Я видел где-то, что они натирали нарезанные баклажаны в соли и оставляли их до часа, прежде чем положить их в духовку.
Из того, что я понял, это было связано с горьким вкусом баклажана ...
Теперь я хочу приготовить нарезанные ломтики баклажанов в духовке, а некоторые с соусом из пасты.
Должен ли я втирать их в соль? Почему люди так делают?
Баклажаны отличаются горечью. Вы можете приготовить некоторые из них и никогда не заметить проблемы. Но другие образцы довольно горьки и могут подавить блюдо. Вот почему это хорошая идея сделать что-то упреждающее, чтобы устранить их горечь.
Я прочитал десятки предложений, как это сделать. Некоторые в порядке, другие просто ужасны. Вы пробовали вымачивать баклажаны в воде с лимонным соком? Баклажаны - это, в основном, губка, в результате вы получаете куски, раздутые до трехкратного их первоначального размера, капая воду в любое блюдо, в котором вы пытаетесь их использовать. Кроме того, они остаются довольно горькими.
Логика, лежащая в основе соли, заключается в том, что она будет высасывать горький сок из баклажанов через осмос. Затем вы можете удалить мягкую соль и использовать кусочки баклажана. Вы, конечно, можете использовать его, если хотите, но это не лучший метод. Во-первых, осмос возникает, когда вы солите пищу, но это далеко от заявленных показателей. У вас не будет готового стейка, если вы солите его за 10 минут до жарки, а если солите ломтик баклажана, вы должны сделать тонкие ломтики (не подходит для 2-см кубов рататуля), дать его некоторая помощь (нажмите ломтики с весом, чтобы сок был выдавлен) и подождите долго. Даже тогда результаты могут быть противоречивыми.
Хорошая новость заключается в том, что один из немногих постов в кулинарной тематике посвящен проблеме разрушения баклажанов. Тесты кажутся такими же строгими, как и обычные, и рекомендация лучшей практики - не солить баклажаны, а запекать их.
Микроволновая печь - лучший метод , поскольку она хорошо обезвоживает и делает это быстро. Если у вас нет микроволновки, второй лучший метод - это печь .
Очевидно, что это не хорошо для всех применений, потому что это обезвоживает баклажан. Например, я не думаю, что вы можете сделать хороший имам байилди с сухим жареным баклажаном (но тогда, возможно, все будет хорошо, я никогда не пробовал). Но для типичного использования в западной кухне это должно пойти хорошо.
Оригинальная статья также настоятельно рекомендуется читать, как любой из вещей Kenji в.
Современные баклажаны считаются менее горькими, поэтому, если вы покупаете баклажаны, купленные в магазине, вам не нужно об этом беспокоиться. Я никогда не замечал, что мой баклажан горький, как бы я его ни готовил. Если вы используете семена семейной реликвии (то есть вы получаете баклажан от своей бабушки, которая десятилетиями выращивала один и тот же сорт), то вы можете пойти дальше и посолить.
источник
Хорошо, я собираюсь ввести мои мысли здесь. Принятый ответ довольно хороший, и эта статья является отличным способом помочь вам подготовить парм из баклажанов, не добавляя масла. Но я не думаю, что вы можете пропустить соление.
Как и в статье, я всегда пекла / жарила свой баклажан до его сборки. Я не использовал бумажные полотенца, так как при такой жаре бумажное полотенце не должно впитывать влагу. Это должно быть в состоянии просто испариться. На самом деле я бы предположил, что если бы влага была горькой, впитывая ее в бумажное полотенце, которое сидит прямо сверху, баклажан был бы плохим. Лучше просто дать ему испариться.
Теперь, как я уже сказал, я испек свой баклажан. И я должен сказать вам, что в первый раз, когда я сделал баклажан (не для баклажанов, но я все еще пек его сначала), он был настолько горьким, что я не мог его съесть. Именно тогда я обнаружил соление. Я думаю, что здесь происходит нечто иное. Были ли горькие молекулы на самом деле пиявками, когда вы солите их (осмос), но они не испаряются с водой, когда она выпекается. Ключ в том, что это займет много времени в зависимости от того, насколько горьким был баклажан. По крайней мере, 30 минут, возможно, до часа.
Я думаю, что причина, по которой это работает для автора и других, заключается в том, на что ссылалась Сара Д. Гор в своем ответе. Большинство баклажанов, которые вы найдете сегодня, просто не горькие для начала. И вам действительно не нужно беспокоиться об этой проблеме. Если вы не хотите каждый раз посолить баклажан, то сначала попробуйте его. Сырой баклажан в нем совершенно съедобен. Или есть некоторые признаки того, что он может быть горьким, как более толстая кожа и большое количество довольно крупных семян. Затем, если вы считаете, что вам нужно щедро солить его, дайте ему стечь в дуршлаге, промойте его и высушите. Тогда действуйте точно так же, как в статье.
Это, конечно, только мой опыт на моей кухне. И иногда странные, странные и удивительные вещи происходят на кухне, которую нельзя воспроизвести за ее пределами :). Поэтому, если я думаю, что баклажан будет горьким, я солю его (или выбрасываю), и кажется, что работает на меня.
источник
Да, это способ удалить горечь из баклажанов, для более крупных и зрелых фруктов с развитыми семенами. Вы можете посыпать солью с обеих сторон, оставить их на 15 - 20 минут, а затем промыть перед выпечкой. Если у вас есть молодой или маленький баклажан, это не обязательно. Я люблю испечь нарезанный баклажан и подавать его в качестве гарнира, пасты или пиццы. Я обычно нарезаю ломтиками размером 1/4 дюйма, заправляю оливковым маслом и небольшим количеством тамари и любой другой желаемой приправы, выпекаю в духовке при температуре 350 - 375 градусов, поворачивая один раз до мягкости в центрах, коричневого цвета и немного хрустящей на поверхности около 20-30 минут.
источник
Чтобы ответить на последний бит вашего вопроса; «Почему люди делают это?», Я могу только сказать вам, почему я это делаю.
Я очищаю, нарезаю ломтиками (либо по длине, либо по уклону), солю и жму баклажаны за час до приготовления; Я выращиваю японские баклажаны, которые тонкие и длинные, поэтому я нарезаю их вдоль.
Я нарежу баклажан равномерно, обычно толщиной около 2 см-3/4 ", соберу каждую половину нарезанного баклажана на прилавке, посолив каждую сторону каждого среза по ходу, с самым широким срезом вниз и самым маленьким сверху. Затем я выясняю, как взвесить отдельные стопки нарезанного соленого баклажана, и очень часто я использую разделочную доску с несколькими банками сверху для веса.
Примерно через час я вытягиваю вес, убираю ломтики баклажанов в миску, очищаю воду на прилавке, хорошо промываю ломтики баклажанов и сушу их. Теперь они готовы использовать по любому рецепту, который я использую в то время.
Этот процесс удаляет большую часть свободной воды и сжимает баклажан до чуть менее половины первоначальной толщины.
До тех пор, пока я не изучил эту технику, мы рассматривали баклажаны как где-то внизу списка желаемых овощей. Изучив и использовав его, мой баклажан превратился из кусочков каши в куски с текстурой, что значительно повысило уважение к нему.
Если вы можете найти его в ресторане, закажите баклажан parmigiana и спросите вашего официанта, если баклажан прессуют. Разница между прессованным (то есть соленым и прессованным) и не прессованным баклажаном в этом блюде ярко выражена и очень заметна.
источник