Как я могу определить голландский процесс какао?

Иногда мне трудно найти «голландский процесс какао» в магазине.

• Как называются голландские какао?
• Есть ли что-то еще в ингредиентах, которые могли бы идентифицировать голландский процесс какао.

Какое ключевое свойство голландского процесса какао заставляет его делать свою работу? (Особенно в пирожных и пирожных?)

На самом деле нет другого названия для обработанного голландского какао. Вы могли бы, возможно, взглянуть на ингредиенты или этикетку и найти ссылку на подщелачивание. Какао-порошок, голландский или натуральный, состоит из одного ингредиента: какао. Разница в том, что у голландского какао есть дополнительный этап в процессе производства.

Обычный какао-порошок создается из какао-бобов. Эти бобы ферментируются, обжариваются, очищаются от кожуры, а затем измельчаются в пасту, известную как шоколадный ликер. Это примерно 50/50 какао-масла (жира) и сухих веществ какао. На этом этапе его можно формовать и продавать как несладкий шоколад для выпечки. Чтобы сделать какао-порошок, щелок гидравлически прессуют для удаления ~ 75% жира, а затем измельчают в какао-порошок.

У голландского какао-порошка есть дополнительный шаг перед тем, как очищенные бобы измельчают в ликер. Они вымачиваются в щелочном растворе карбоната калия.

Голландское какао было создано в 19 веке голландцем по имени Коэнраад Дж. Ван Хаутен. Ван Хаутен изобрел метод использования гидравлического пресса для обезжиривания шоколадного ликера. Горячий шоколад в это время имел бы жирную жирную пену, плавающую на вершине напитка. Удаление большей части жира предотвратило это. Однако, это также сделало напиток намного более жестким, кислым, и придало ему намного более светлый цвет.

Идея Ван Хаутена состояла в том, чтобы противодействовать естественной кислотности какао (pH ~ 5,4), пропитывая его в щелочном растворе. Это нейтрализовало кислоты в какао, подняв рН до нейтрального (7) или выше в зависимости от продолжительности замачивания. Более высокий рН также имеет дополнительное преимущество темнения какао; чем выше, тем темнее становится.

Теперь вы можете подумать, что размягчение какао было бы нежелательным для вкуса. Однако было показано, что это не так. Оказывается, что очень кислая природа натурального какао может фактически маскировать многие естественные оттенки аромата шоколада. Шоколад очень похож на вино и имеет сотни вкусов, которые составляют его вкусовой профиль. К ним относятся кислый, горький, вяжущий, фруктовый, фиговый, ореховый, цветочный, дымный и многое другое. Датчинг нацелен только на горькие, вяжущие, кислые и фруктовые оттенки, позволяя оставшимся действительно продемонстрировать шоколад.

Среди пекарей появляется некоторая дезинформация о том, что pH какао может повлиять на разрыхление выпеченного продукта. Многие рецепты на самом деле сурово предлагают использовать либо голландское, либо натуральное какао в зависимости. Это имеет смысл, поскольку закваска является своего рода уравновешивающим действием, в котором участвуют как кислоты, так и основания. Однако экспериментально показано, что этого на самом деле не происходит, и выпечка, изготовленная как из голландского, так и из натурального какао-порошка, не показала различий в разрыхлителе.

Так что на самом деле ответить на ваши вопросы. Опять же, нет другого названия для голландского какао, но это не помешает проверить на щелочную гниль. Также нет (должно быть) дополнительного ингредиента, который бы идентифицировал какао-порошок как голландский. Ключевое свойство, которое это обеспечивает, - просто шоколадный аромат.

Этот ответ основан на Иллюстрированном обзоре Кука какао от 1 января 2005 года . Их результаты показали, что в любом тесте «слепого» вкуса голландское какао было признано лучшим по сравнению с натуральным какао, включая: пудинг, песочное печенье, пирог с дьяволом и горячий шоколад (который был замаскирован сухим верхом, поэтому рецензенты не могли видеть цвет сказки).

Если цена не заставляет вас делать двойной дубль (это не так уж и дорого, учитывая количество). Я настоятельно рекомендую вам купить 1 кг (2,2 фунта) мешок какао-порошка Callebaut . Это был победитель теста слепого вкуса в исполнении Cook's Illustrated. Я должен согласиться, что это изменит вашу выпечку к лучшему, как вы не поверите.

Это называется "голландский" или "подщелачивание"

Какао-бобы (какао по-голландски) сначала обжариваются для удаления кожуры. Второе обжаривание и / или подщелачивание (с использованием карбоната калия) внутренних перьев какао затем измельчают с образованием массы какао (ликера). Затем массу прессуют для разделения на 55% жмыха и 45% жира (какао-масло)

Некоторые из основных голландских компаний, производящих голландское какао, - это ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener - в основном они находятся в Зандаме. Другие страны также делают голландский процесс какао

В Нидерландах ежегодно перерабатывается более 500 000 т какао-порошка, что составляет около трети мировых поставок. Так что, если это сделано в Нидерландах (Голландия), это, скорее всего, «Голландский процесс»

Обработанное по-голландски какао также называют щелочным какао-порошком. (в какао, которое я купил в ОАЭ) Вы можете проверить значение pH, указанное на упаковке (хотя оно может быть указано не для всех брендов)

Я не знаю, есть ли разница в ингредиентах между натуральным и голландским какао, и из того, что я читал, я не думаю, поэтому разница в способе его обработки / обработки.

Натуральная кислота, содержащаяся в какао, была нейтрализована в голландском какао, что означает, что она обладает мягким вкусом и менее горька, тогда как натуральное какао обладает интенсивным вкусом и очень горько. Они также по-разному реагируют на ростовые агенты, разрыхлитель используется с голландским какао и пищевая сода с натуральным какао. По этой причине вы не можете просто поменять один тип какао на другой в рецепте, так как он не будет расти. Это связано с тем, как кислоты реагируют со щелочью.

Посмотрите эту ссылку, в ней более подробно объясняется разница между натуральным и голландским какао, а также содержится информация о том, как заменить натуральное какао в рецепты, призывающие к голландскому какао. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Надеюсь это поможет.

Существует два вида несладкого какао, используемого в различных рецептах шоколада: натуральное какао и обработанное голландское какао. Натуральное какао изготавливается из молотых какао-бобов, из которых было извлечено большинство какао-масла. Это естественно кислый с рН около 5,4 и бежевого цвета. Обработанное в Голландии какао дополнительно обрабатывают подщелачивающим агентом для нейтрализации его кислотности и доведения рН до примерно 7 и имеет насыщенный темно-коричневый цвет.

Большинство американских кокосов являются натуральными, а большинство европейских кокосов обрабатываются голландцами.