Что делает магазин бренда Mayo белым?

Итак, я наконец-то закончил делать майонез. Но он имеет желтоватый оттенок, очевидно, это так из-за яичных желтков.

У меня такой вопрос: почему магазин Mayo белый? Что делает его белым?

Я в порядке с тем, что у меня такой цвет, но теперь он сводит меня с ума, потому что в магазинах он белый. Это консервант? Это вещь внешности?

Краткий ответ: в магазине майонеза содержится меньше желтков на объем масла, а желтки дают большую часть желтого цвета.

Главным образом причина в том, что в магазине майонез добавляется вода, а не полагается на влажность яичных желтков и уксуса. Цитата « О еде и кулинарии» , стр. 634:

Хотя в кулинарных книгах часто говорится, что соотношение масла и яичного желтка имеет решающее значение, что можно эмульгировать только половину чашки или чашки масла, это не так. Один желток может эмульгировать дюжину чашек масла или больше. Что является важным является соотношение масла к воде: там должно быть достаточно непрерывной фазы для растущего населения капель масла , чтобы вписаться в.

Это означает, что вы можете использовать меньше желтков и просто добавить воды, чтобы получить объем. Поскольку желтки придают большую часть желтого цвета (из растительных пигментов, называемых ксантофиллами), это значительно снижает цвет.

В магазине майонеза также используются цельные яйца, а не только желтки, которые также не эмульгируются, а стоят дешевле. Это дополнительно уменьшает количество желтка в результате. Обратите внимание, что в то время как домашние майонезы используют желтки, в магазинах майонезов можно использовать и яичные белки, используя очень мощные машины для эмульгирования майонеза, и в некоторых случаях добавляйте эмульгаторы, такие как лецитин, чтобы помочь стабилизировать его.

Эксперимент!

Одно целое, очень большое яйцо с небольшим количеством белого винного уксуса (около 15 мл). Для масла я использовал растительное масло с небольшим всплеском оливкового масла. Общее количество использованного масла составило 1,5 чашки или 350 мл.

Сначала я попробовал приготовить майонез вручную, взбивая мини-венчиком. Он получился бледно-желтым и несколько утолщенным, но отказался сгущаться полностью. Это подтверждает, что приготовление домашнего майонеза вручную требует желтков или какого-либо механического взбивания / смешивания; цельные яйца просто недостаточно хорошо эмульгируются. Справедливо сказать, что результат довольно желтый, когда он не полностью смешан.

Затем я сделал снимок своим погружным блендером:

Посмотрите, насколько светлее и бледнее майонез! Я могу только предположить, что блендер создал намного более тонкую эмульсию и включил больше воздуха, уменьшая влияние цвета масла и желтка на свет, рассеянный от микрокапель.

Наконец, я пошел дальше и добавил ароматизаторы (немного дижонской горчицы, тонна паприки, соль, перец и еще уксус). В этом сравнении с коммерческим майонезом вы можете видеть, что результат теперь более темный и более оранжевый, благодаря паприке. Также ясно, насколько близок был цвет перед добавлением паприки.

Очевидно, что использование целых яиц является самой большой частью уравнения. Ясно, что, добавляя больше воды для разбавления эмульсии, а затем добавляя масло для достижения надлежащей консистенции, я мог бы сделать это еще более бледным, очень близким к хранению майонеза. Использование механических смесителей может помочь в процессе, получая более тонкую и бледную эмульсию.

Рецепты, которые включают паприку, также дают более желто-оранжевый результат ; Я думаю, что именно по этой причине мой коммерческий майонез использует «паприку олеорезин» вместо молотой паприки.

Наконец, использование более сильно окрашенного оливкового масла, кажется, затемняет полученный майонез . Учитывая, насколько мягким был мой майонез с небольшим количеством оливкового масла, я бы посоветовал вам смешивать воду и дополнительное масло, а не избегать оливкового масла. В идеале, вода должна быть добавлена ​​около чайной ложки в то время, когда майонез еще несколько жидкий.

Майонез - это эмульсия (маленькие пузырьки водорастворимой жидкости, взвешенные в жире). Все маленькие пузырьки разбивают свет; Вот почему любая эмульсия белого цвета по умолчанию (например, молоко).

Конечно, когда эмульсия содержит краситель, она имеет цвет красителя (точнее, смесь белого и цвета красителя). Это то, что происходит с домашним майонезом, он окрашивается в желтый цвет от пигментов яичного желтка (прежде всего ксантофиллов).

Магазин, купленный майонезом, с другой стороны не содержит яичных желтков. Это сделано, комбинируя масло, эмульгаторы и белки (обычно сывороточные белки). Я думаю, что они не могут продать вам настоящий майонез, даже если бы захотели, из-за содержания сырого яйца. Но даже если продажа будет законной, срок ее годности от производства до потребления составит 3-5 дней. Это явно невозможно в распределении супермаркетов. Поэтому они просто отказываются от яиц и делают стабильный соус без него, называя его «майонезом». Поскольку его ингредиенты не содержат красителя, он остается белым - или, скорее, не совсем белым, потому что само масло желтое.

Очевидно, он белый, потому что в основном это ЯЙЦО-БЕЛЫЙ с фракцией порошка яичного желтка, поэтому они могут поставить картинку и сказать, что он сделан из яиц и желтка (из дешевых яиц на ферме, которые дают очень бледные желтки). Пальмовое масло прозрачное, а уксус чистый и «отбеливает» любой остаточный желтый (из витамина А, из которого состоит желток). Вода делает ВСЕ в процессе приготовления грязно-серой (см. тесто, приготовленное с водой), а не желток по-французски.