Приготовление домашнего майонеза

23

Большинство рецептов майонеза, которые я видел, предполагает, что домашний майонез следует хранить в холодильнике не более 3–5 дней.

Какие методы или ингредиенты могут быть использованы для увеличения срока годности домашнего майонеза? Вероятно, стоит упомянуть, что я не придумаю решение, которое продлит срок годности майонца в течение того же промежутка времени, что и коммерчески производимые продукты, хотя неделю или две были бы хорошими!

обкрадывать
источник
3
Это хороший вопрос, потому что минимальное количество майонеза, которое можно приготовить, в значительной степени определяется размером куриных яиц :-)
Pointy
7
Вы можете приготовить перепелиное яйцо майонез ...
Крис Кадмор
1
@Pointy, и максимальное количество майонеза, которое можно потреблять, в значительной степени продиктовано желаемым размером талии! ;)
Роб
Как коммерческий баночный майонез продлевает срок годности? Пастеризация? Может ли насильственное смешивание, такое как обработка ультразвуком, которая разрушает клетки в лабораториях, что-нибудь сделать без разрушения текстуры?
user110084
1
Все предложения ниже об увеличении кислоты хороши; Вы могли бы также подумать о том, чтобы использовать пасту sous vide для пастеризации яичных желтков или покупать пастеризованные яйца.
Ли Даниэль Крокер

Ответы:

14

Я делаю довольно большое количество домашнего майонеза, и у меня никогда не возникало проблем с его хранением дольше этого - Good Eats использует неделю для своего рецепта, и для меня это месяц жизни, легкий, без заметного снижения качества. Там действительно достаточно кислоты и соли, чтобы удержать большинство жуков, если вам нравится, что они сильно ароматизированы (и давайте будем честными, майонез должен быть сильно ароматизирован, потому что это соус из жира, и вы, возможно, захотите свести к минимуму количество применяемого). Я бы также воспользовался советом stilltasty.com : несмотря на то, что цвет, вкус или текстура могут измениться, по-прежнему безопасно есть охлажденный майонез даже после условной даты его использования.

Короче говоря, я настоятельно советую больше соли и кислоты, если вы волнуетесь (а также потому, что это вкусно), но я также настоятельно рекомендую не беспокоиться.

Деннис
источник
3
Good Eats также рекомендует дать майонезу отдохнуть при комнатной температуре после приготовления в течение 4-8 часов, перед охлаждением - смотрите стенограмму, так как ее нет в рецепте на сайте Food Networks: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; также есть упоминание об использовании пастеризованных яиц, если вы обеспокоены, и проблемы с сырыми яйцами.
Джо
По состоянию на 2017 год, в настоящее время вы можете пастеризовать яйца с помощью машины sous-vide перед их использованием cooking.stackexchange.com/questions/13902/…
Лучано
Как сделать безопасный майонез, я имею в виду, если яйца старые, они могут содержать сальмонеллу
alim1990
1
@ alim1990 сальмонеллу можно найти в любых яйцах, если у курицы была такая, так сколько лет яйцу. Если вы не можете подтвердить источник яиц, пастеризуйте яйца с помощью машины sous-vide. Домашние яйца часто могут быть безопасными, потому что вы можете определить, есть ли у курицы сальмонелла.
Алексус
1
@ alim1990 Мы не можем. Я, конечно, не мог ... и заболел ... и теперь я готовлю яйца до нужной температуры. Каждый раз, когда мы готовим яйца, мы рискуем и верим, что на местной ферме есть процедуры и тесты, чтобы предотвратить попадание сальмонеллы в желудок клиентов. Кроме того, вы можете пастеризовать яйца с помощью Sous Vide, не изменяя их текстуру, а затем употреблять их в сыром виде.
Алексус
6

Чтобы сохранить майонез без химических консервантов, вам нужно снизить pH. Это обычно означает больше уксуса, который также изменит вкус. Теперь вы можете экспериментировать с количеством, но вы все равно будете изменять вкус. Чтобы противодействовать этому, вам нужно более сильно ароматизировать майонез. Ароматические масла - способ сделать это, травы и специи. Большинство коммерческих майонезов добавляют сахар, чтобы компенсировать повышение кислотности. Однако в какой-то момент вам придется количественно определить, сколько консервации вы получаете при данной концентрации уксуса.

