Предлагаю прочитать эту статью Кука «Иллюстрированный - основы рисования» (PDF). Я использую их основной рассол все время.
Эта статья научила меня двум классным вещам, которые я не знал о рассоле.
Если вы не знакомы с Cook's Illustrated, они считают себя Американской кухней для испытаний. Они возьмут рецепт и будут использовать его с десятками или более вариациями, изменяя и анализируя их по ходу, пока не придумают «идеальное» то или иное. В этом случае это рассол.
С этим в качестве основы у вас есть много возможностей для экспериментов. Я обычно добавляю очень сердечные ароматические специи к своим. Некоторые возможные дополнения и замены:
Еще одна вещь, о которой идет речь в этой статье, это то, что мясо должно и не должно быть рассолено. Короткая версия - постное мягкое мясо, пригодное для рассола, жирное мясо или те, которые часто готовятся редко / мед-редко, не приносят пользы.
Подходящее
Неподходящий
Современное мясо, не являющееся таким же жирным, как мясо прошлого, при приготовлении выглядит сухим. Рассол помогает мясу оставаться более сочным. Чтобы рассолить курицу, погрузите ее в 10% -ный солевой раствор (по весу) и храните в холодильнике от 3 до 24 часов. Чтобы сделать 10% -ный раствор, используйте 1 чашку кошерной соли на каждые 1,4 литра воды (5,6 стакана). Cooks Illustrated , кулинарный журнал, который разрабатывает и тестирует рецепты, имеет хорошее руководство по приготовлению рассола.
Можно подумать, что усиление рассола сделало бы курицу более сочной. Это не относится к делу. При концентрации выше 13% рассол сушит мясо . Я пытался добавить специи в рассол, но мне никогда не удавалось обнаружить их аромат в мясе. Иногда я заменяю часть соли на сахар, как предложено @Adam Shiemke. См. Иллюстрированное руководство «Повара» для измерений с сахаром и другими видами соли.
источник
Я собираюсь расходиться с Папином по нескольким пунктам; Я бы предложил 5% по весу, а не 10%. Частично это экономия - 10% по весу с галлона воды составляет 0,8 фунта, или почти целая коробка кошерной соли!
Но также я научился делать 5% рассол от Рулмана в его книге о мясных изделиях, и это также то, что Томас Келлер предлагает в своих кулинарных книгах. Так что 5% достаточно для меня.
Что касается вкусовых добавок рассола, основное воздействие, которое оказывает рассол, - это соленость, однако, если вы агрессивно ароматизируете рассол, вы можете получить другие вкусы в курицу, и это может быть абсолютно восхитительно.
По памяти, рассол для жареной курицы в специальной поваренной книге Келлера содержит около галлона воды (может быть 1,5?), 5% солевого раствора, 24 <лавровых листа, четыре или пять лимонов, пучок чеснока и довольно много тимьяна, например, 6 унций или около того. Я не помню, был ли сахар в этом рассоле. Все это варят, чтобы ингредиенты смешались, затем охладили.
Затем курица ушла на 12 часов.
Этот рассол было больно делать. Это было также лучше, чем некоторые супы, которые я сделал - это выглядело великолепно, пахло потрясающе, и я заморозил то, что мне не нужно для курицы. Я, вероятно, был бы счастлив иметь картину этого на моей кухонной стене. Ароматы определенно превратили его в мясо, включая травы, но, надеюсь, это поможет проиллюстрировать, насколько настойчивой должна быть приправа, чтобы получить какой-то аромат.
источник
Кошерное мясо по существу предварительно рассолено. Часть подготовки мяса для кошерных кухонь состоит в том, чтобы упаковать это в соль (где кошерная соль получила свое название), чтобы вытянуть кровь. Многие рецепты, призывающие к соляному мясу в первую очередь, скажут, что пропустить этот шаг, если вы используете кошерное мясо. Конечно, если вы хотите добавить ароматизаторы, отличные от соли, кошерное мясо - не лучший выбор.
источник
Причина, по которой рассол помогает изменить вкус мяса и птицы, заключается в том, что он добавляет влагу мякоти в процессе осмоса.
Основными ингредиентами являются просто соль и вода, однако, вы также можете добавить свои собственные специфические ароматы в рассол, например смесь специй. все вкусы, которые вы добавите, будут поглощены мясом или птицей.
Количество используемой соли и воды будет зависеть, но хорошее начальное место - одна чашка соли на галлон воды. количество времени, необходимое для рассола, будет зависеть от того, что вы должны рассолить. Например, целая курица может занять от 24 до 36 часов, а затем несколько часов в холодильнике, чтобы «установить» вкус
источник