Что делает жевательные пирожные?

Я пробовал много разных рецептов пирожных, и большинство из них печется до консистенции, похожей на торт. Святой Грааль для меня - это жевательные пирожные. Что я могу добавить / удалить / сделать, чтобы мои пирожные стали жевать?

Одним из наиболее важных факторов в создании пушистого, жевательного пирожного является время приготовления. По сути, вы должны слегка недоваривать пирожные, чтобы они не высыхали посередине.

Используйте время приготовления, указанное в рецептах, только в качестве ориентировочных, поскольку каждая печь будет разной. За 5-10 минут до того, как они «должны» быть готовы, начните тестировать центр пирожных с помощью зубочистки или тестера для пирога: в отличие от пирога, вам нужно хорошее количество липких крошек на вертеле (но очень мало жидкого жидкого теста). Помните, что процесс приготовления продолжится даже после того, как пирожные выйдут из духовки.

Другим фактором, способствующим жевательности, являются сахара, которые вы используете: добавление липкого, густого темного сахара поможет создать пышное пирожное. Рецепт брауни, который я использую, который чертовски хорош, использует 1,5 стакана сахарного песка и 0,5 стакана фасованного темно-коричневого сахара.

Американская кухня испытаний (AKA Cook's Illustrated) взяла на себя именно эту проблему. Они искали и эту жевательную текстуру и эту блестящую, хрустящую, хрустящую вершину. Хорошие боксерские смеси для брауни достигают этих качеств, но им не хватает интенсивного шоколадного вкуса домашнего приготовления. Они пробовали разные методы смешивания. Они пытались растопить сливочное масло, смазать сливки и разные подсластители. Они попробовали камень для пиццы и ледяную ванну. Ничто не работало, пока они не пошли к своему научному редактору.

Это был научный редактор, который предположил, что их проблема заключается в соотношении насыщенных и ненасыщенных жиров . Конечно же, у хороших коробочных брендов было почти обратное соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров по рецептам, с которыми они работали. Поэтому они подняли растительное масло и уменьшили количество масла. Они также добавили два яичных желтка для их эмульгирующей способности. По своему опыту могу сказать, что растительное масло хочет отделиться от остального теста до тех пор, пока эти желтки не будут добавлены. Если вы инстинктивно подпрыгиваете к мысли о том, что больше яйца победит цель и сделает пирожные более сладкими, то это будет белый, а не желток.

Классические рецепты, с которыми они работали, содержали 36% ненасыщенных жиров и 64% насыщенных. Их рецепт Chewy Brownie содержит 71% ненасыщенных и 29% насыщенных.

Что касается блестящего, хрустящего верха, они обнаружили, что простой белый гранулированный тростниковый сахар был лучшим подсластителем для достижения этой цели.

Конечно, переваривание даже этих пирожных разрушит эту жевательную текстуру. Вы хотите удалить их из духовки, пока они еще не прошли. Приготовление при переносе завершит выпечку.

Рецепт можно найти здесь: Chewy Brownies, но он расплатился. Если у вас нет подписки, они предлагают 14-дневный бесплатный маршрут. За 14 дней вы вполне можете высосать костный мозг из сайта, и они не будут снимать средства с вашей карты, если вы отмените в этом 14-дневном окне.

Вот моя картинка. Конечно, из этого нельзя сказать, насколько они жевательные (очень), но вы можете видеть блестящую, хрустящую верхушку.

секрет - кукурузный сироп (20-30% сахара) и недосмешивание / недогревание

Используйте действительно высокое качество голландского какао. Вопреки тому, что часто можно увидеть, масло не является ответом на жевательные пирожные. Хорошее какао, и выпекайте их в сковороде 9x9, а не 9x13 (подумайте площадь поверхности к объему). Я не рекомендую недоварку, по моему опыту, в недоваренных пирожных текстура "выключена".

Смотрите их внимательно. Когда тест на зубочистку будет хорошим (он выйдет чистым), немедленно достаньте их из духовки.