Я пытаюсь сделать домашний майонез, и это не очень хорошо работает.
Я получил довольно глубокую стеклянную миску и использую следующие ингредиенты:
* 1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil
Я кладу масло в бутылку для отжима, в основном, как бутылку кетчупа, чтобы я мог отжимать масло по несколько капель за раз в начале.
Примерно на 1/3 пути я теряю эмульсию, и у меня остается яйцо и масло сверху. Должен ли я использовать венчик? Я чувствую, что расстояние слишком далеко друг от друга, но я не уверен.
Сколько времени нужно от начала до конца, чтобы сделать эту вещь? Я не знаю, слишком долго я взбиваюсь или нет ... можешь ли ты взбивать слишком долго?
РЕДАКТИРОВАТЬ 1: Я достаю яйцо и отделяю желток в миску, и как только я знаю, что все хорошо, я кладу его в свою стеклянную миску. После того, как это сделано, я добавляю сахар, сухую горчицу, соль, уксус и 1-ую часть лимонного сока.
Затем я начинаю смахивать это дерьмо с этой штуки до тех пор, пока оно не выглядит как будто его избили. Затем я начинаю медленно добавлять масло. Сначала капля или две, затем медленно добавляйте еще. Я не уверен, добавляю ли я масло слишком быстро или неправильно добавляю ингредиенты или в чем дело. На отметке 50% я хочу добавить остаток лимонного сока.
источник
Ответы:
Важно определить, действительно ли ваша эмульсия сразу же сломалась или была просто кремовой .
Я собираюсь снова показать эту диаграмму со вчерашнего дня:
(источник: Cube Cola )
Сливки происходят, когда капли масла, которые менее плотные, чем вода, всплывают на поверхность. Пока капли не сливаются, вы можете исправить это с помощью перемешивания (взбейте, смешайте или энергично встряхните).
Эмульсии с крупными частицами (масла) гораздо более склонны к смазыванию, потому что их повышенная плавучесть делает их более способными выталкивать молекулы воды. Вы хотите, чтобы в воде висел очень тонкий «туман» масла; Если вы использовали бутыль для сжатия, возможно, отдельные капли были просто слишком большими. Бутылка кетчупа, в частности, не подходит для такого рода вещей, вы хотите использовать что-то ближе к шприцу (или просто получить настоящий шприц).
Теперь, если вы продолжаете добавлять масло в кремовую эмульсию или оставляете ее слишком долго, тогда оно также начнет сливаться, и коалесценция и смешивание вместе - это то, что заставляет эмульсию полностью разрушаться. Это, от которого вы действительно не можете оправиться, кроме как полностью отделиться, снять жир и начать все сначала.
Итак, резюмируем:
Я также согласен с комментатором Хенриком, что количество масла звучит немного выше; 3/4 чашки было бы более разумно для 1 яичного желтка. Но так как вы говорите, что прошли только 1/3 пути, это явно не ваша проблема.
источник
Я думаю, что важно использовать венчик (или один из тех ручных блендеров!).
Вы не можете чрезмерно взбивать, большая опасность устать / скучать через некоторое время и залить слишком много масла за один раз.
Я не беспокоюсь о том, чтобы выливать масло ровным потоком (это слишком сложно, а также риску «коллапса», как вы пережили), вместо этого, используя маленькую пластиковую мерную чашку с носиком, я добавляю прибл. полную чайную ложку, взбейте смесь до полного включения масла, затем добавьте еще масла и так далее.
Я думаю, что на добавление 0,75 чашек масла уходит около 15 минут, однако я не могу быть уверен, потому что через несколько минут я, кажется, вхожу в своего рода состояние транса с масляным взбиванием ...
источник
Я думаю, что вы добавляете масло слишком быстро.
Некоторые детали: количество горчицы кажется немного маленьким (по сравнению с другими суммами). Во-вторых, вы можете добавить щепотку перца, если хотите. В-третьих, вы можете добавить столовую ложку воды, когда закончите, если считаете, что майонез слишком жирный.
И просто личный совет: я предпочитаю делать это вилкой, а не венчиком.
источник
Моя мама делает майонез только с хомутами и маслом, добавляя соль только в конце. Вы не хотите масло с сильным ароматом. Трейдер Джо Канола прекрасно работает.
Компоненты комнатной температуры важны. И агитация тоже. У Элтона Брауна был эпизод об этом, и он упоминает, что блендер слишком жестокий, и вы должны добавить один яичный белок, чтобы помочь "молекулам" яйца измельчиться.
Моя рука мамы взбивает на тарелке, иногда используя только вилку, начиная с яичной муки, затем медленно добавляя масло. У нее есть техника вниз; выливает масло из мерного стакана, начиная с капель, а затем, как только у нее появляется эмульсия, получается устойчивый (но тонкий) поток.
Когда эмульсия создается, консистенция резко изменяется от вязкой жидкости к чему-то, что кажется более эластичным. Это внезапно и действительно почти волшебно. Получение эмульсии должно занять очень короткое время. После того, как вы его получите, вам больше не нужно даже взбивать, просто смешивая и помешивая (с меньшей интенсивностью, чем взбивание). Часть взбивания действительно требует некоторой выносливости; Вы делаете крошечные насосы Arsenio Hall на плите так быстро, как только можете.
Любые смеси хомутов / масел, которые не срабатывают, можно заливать медленно по мере перемешивания после запуска эмульсии.
В конце она добавляет соль, которая действительно укрепляет ее. Для меня невероятно, что вы можете попробовать это прямо, и это не на вкус как масло (или только очень немного). Она кладет его на картофель, который был отварен, очищен и нарезан кубиками размером в дюйм. Тогда вы абсолютно не можете попробовать масло.
Я пробовал около 10 раз и только один раз получал эмульсию. Если вы можете попробовать масло, вы сделали что-то не так.
РЕДАКТИРОВАТЬ
С тех пор мне удалось сделать это снова, используя ингредиенты комнатной температуры, но используя один венчик на ручном миксере. Это больше похоже на майонез "продуктовый магазин" (более белый), чем на ручной вариант (который получается очень желтым).
Сегодня я собираюсь попробовать установить дрель на низкую скорость, потому что я чувствую, что ручной миксер слишком быстр, а также в банке или чашке, чтобы уменьшить разбрызгивание грязи.
РЕДАКТИРОВАТЬ
Электрическая дрель работала хорошо, потому что мне удавалось взбивать намного медленнее - поэтому я получил более влажную желтую версию, в отличие от более крепкого беловатого майонеза.
источник
Температура яиц очень важна. Они должны быть комнатной температуры. Но мне сказали, что яйца никогда не следует хранить в холодильнике, если вы делаете майонез (женщина, у которой есть цыплята).
источник