Мой друг сказал мне, что, делая тесто для пиццы, я должен добавлять соль на более поздней стадии, чем дрожжи, потому что это может помешать дрожжам делать свое дело ...
Я прошу прощения за то, что больше не имею конкретной информации, я просто хотел проверить это ...
Ответы:
Соль в высоких концентрациях может убить дрожжи да. Так может сахар, хотя соль намного лучше в этом. Вы видите, что оба гигроскопичны, что означает, что они высасывают воду из материала. Это вызывает осмотический стресс для дрожжевых клеток, что в конечном итоге приводит к их разрушению (или смерти).
При более низких концентрациях соль будет сдерживать брожение дрожжей, создавая более богатую и более однородную мякиш.
Добавление соли рано или поздно в процессе будет иметь большое влияние на ваше тесто, но это не из-за того, как оно смешивается с дрожжами. Соль, как предполагается, коагулирует белки глютена, в некотором смысле это "застывает" тесто. В различных ситуациях это должно происходить поздно в процессе (например, см. «Метод с отсроченной солью», используемый для закваски).
Для теста для пиццы я бы добавил соль рано.
источник
Соль не убивает дрожжи полностью, если их не слишком много, но она замедляет скорость роста. Поэтому добавление соли позже позволит тесту подняться еще больше.
В случае теста для пиццы это, вероятно, не имеет большого значения, и если вы обнаружите, что оно недостаточно поднимается, вы также можете оставить больше времени для его подъема.
источник
Учитывая количество соли, используемой в хлебе, ответ "нет" согласно Гильдии хлебопечек Америки:
Большинство ученых считают, что при 2% веса муки или меньше, одна соль не оказывает существенного влияния ни на способность дрожжей выделять газ, ни на выработку кислоты бактериями. Исследование, измеряющее производство газа в тесте для брожения, показало, что производство газа замедляется только на 9% в тесте, содержащем 1,5% соли (в расчете на массу муки).
https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough
Грег Блондер (Greg Blonder), профессор дизайна и конструирования изделий в Бостонском университете, провел эксперименты, чтобы увидеть, как соль влияет на дрожжи, с несколькими красивыми картинками, чтобы показать результаты:
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html
Краткое изложение экспериментов: 1) соль в количестве 3 мас.% Не убивает дрожжи и не меняет эффективность производства со2 дрожжами. 2) Соль усиливает клейковину, поэтому тесто будет расти меньше (вероятно, поэтому многие считают, что соль задерживает дрожжи). 3) Растворение соли в воде перед смешиванием помогает усилить клейковину больше, чем более поздняя сухая смесь (опять же, вероятно, почему некоторые люди, хотя такое раннее смешивание повредило / убило / задержало дрожжи)
Я предполагаю, что эксперименты проводились с использованием коммерческих сухих дрожжей, поэтому результат может относиться или не относиться к диким дрожжам в заквасках.
источник
9:15 утра: я думал, что добавлю дрожжи в жидкость перед тем, как смешать муку и т. Д. Я добавил оливковое масло, агаву и 2 т. Соли в 3 стакана теплой воды, не зная, что соль может оказаться убить дрожжи. У меня было чувство, поэтому я проверил. Конечно же, я явно обманываю. Ну, надеюсь, теперь мое тесто поднимается, так что посмотрим. 9:32 утра ... ну, он поднимается, но, возможно, немного медленнее, чем обычно. Надеюсь, что еще 15 минут или около того расскажут историю. 9:50 утра: он увеличился вдвое, теперь выпекается и выглядит красиво! Думаю, мне повезло! Возможно, соотношение соли и воды было достаточно мягким, чтобы не убивать дрожжи.
источник