Подготовка гравлакс против локса

Я подготовил лох и гравлакс в прошлом. В обоих случаях я рассолил и слегка покурил лосося; в случае с гравлаксом я положил мелко нарезанный свежий укроп на мякоть лосося, положил немного оливкового масла на укроп, прижал его к рыбе и оставил на несколько дней в холодильнике.

Эти методы, кажется, никогда не дают мне продукт, подобный тем, которые я пробовал в ресторанах и в торговых точках.

Кажется, что я делаю что-то не так, особенно с гравлаксом, который, кажется, никогда не достигает тонкой текстуры и аромата гравлакса, который я могу купить.

Я использую около 3 столовых ложек / 50 мл соли и примерно вдвое меньше сахара на фунт / 450 грамм для сухого рассола, который затем кладут в холодильник на день перед курением.

Кто-нибудь сделал это? Почему это не выходит правильно?

Я бы сказал, что вы, вероятно, слишком долго засолили лосося. Гравлакс обычно длится от 12 до 48 часов в сухом рассоле.

Вы должны знать, что

• Чем дольше лосось остается в рассоле, тем больше он готовится и становится твердым. Попробуйте сократить время рассола (12-48 часов).
• Чем соленее рассол, тем крепче будет лосось. Попробуйте увеличить соотношение сахара в вашей смеси.

Если результат неравномерный, вы должны переворачивать рыбу каждые 12 или около того часов. После рассола и удаления всей соли под струей воды дайте рыбе отдохнуть (высохнуть) на несколько часов, чтобы ароматы сбалансировались внутри рыбы.

Для курения следует позаботиться о холодном копчении (температура рыбы должна быть ниже 37 ° C [100 ° F]), чтобы сохранить свойства гравлакса. Однако, как было упомянуто в комментариях, его следует называть копченым лососем вместо гравлакса, поскольку гравлакс обычно не курят. Вставка термометра в рыбу помогает контролировать температуру в течение всего процесса.

Хитрость в том, чтобы сохранить свойства гравлакса и кондитерские изделия, но добавить аромат дыма - это добавить копченый чай в рассол.

Вы можете использовать жидкий дым от поставщика мясника и использовать традиционный метод не курить.

У каждого повара свой рецепт. Золотой стандарт для еврейского гастронома Style Belly Lox - это продукт ACME lox. Люди в настоящее время тяготеют к NOVA, но не к локсу, а к продукту из копченого лосося. Гравлакс никогда не курит. Это просто рассол. Я делаю так, чтобы мой гравлакс сидел на смеси соли и сахара 2-4 дня (обычно 3). Коммерческие производители используют рассол ледяной воды. Для дома мы просто используем соль (lox) или соль 50/50 и сахар (гравлакс). Я думаю, что мой живот так же хорош, как и продукт ACME. Единственный ингредиент, который они перечисляют на этикетке, это соль.