промойте 1 стакан риса в нескольких порциях воды. Промойте, пока вода не станет полностью чистой. Обычно я не ополаскиваю американский урожай риса, но здесь устранение внешнего крахмала помогает достичь желаемого эффекта. В большой микроволновой печи смешайте рис с 1,5 чашками и 2 столовыми ложками воды. При желании добавьте соль, я не добавляю соль в рис, который планирую использовать для жареного риса с соевым соусом. Масло также не является обязательным, я не использовал его при разработке этого метода. Микроволновая печь на высокой температуре в течение 14 минут (YMMV *, моя микроволновая печь 1000 Вт), не открывайте микроволновую печь, оставьте рис на 3 минуты.
- Время начинается сейчас! -
Налейте 1 столовую ложку нейтрального масла в небольшую миску. Слегка окуните кончик мягкого резинового шпателя в масло и нанесите масло на головку шпателя пальцами. Используя этот шпатель, аккуратно сложите рис несколько раз. Целью здесь является быстрое охлаждение риса путем складывания, чтобы не разбить отдельные зерна, и очень легко покрыть рис маслом. Повторяйте каждую минуту в течение 5 минут. Извлеките свою теперь ледяную противень из морозильника и вылейте в нее рис. Окуните кончики пальцев в оставшееся масло и, используя слегка смазанные маслом кончики пальцев, как можно тоньше распределите рис по листу, разбивая комки.
Положите листовую кастрюлю в холодильник. Через 1 час 55 минут вы готовы приготовить жареный рис! Я использовал вышеуказанный метод (в комплекте с таймером и без обмана), чтобы сделать этот жареный рис:
Как вы видите по пути, который я очистил с помощью шпателя, рис вообще не прилипал, и вы можете увидеть отдельные зерна на лопаточке. К сожалению, вы не можете попробовать его, но я могу сказать вам, что он так же хорош, как любой жареный рис, который я когда-либо делал, и жареный рис был в меню в моем ресторане / домике - я сделал это много. В домике я оставлял в холодильнике свежий рис на холодной сковороде в течение по крайней мере 4, предпочтительно 6 часов, а затем замораживал его в отдельных пакетиках, пока не был заказан жареный рис. Это тоже хорошо работало, но не лучше, чем этот метод.
* YMMV - это обычное сокращение в Интернете. Ваш пробег может меняться. Это сокращение для обозначения всего, что может немного отличаться для считывателя, в данном случае микроволновое время или уровень мощности зависят от мощности микроволнового устройства считывателя.
источник
Я только что провел небольшое исследование, и, видимо, смысл его охлаждения (как частично объяснено вами выше) состоит в том, чтобы зерна риса отделялись друг от друга, и вся смесь не была настолько клейкой, а вкусовые добавки реагировали на нее по-разному. ,
Лучший способ, которым я могу думать, это положить горячий рис на противень, выложенный в морозилку, а затем положить его (с рисом) в морозильник всего на 5 минут, скажем, чтобы не заморозить рис и испортить текстуру. Это кажется наиболее логичным способом, так как это означает, что рис имеет наибольшую площадь поверхности для охлаждения.
Другой способ, если первый вариант невозможен (хотя и не так хорош), - положить горячий рис в тонкую металлическую чашу над водой со льдом, но, конечно, вы не можете размешать его, иначе клейковина выйдет, и вы получите липкий рисовый беспорядок!
Не забывайте быстро использовать рис и не оставлять его при комнатной температуре надолго, как показывает этот сайт , так как он может вызвать пищевое отравление.
Надеюсь это поможет!
источник