Майк Йокей
источник
Какой рН вы бы порекомендовали?
Лорен
4

Поскольку майонез сделан с сырыми яйцами, его срок годности ограничен риском сальмонеллы. Сальмонелла убита нагреванием и кислотой.

Вот самый безопасный метод приготовления майонеза, который я знаю:

Способ обеспечения уничтожения Salmonella spp. в яичном желтке. Поместите яичный желток в небольшую миску из нержавеющей стали. (Емкость должна быть достаточно большой, чтобы можно было перемешивать или взбивать смесь яичного желтка и кислоты при нагревании.) Поместите емкость, содержащую смесь яичного желтка и кислоты, в кастрюлю или миску с водой (например, небольшой паровой котел) при температуре кипения от 180 до 190F (от 82,2 до 87,8C). Нагреть смесь желток / кислота до температуры 150 ° F (65,6 ° C). Это займет около 1 минуты. Смесь необходимо постоянно перемешивать или взбивать, а температуру часто измерять с помощью термопары с термопарой с микропуском (например, Atkins 33040). Немедленно удалите кастрюлю, содержащую смесь желтка и кислоты, из источника горячей воды. Смесь желток / кислота теперь пастеризована и может быть использована при приготовлении майонезной заправки и цезаря. Рецепты для этих продуктов должны быть проверены, или рецепты, представленные в этом документе, должны использоваться, чтобы гарантировать, что есть правильное количество кислотности. В качестве отправной точки стандартом идентичности для уксуса является 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (в бутылках или свежевыжатых) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен с 1 сырым яичным желтком на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы, как рекомендовано FDA (CFR Title 21 Part 101.100). эталоном для уксуса является 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (в бутылках или свежевыжатых) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен с 1 сырым яичным желтком на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы, как рекомендовано FDA (CFR Title 21 Part 101.100). эталоном для уксуса является 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (в бутылках или свежевыжатых) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен с 1 сырым яичным желтком на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы, как рекомендовано FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Источник: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Я не знаю, каков срок годности этого вида майонеза, но если это не дает вам желаемой продолжительности, я сомневаюсь, что есть другой способ продлить его, кроме, возможно, использования пастеризованных яиц.

Если вы следуете этому методу, убедитесь, что вы действительно используете термометр. Это не обеспечит безопасность, если вы не достигнете упомянутой температуры, но если вам станет немного жарче, пытаясь убедиться, что вы достигли этого, ваши желтки свернутся. Также обратите внимание, что сальмонелла волшебным образом не замирает, как только достигается пороговая температура. Они начинают уменьшаться, пока они все не умерли. Так что я не удаляю смесь из водяной бани, а делаю майонез в самой водяной бане, чтобы она дольше оставалась на жаре.

Румчо
источник
4

Вам нужно будет добавить уксус (или лимонный сок, или что-то кислое).

После приготовления майонеза с уксусом просто оставьте его на несколько часов перед тем, как положить его в холодильник, чтобы кислота могла убить бактерии в яйце.

Вы можете держать его в течение недели после этого, хотя 2 недели на свой страх и риск. Лично я бы рискнул - но я не решаю, есть ли продукты на основе даты использования - это выглядит и пахнет хорошо, это, вероятно, хорошо.

Очевидно, это изменит вкус.

Greg
источник
3
Разве уксус или лимонный сок уже не включены в майонез? Или вы имеете в виду добавить еще больше? ... Мне также немного любопытно, почему вы должны оставить его из холодильника на несколько часов, «чтобы кислота могла убить бактерии в яйце». Разве кислота не способна совершить это ужасное убийство внутри холодильника, где бактерии могут быть даже в уже ослабленном состоянии из-за температуры?
Лорел С.
Химические реакции, как правило, экспоненциально быстрее при более высоких температурах ... что обычно работает против вас в сохранности :)
rackandboneman
-1 за опасный совет. Кислота не убивает бактерии в яйце, она уменьшает вероятность того, что они вырастут и создадут колонию. Если вы оставите его в тепле, вырастет больше бактерий (несмотря на кислоту, поскольку она не эффективна на 100%), чем при повторном охлаждении.
Румчо
1

Как насчет культурного майонеза? Я не знаю деталей, но видел упоминание об этом на некоторых других сайтах ... я думаю, что это дает более длительный срок годности, потому что "хорошие бактерии" вытесняют "плохие бактерии". Не говоря уже о том, что он был бы полон здоровых пробиотиков, - добавил бонус!

