Расширение рецепта ризотто x4. Что нужно учитывать?

2

Я делаю ризотто на рождественский ужин, обслуживаю 20 человек. Я планирую умножить рецепт в 3 или 4 раза. Поскольку ризотто - сложное блюдо в обычном масштабе, как я могу обеспечить хорошие результаты при умножении рецепта?

italian-cuisine risotto catering recipe-scaling ted.strauss
источник

Ответы:

5

Если вы еще этого не делали, не делайте этого на Рождество, риск не стоит. Всегда тренируйтесь в менее важных случаях

Вам нужен более широкий, а не более высокий горшок. Почти кастрюля стиля паэлья. И сильная рука

Ингредиенты мудрые, я не знаю каких-либо волшебных приемов масштабирования для ризотто

Самое сложное - это помешать достаточно, но не слишком, и сделать это ровно

Вероятно, проще иметь два пота одновременно, а не один большой. Тогда у вас может быть два разных вкуса!

TFD
источник
Если у вас достаточно большой банк, достаточно сильная рука и достаточно уверенности, чтобы попробовать это, вы, вероятно, должны также планировать некоторую гибкость в количестве жидкости - иметь немного больше, чем масштабированный рецепт, на случай, если вы в конечном итоге потеряете больше жидкость в воздух с большим горшком.
Каскабель
4

Вы не умножаете рецепт. Вы должны сделать это несколько раз.

Ризотто не так сложно сделать, как предполагает его слава, но требует очень равномерного нагрева. Если вы сложите рис глубоко, вы не получите его правильно даже при постоянном помешивании. Вы всегда хотите тонкий слой риса на сковороде. Хорошая новость: если вы делаете это правильно, вы можете оставить это там без постоянного помешивания.

Тем не менее, если вы не готовили его раньше, я поддерживаю TFD: не пробуйте это впервые с вашими гостями, у вас будет довольно высокий процент отказов, если вы неопытны. Если вы настаиваете на этом, сделайте это 1-2 раза перед тестированием.

Для достижения наилучших результатов и простоты приготовления, сделайте это в стиле лаборатории еды .

Румчо
источник
+1 за стиль пищевой лаборатории. Сделал это прошлой ночью и получил лучшие результаты, которые я когда-либо имел. Я также сказал бы использовать несколько меньших кастрюль для суммы, которую вы делаете, если это вообще возможно.
AaronN
0

Возможно, вам подойдет ресторанная уловка по приготовлению ризотто заранее?

Посмотрите эту ветку ChowHound http://chowhound.chow.com/topics/300522, где ризотто готовится только наполовину, а затем помещается в холодильник на противни. Это оставляет меньше работы с гостем там.

soegaard
источник
обсуждение по этой ссылке действительно очень полезно. выкладывание полуфабрикатного ризотто на противень и размещение в холодильнике останавливает приготовление пищи равномерно. затем вы можете продолжать готовить столько, сколько нужно, разогревая на сковороде и добавляя бульон, как обычно.
ted.strauss
0

Я боялся бы делать ризотто для более чем 8, возможно, 10 человек. В тех немногих попытках большого ризотто, которые я видел, часто случалось, что сильное перемешивание, необходимое для такой большой массы риса, имело тенденцию разбивать зерна (и делать клей). Другое частое явление - рис, образующий пригоревший слой на дне горшка. Если это произойдет, продолжайте помешивать легкой рукой, опустите газ и избегайте любой ценой, чтобы соскоблить сгоревшую корку в ризотто. Это будет горьким на вкус и все испортит.

Но да, сделайте два горшка, это хороший совет.

Вальтер А. Априле
источник