Как варка удаляет витамин С из пищи?

Общеизвестно, что варка овощей удаляет большую часть витамина С, но каким образом?

Высокая температура разрушает это?

Это просто поглощено кипящей водой?

Это действительно не "поглощено" кипящей водой; точнее, выщелачивается в воду. Как сказал kiamlaluno, витамин С растворим в воде . Важно отметить, что вымывание витамина С в воду само по себе не разрушает витамин С. Он все еще там; это просто в воде, а не в овощах. Если вы потребляете жидкость, в которой вы готовили, вы восстановите некоторые из «потерянных» витаминов.

Высокая температура может снизить содержание витамина С в овощах, а когда тепло и вода объединяются, так как они кипятят, вы можете увидеть значительное уменьшение витамина С. (Одно исследование показало, что кипячение уменьшило содержание витамина С в брокколи на 45 до 64 процентов .) Это потому, что витамин сначала выщелачивается из пищи в воду, а затем разлагается под воздействием тепла. Тепло само по себе приведет к некоторому снижению уровня витамина С, но не так сильно, как в сочетании с потерей питательных веществ в результате выщелачивания. Приготовление на пару и приготовление в микроволновой печи - это рекомендуемые способы приготовления пищи, позволяющие сохранить как можно больше питательных веществ, поскольку они предполагают минимальное воздействие пищи на воду и высокие температуры.

На самом деле, витамин С разлагается при нагревании. Вот что говорит диетолог Джилл Ирвин:

Витамин С является одним из наименее устойчивых из всех витаминов в растворе и легко окисляется на свету, на воздухе и при нагревании. Это также растворим в воде. Это означает, что нагревание в воде (например, приготовление брокколи в кипящей воде) заставляет витамин вымываться из пищи в воду и также окисляется, сначала до дегидроаскорбиновой кислоты, а затем до дикетогулоновой кислоты. Это последнее соединение вообще не обладает активностью Vit [amin] C и является необратимым.

Далее она говорит, что нормальное приготовление пищи не слишком сильно влияет на уровень витамина, но главная проблема, которая здесь задается, заключается в том, как кипячение выводит витамин С из пищи, и эта цитата рассказывает, как это происходит.

Витамин С, как и большинство витаминов, растворим в воде; один из немногих витаминов, который не растворяется в воде, это витамин D, который растворим в жирах.

Температура плавления витамина С составляет 190 ° С (374 ° F), что означает, что температура, при которой вы варите овощи, не может разрушить витамин С.

Поскольку витамин С является водорастворимым витамином, варка овощей приводит к тому, что витамины растворяются в воде.