Присцилла
источник
Мне еще предстоит увидеть какие-либо научные доказательства любых здоровых пробиотиков ...
Нико
1
Вы культура что? Конечно, культивируемые продукты имеют более длительный срок хранения, но вам нужен материал, в котором хорошие бактерии могут размножаться легче, чем плохие бактерии. Это легко с мукой (закваска), тяжелее с молоком, и я даже не знаю, какие хорошие бактерии привлекают условия в майонезе.
rumtscho
2
@rumtscho: очевидно, культурный Мейо существует. Они добавляют сахар и сыворотку к нему. Смотри, например , goo.gl/othR4 или goo.gl/xsMwY
Nico
1
Будет ли целый йогурт работать так же, как просто принимать сыворотку? Белки и жиры могут помочь в качестве эмульгатора.
user110084
0

Вы можете культивировать майонез, добавляя столовую ложку (на чашку и половину готового майонеза) сыворотки сразу после того, как вы закончили делать майонез и оставлять его сидеть на прилавке в течение 7 часов. Это продлит срок службы холодильника до нескольких месяцев.

Rainne Birdsong
источник
Можете ли вы предоставить какие-либо ссылки на это?
TFD
3
Это звучит крайне опасно. Теоретически, если вы получаете достаточно культивирующих бактерий, сальмонеллы не будут иметь нишу для жизни. На практике, добавление ложки сыворотки и надежда на то, что вы будете культивировать майонез таким способом, чрезвычайно глупо. Вероятность поймать культуру, которая достаточно кислая, чтобы убить сальмонелу, и достаточно вкусная, чтобы не испортить майонез, ужасно мала. Вероятность того, что сальмонела (или некоторые другие патогены) выиграют в микробиологической игре Civilization II вместо доброкачественной культуры, слишком высока.
rumtscho
Он называется майонезом с добавлением лактата и почему он звучит «чрезвычайно опасно»? Люди бродили продукты, чтобы сохранить их в течение тысяч лет или дольше. Я использовал сыворотку из йогурта, и да, она продлевает жизнь и добавляет ей приятный вкус.
r_s
-1

К сожалению, Mayo не очень хорошо замерзает, и он действительно не может хорошо, так что ни один из этих вариантов.

JustRightMenus
источник
-1

Если свежезаваренное яйцо чистое (без куриной корки - и большинство из них. Они не получают корку от откладывания, только от ног курицы, если они ступили в корму и затем вошли в гнездо), то яйцо защищено цветением, которое является герметиком, тело курицы выпускает, чтобы защитить яйцо от порчи. По-настоящему свежие, чистые куриные яйца свободного выгула хранятся в течение 21 дня на кухне. Если мыть (удаляет налет), то их следует хранить в холодильнике. Использование таких яиц увеличит продолжительность хранения майонеза.

Линн В.
источник
-1

Я не уверен, что использовал бы мой домашний майонез, если бы ему было больше недели. Я чувствую, что его изменили через 3-4 дня. Я подозреваю, что одно из предложений по добавлению кислоты было бы хорошей идеей. Однако, поскольку вы готовите эмульсию, добавление большего количества уксуса или лимонного сока приведет к ее поливу, и вы потеряете твердый гель, который вы так усердно производили. Вместо этого вы можете рассмотреть возможность добавления лимонной кислоты в гранулированном виде, чтобы увеличить содержание кислоты.

Кроме того, ограничение воздействия кислорода продлевает срок его службы, поэтому, если вы можете, удалите весь воздух из контейнера, который вы используете для его хранения.

