Если я готовлю блюдо для себя и кого-то на диете с низким содержанием натрия, я не буду добавлять соль во время приготовления. Вместо этого я приправлю свою тарелку после подачи. Тем не менее, я не могу получить тот же вкус от добавления соли после того, как я это делаю, когда я солю при приготовлении блюда.
Это все в моей голове или есть разница в том, как влияют ароматы в зависимости от того, когда добавляется соль?
Да, вкус определенно влияет.
Во-первых, есть точка растворимости. Соль не так легко растворяется в воде, и, в отличие от многих других кристаллов, ее растворимость не улучшается при нагревании. Поэтому вам нужно либо сильно помешивать, либо оставить блюдо подольше после добавления соли, либо и то, и другое. Иначе у вас получится неравномерное соление в жидких блюдах, таких как супы. Более толстые вещи, такие как соусы, очень незначительны, и если вы добавите соль в приготовленные сухие продукты (стейки, запеканки и еще много чего), вы гарантированно получите комки.
Но даже если вам удастся равномерно распределить соль, вкус будет другим. Жидкие компоненты могут быть в порядке, но все твердое вещество (макароны, мясо, овощи и т. Д.) Не будет проникать через соль. Таким образом, если вы солите свое блюдо до такой степени, что жидкость будет иметь нормальный вкус, вы получите мягкие кусочки, плавающие в хорошем соусе или бульоне. В этот момент большинство людей просто автоматически думают, что это все еще мягкий, и продолжают солить, что приводит к пересоленному бульону / соусу с мягкими овощами, что, на мой взгляд, еще хуже.
В-третьих, соль используется не только для добавления вкуса. Химические свойства солевого раствора сильно отличаются от свойств чистой (или водопроводной) воды. Маринад с солью (с жидкостью или без) меняет текстуру стейков (но делает это довольно медленно). Овощи готовятся более плотно в соленой воде, а не становятся мягкими. И затем есть все удивительные вещи, которые он делает с зернами (потому что это влияет как на крахмалы, так и на глютен). Короче, не выпекайте дрожжевое тесто без щепотки соли.
К сожалению, все это означает, что у вас обоих нет возможности есть то, что вы хотите / должны. Я советую, что вы обязательно должны засолить еду даже для едока с низким содержанием натрия в надлежащее время приготовления, вам просто нужно использовать намного меньшее количество - даже грамм соли на литр воды может быть полезен для химических изменений, которые вы хотите и не должен добавлять слишком много натрия в порцию нормального размера. Что касается доведения вашей порции до собственного вкуса, вам придется смириться с худшей соленостью. Просто будьте осторожны, чтобы не переусердствовать как реакция, это не очень помогает.
Конечно, это так. Попробуйте приготовить пасту в несоленой воде, а потом добавить соль ... Это совсем другой опыт. Если вы добавляете соль рано, соль готовит пищу. Если вы добавляете его на стол или даже позже в процессе приготовления, соль не проникает в пищу в той же степени (или вовсе).
Сделав упражнение с макаронами, сделайте еще один шаг: если вы добавите сыр или слегка соленый соус, макароны могут стать еще более мягкими из-за контраста.
Ситуация с приготовлением пищи, аналогичная этому, - коричневый сахар на овсяной каше. Если вы добавите сахар и добавите его в овсяную кашу, вкус будет гораздо менее сладким, чем разбрызгивание коричневого сахара, который тает сверху. Сахар, потому что он суспендирован в овсяной муке и не касается сенсоров на языке, когда его смешивают, не замечается. Однако, если посыпать сверху сахаром, он коснется языка, и один кусочек пищи на вкус очень сладкий, хотя сахара меньше, чем при смешивании.
Если вы солите воду перед тем, как варить в ней макароны, вода и соль будут даже впитываться в макароны, поэтому во время ее употребления и дегустации равномерное распределение соли попадает на датчики на языке. Итак, да, должно быть различие во вкусе в зависимости от того, как и когда соль добавляется в зависимости от того, сколько соли суспендировано или поглощено в готовящемся продукте.
Дело не столько в том, что соль трансформируется, сколько в том, как натрий доставляется к языку при каждом укусе.
Если в начале приготовления пропустить добавление небольшого количества соли, в конце нужно добавить гораздо больше соли, чтобы достичь того же уровня солености.
Или это был мой опыт, по крайней мере, с супами и соусами.