Почему сырный сыр скрипит?

Что вызывает скрип и почему оно так быстро исчезает? Почему микроволновая печь возвращает немного скрип?

В этой статье говорится, что это не воздух и вода: скрип вызван трением о сеть белковых нитей в твороге, и скрип со временем исчезает, потому что белковая сеть ухудшается.

Что касается микроволновой печи, он говорит:

Причина, по которой микроволновое излучение помогает оживить некоторую скрипучесть, заключается в том, что тепло начинает изменять количество влаги, задерживаемой внутри творога, и создает еще один приступ гидролиза, отбрасывая более отрицательно заряженные ионы водорода из казеиновых белков, в то время как они связываются с водой внутреннего нагрева.

Я склонен верить этому, потому что это объясняет, почему творожные сырки отличаются, скажем, от сыра, и это более подробное объяснение согласуется со статьей, процитированной в ответе Лоры (говоря, что белковые сети более эластичны в свежем виде), которая также объясняет эффект от микроволновки!

Согласно Википедии , творожный сыр скрипит «из-за воздуха, попавшего внутрь пористого материала».

Луиза Кампс написала статью для журнала New York Times в 2004 году, описав ее так:

Мы узнали, что они визжат, наиболее объемно, в течение дня после их изготовления, потому что их связывающие белки по-прежнему суперэластичны, как новые резиновые ленты.

Neatorama имеет более простое для понимания объяснение :

Когда творог отделяют от сыворотки, его обычно прессуют, обезвоживают, формуют и выдерживают в сыр. Если эти шаги пропущены, творог длится всего несколько дней. Эти творожные писки из-за воды, которая не была выдавлена.

Писк вызывается водой и воздухом, попавшими внутрь творога. Вода исчезает, когда творог становится менее свежим (или, в случае большинства сыров, перерабатывается в более гладкие и / или жесткие колеса или кирпичи, которые мы покупаем в магазине). Я не совсем уверен в физике, стоящей за этим, почему микроволновая печь делает их немного пискливыми; Я думаю, это просто потому, что вы снова вытягиваете оставшуюся влагу.

Большая часть творога продается в холодильнике. Но творожные сырки в холодильнике никогда не будут пищать. Оставьте творожную массу при комнатной температуре, а если она не влажная, добавьте к ней немного воды, чтобы она стала влажной. Если они влажные и при комнатной температуре, а не в холодильнике, они, скорее всего, будут пищать. Весь скрипучий сыр, который я купил за эти годы, был при комнатной температуре. Охлаждение и сухость отключают писк.