Просто мои два цента ...

Завен Келешян
источник
-2

Я думаю, что лимонная кислота полезна. Я добавил немного майонеза в свой майонез и был удивлен, что он продлится намного дольше, чем без него.

Рейчел
источник
1
Можете ли вы быть более конкретным о том, как это работает и как вы это используете?
lemontwist
1
Добавление кислотных компонентов было упомянуто ранее. Вы делаете что-то отличное от того, что уже было сказано?
Colejkeene
-2

все это связано с качеством яиц. Получите хорошее яйцо, выращенное на пастбище, и ваши шансы на пищевое отравление упадут почти до нуля. Курицы радостно бегают по органическому полю, и их не разбивают рядом друг с другом ... имеют большое значение во вкусе, цвете яичного желтка и омега-3 ... Жизненно важные фермы - лучшие. Вы можете выйти на линию и посмотреть на кур, а яйца можно купить в цельной еде, а мама здесь, в Калифорнии. Я держу майонез более недели или двух без изменения вкуса. Я делаю мой с авокадо и оливковым маслом, и это имеет прекрасный вкус ... также превращается в фантастический айоли с жареным красным перцем или другим овощным пюре в нем. Удачи!

Кирстен
источник
2
Есть ли доказательства для каких-либо из этих утверждений?
SAJ14SAJ
@ SAJ14SAJ Может быть, свежесть яиц, а не то, как они были выращены?
Каскабель
@ SAJ14SAJ, похоже, это правда: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . «Исследование 2010 года, опубликованное в журнале Veterinary Record, показало, что у яиц кур, содержащихся в клетках, как это часто бывает на фабричных фермах, вероятность заражения бактериями сальмонеллы в 7,77 раза выше, чем у яиц неснятых кур».
Мартин-Блас Перес Пинилья
Я рекомендую искать больше опубликованных исследований для подтвержденных результатов и не полагаться на одну статью независимо от репутации журнала.
user110084
-2

Используйте пастеризованные яйца и немного увеличьте кислотность.

Салли
источник
2
Не могли бы вы поддержать ваш ответ с объяснением того, почему это поможет? Прямо сейчас это слишком коротко, чтобы быть полезным.
Катя
«Немного» у каждого разное ...
user110084
-5

Я полагаю, что добавление небольшого количества розмарина сохранит это дольше. Розмарин, если положить его в слегка испорченное яйцо или картофельный салат, может полностью изменить порчу.

cppeace
источник
4
Это звучало немного подозрительно для меня, но я вижу, что масло розмарина одобрено для сохранения продуктов питания. Были ли у вас какие-либо рекомендации или идеи, если свежий / сушеный розмарин также работает и какие количества могут потребоваться?
PeterJ
3
Но я серьезно сомневаюсь в претензии "обратной порчи".
Стефи
-5

Люди ... вы понимаете, что США - это единственная страна в мире, которая хранит яйца в холодильнике ??? И понимаете ли вы, что яйца, которые вы покупаете в магазине, целых 45 дней? Если у вас есть свежее яйцо на ферме, которое не загрязнено, его можно оставить на кухонном столе на срок до 3 недель, не опасаясь загрязнения из-за цветения яйца. Если вас беспокоит срок годности майонеза, проблема заключается в приобретенном в магазине стандартном белом яйце.

Мать Клюкер
источник
2
Хранение до использования яиц - это не то же самое, что хранение после превращения в майонез.
Каскабель
Яйца можно оставить на прилавке, если они не вымыты. Да, свежие немытые яйца могут длиться неделями. Но в тот момент, когда вы разбиваете это яйцо, оно выходит из защитной оболочки и подвергается воздействию элементов. Яйца в магазине были вымыты, а затем смазаны маслом, чтобы закрыть крошечные поры в скорлупе яйца, но даже такая краткая очистка сокращает срок хранения яйца. Представьте себе, что делает удаление оболочки.
Дэвид Гриффитс
Я бы пригласил тебя взбить яйцо в миску и оставить на стойке. Это испортится в течение 2 дней, и FDA будет небезопасным в течение 2-3 часов
Николас Пипитоне