Почему важно добавлять соль во время приготовления?

Это может показаться глупым вопросом, но, учитывая, что вкусы каждого человека разные, почему соль добавляется во время приготовления? Кажется, лучше просто позволить человеку, едящему пищу, добавлять свою соль по вкусу, а не навязывать всем одинаковое количество соли.

Несколько общих причин:

• Как говорит Согард, соль часто лучше распределяется по пище, если она добавляется во время приготовления. Это особенно верно для продуктов, которые были тщательно собраны; ты не всегда можешь просто расшевелить вещи! Некоторым продуктам также требуется время, чтобы вкусы впитались; думать о картошке в коренастый суп. Если вы добавите соль только за стол, жидкость пойдет на пользу, но картофель, как правило, будет иметь мягкий вкус, как если бы он был несоленым. Тогда есть вещи, в которых это действительно нужно готовить - я сомневаюсь, что многие люди хотят посыпать солью шоколадное печенье.

• Иногда количество должно быть довольно маленьким, поэтому выполнимо смешать небольшое количество со всем рецептом, в то время как, если вы попытаетесь добавить его к столу, даже небольшая посыпка будет слишком большой. Хлебобулочные изделия являются хорошим примером и здесь.

• Практически всем нравится, по крайней мере, немного соли, поэтому, как правило, довольно безопасно добавить хотя бы немного. Пища будет в конечном итоге вкусной для многих людей, а затем некоторые могут добавить больше. Часто группы людей, с которыми мы едим, имеют достаточно схожие вкусы, поэтому это не проблема.

• Иногда соль фактически влияет на процесс приготовления, а не только на вкус. Это может помочь извлечь влагу из потеющих овощей, смягчая их быстрее. Он абразивен (до растворения, конечно) и может помочь денатурировать белки.

Но, конечно, если вы едите с людьми, которые вообще не любят много соли, и соль может быть легко добавлена ​​на стол (например, суп-пюре), то нет ничего плохого в том, чтобы ждать до тех пор.

Основная причина, по которой соль добавляется во время приготовления, а не после, заключается в обеспечении лучшего распределения. Это делает каждый вкус укуса, как задумал повар.

Помимо вышеуказанных записей;

Добавление соли позже продвигает вкус соли и маскирует вкус / вкус еды.

Вот еще 2 причины, по которым соль часто добавляется во время приготовления.

1. Мясо : оно сушит поверхность всего, что вы готовите, как при приготовлении мяса в бразильском стиле. Соль в значительных количествах является влагопоглотителем и, таким образом, способствует «приготовлению» мяса и других влажных белков.
2. Выпекание : включение соли в тесто во время приготовления и / или приготовления помогает регулировать процесс разрыхления путем противодействия щелочам (пищевая сода) и кислотам (разрыхлитель). Соли образуются при взаимодействии кислот и щелочей.

Вот несколько причин, чтобы посолить после приготовления.

1. Соль защищает муку и масло от прогорклости, вызванной бактериями, и может замедлить рост дрожжей, используемых для закваски в хлебном тесте. Но это повод, чтобы посыпать солью поверхность теста после приготовления и перед выпечкой.
2. Я считаю, что соление после приготовления (за исключением выпечки теста или приготовления мяса) позволяет использовать намного меньше соли (по состоянию здоровья), сохраняя при этом тот же приятный соленый вкус и консерванты. Может быть, это мое воображение, но я представляю, что соль на поверхности помогает уменьшить бактериальное загрязнение пищи, поскольку она находится на поверхности, подверженной воздействию воздуха при комнатной температуре перед подачей на стол.
3. Ваш язык не может ощутить вкус частиц, глубоко включенных в соединения и смеси, поэтому вы будете наслаждаться только вкусом тех немногих частиц соли, которые достигают поверхности, открытой вашему языку, поэтому для максимальной «отдачи от доллара» вам нужны все приправы на поверхности.
4. Конечно, когда вы солите внешнюю поверхность, соленый аромат становится «слабее», распределяется менее равномерно. Я предпочитаю эту «вкусовую текстуру» гомогенизированной солености обработанных продуктов.

Я думаю, что главная причина в том, что он лучше распространяется, но я добавлю кое-что: Осмос!

Если ваша вода не соленая, то минералы, содержащиеся в ваших ингредиентах, будут высвобождены для баланса с водой. Напротив, если вода слишком соленая, то ваши ингредиенты будут поглощать соль, а затем она будет слишком соленой.

Обычно мне не нравится так много соли, но когда дело доходит до кипения, я падаю, как будто мне нужно добавить немного ее. В противном случае еда, кажется, потеряла часть своего вкуса.

Соль не только обеспечивает более равномерное распределение соли, но и обладает способностью выводить ароматы.

Это может быть проиллюстрировано обжариванием овощей или обжариванием мяса. Если вы дадите ингредиентам немного кошерной соли, вы действительно сможете изменить свое блюдо. (Особенно кошерная соль, так как она имеет более низкий уровень натрия, чем другие соли, поэтому более отверждаемая и менее соленая)

Отличный пример этого стейка. Перед тем как обжарить стейк, слегка посыпьте его кошерной солью и оставьте на 15 минут или около того.

Когда вы бросите его в кастрюлю, вы заметите вкусную корочку. Это потому, что кошерная соль вызвала много воды с белком из стейка на поверхность.

Надеюсь это поможет.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Небольшое уточнение о "кошерной соли менее соленой".
Дело не в том, что кошерная соль имеет другое химическое соединение, но если вы измеряете ее по объему, вы можете получить некоторые радикальные различия.

Например:
йодированная морская соль Hain - 1/4 чайной ложки - 1,5 г - 590 мг натрия
Кошерная алмазная соль - 1/4 чайной ложки - 0,7 г - 280 мг натрия

Это разница в 200%.
Конечно, если бы вы сделали это по весу, как настоящий повар / пекарь, не было бы никакой разницы, только размер кристаллов.

Вот почему я сказал, что кошерная соль - менее соленая соль. :: tonguetied ::

Химически соль - это просто соль, то есть хлорид натрия. Соли из разных источников могут иметь разную степень загрязнения, но они невелики и не очень важны в контексте разведения в тарелке с едой. Соль очень легко обнаруживается языком при ударе, и поэтому соль, которая поступает в крупные хлопья и добавляется после приготовления, ценится. Добавляйте хлопья в соль после приготовления - вы получите эффект без последствий для здоровья от чрезмерного потребления соли - остальное - рекламный шумиха. (Я, конечно, исключаю такие вещи, как выпечка хлеба, где соль является неотъемлемой частью процесса).

Краткий ответ: приправа. Мы можем попробовать только четыре (или пять, в зависимости от того, считаете ли вы умами): соленый, сладкий, горький и кислый. Без них пища будет иметь мягкий вкус, независимо от того, как она была приготовлена. Пища с лучшим вкусом обычно сочетает в себе все это в некотором соотношении, в зависимости от того, какие ароматы хочет подчеркнуть повар и какие ароматы будут играть вспомогательную роль.

Соление во время приготовления - тонкий метод приправления определенных ингредиентов / ароматов и усиления их вкуса. У Томаса Келлера есть хорошее объяснение: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

При правильной выдержке пища не должна быть соленой на вкус. Добавление соли в конце приготовления почти всегда делает ее соленой на вкус, а не приправляет и усиливает вкус.

Соль используется для вытягивания влаги из потеющих овощей. И она размягчает их быстрее.

Конечно, многие продукты требуют добавления соли во время приготовления, для удобства, если не для чего-то еще. Но я думаю, что мясо чаще всего выигрывает от соли, добавляемой перед тем, как положить ее в рот. Соль, добавленная во время приготовления, просто впитывается и делает их на вкус солеными, как дешевый хот-дог или банка спама. Кажется, что аромат уже сгорел, а сильная соленость вызывает у меня сильную жажду. Если я готовлю хороший стейк на гриле, нарезаю его и посыпаю солью в последний момент, это действительно раскрывает вкус без использования такого количества соли. Это похоже на то, что я солю свои вкусовые рецепторы, а не солю мясо, и меняю их восприятие аромата, а не меняю состав пищи.

Также учтите, что процесс осмоса имеет тенденцию вытягивать воду из менее соленой внутренней части мяса соленой внешней части, что может привести к удалению сочности. Очевидно, что в какой-то момент соль проникает и внутрь.