Что означает «пахта» в американском рецепте блинов?

18

Я хочу поэкспериментировать с приготовлением блинов в американском стиле (я обычно делаю пресный пашинкен в австрийском стиле). Рецепт я нашел говорит «пахта», но я помню , что читал где - то , что американцы иногда злоупотребляют слово для молока утолщенного путем ферментации. Что я должен использовать для рецепта, настоящего пахты или кисломолочного молока?

И если вы когда-нибудь совершали покупки в немецком супермаркете, знаете ли вы, какой продукт подойдет ближе всего к тому, что имел в виду автор рецепта? У меня есть выбор между buttermilch, sauermilch, dickmilchи kefir. В настоящее время склоняется к sauermilch(это на самом деле не очень кислый, вкус на самом деле менее кислый, чем йогурт).

Заметьте, я не прошу замены, пытающиеся приблизить кислотность, свернув молоко с различными кислотами, доступными на кухне. Я знаю об этом методе и не собираюсь его использовать. Этот вопрос задает вопрос, какой из существующих молочных продуктов наиболее близок к тому, который использовался в оригинальном рецепте.

Румчо
источник
В американских продуктовых магазинах все продукты помечены как «Пахта», хотя это может быть преступлением на всем пути до линии распространения.
Нат
9
Пожалуйста, скажите мне, что перевод для "dickmilch". Языки это забавные вещи.
Собачатина
5
@ Собачатина, вы правы, языки смешные, но они, как правило, такие же прозрачные для говорящего, как вода для рыб. Я никогда не замечал ложных родственников, пока ты не указал на это - значит ли я, что я старею, и я не тот человек, которым был в старшей школе? «Дик» как прилагательное означает «толстый» для жидкости или «толстый» для человека (извините, я разрушил ваш план называть людей так и говорить им, что это не оскорбление на немецком языке). «Дикмилч» - это буквально «сгущенное молоко».
rumtscho
@ rumtscho- Уверяю вас, сэр, у меня такого плана не было. Простое любопытство. Остальные трое были узнаваемыми родственниками.
Собачатина
Я должен добавить, что если он толстый, а квашеная молочница более молочная, Дикмилч может быть более похожим.
Собачатина

Ответы:

20

Вы правы, что в США пахта относится к культивируемому молоку, а не к остаткам от приготовления масла. Исторически пахта была жидкостью, оставшейся после приготовления масла, которое бродило во время накопления сливок. Это было описано как молочный и кислый не сливочный как современное пахта.

Ваш рецепт, безусловно, относится к культурному сорту. Я никогда не видел и не слышал о том, чтобы настоящая пахта продавалась где-либо, и поэтому я понятия не имею, можно ли ее использовать в тех же рецептах.

Молоко не должно быть цельным. Продукт густой, кремовый и терпкий, не похожий на сыпучий йогурт.

Я не знаю немецкого, но могу сказать, что кефир (если это тот же продукт, что и с тем же названием на русском языке), безусловно, не пахта. Его можно использовать в качестве заменителя, так как он имеет похожую текстуру, но вкус очень отличается.

Sobachatina
источник
2
Другая альтернатива - выжать в молоко немного лимонного сока и перемешать. Через несколько минут молоко загустеет.
ElendilTheTall
@ElendilTheTall Вы имеете в виду, что помешивая молоко с лимонным соком, вы получите нечто похожее на пахту?
Синан
@ElendilTheTall Хотя я думаю, что это сработает, для меня это не очень хорошая замена, больше похоже на временное решение, которое выполняет задачу, но не совсем как на самом деле. Пока у меня есть доступ к кисломолочным продуктам, я бы предпочел это.
rumtscho
@ Синан: Да. Пахту трудно найти в моей шее в лесу, поэтому я почти всегда использую этот метод, в основном в рецептах тортов. Всего несколько столовых ложек лимонного сока - это все, что вам нужно. @Rumtscho: Если у вас есть доступ к кисломолочным продуктам, сделайте это.
ElendilTheTall
3
@Elendil, @ Sinan- Мы имели беседу несколько раз здесь: cooking.stackexchange.com/questions/13257/... cooking.stackexchange.com/questions/1127/... В кратко- можно сгущать молоко с кислотой , но вам пропустить много аромата. @Justkt клянется пудрой, которую можно заказать онлайн.
Собачатина
7

Похоже, что продукт, наиболее близкий к американской культивируемой пахте, это Dickmilch. Как отмечено здесь ,

Этот ферментированный молочный продукт, известный как кефир, производится из коровьего молока и имеет характерный кислый вкус, вызываемый молочнокислыми бактериями. Этот вариант сделан с использованием одного из двух видов бактерий - или Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus , что создает больше терпкости.

Из немецкой статьи о Дикмильче ,

Im Unterschied цу Joghurt (термофильного Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° С) Werden Bei дер Herstellung фон Dickmilch мезофильного (Temperaturoptimum 22-28 ° С) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( стрептококк Lactis , bzw. С. cremoris Statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Температурный фон ок. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

В целом, йогурт производится с термофильными (те, которые любят высокотемпературные) бактериями, в то время как Дикмилх производится с мезофильными (среднетемпературными) бактериями, в частности, с молочнокислыми бактериями семейства Streptococcus , которые в основном такие же, как упомянуто в статье американского пахты выше. ,

Описание способа производства Дикмилха - 15-20 часов при чуть более высокой температуре, чем комнатная температура - соответствует стандартному способу приготовления американской пахты. Вот , например, стандартный рецепт рекомендует 24 часа при комнатной температуре, но я также видел рекомендации для «теплого» (хотя и не горячего) места в течение 18 часов или около того, когда делали пахту в домашних условиях. По моему опыту, бактерии довольны сравнительно широким диапазоном приготовления кефирной пахты, а сроки варьируются в зависимости от температуры и силы культуры.

Единственное отличие, которое вы можете встретить с немецкой Dickmilch по сравнению с американской пахтой (при условии, что эти цитаты точны), состоит в том, что американская пахта может варьироваться по содержанию жира. Это в некотором роде региональное явление. В большинстве регионов США кефир производится из молока с низким содержанием жира (~ 1%) (а иногда и с низким содержанием жира). Насколько я знаю, это делается для того, чтобы приблизиться к характеристикам традиционной пахты, получаемой из взбитого сливочного масла сметаны (не «сметаны» - сливок, которые «созрели» из свежего молока), которые обычно содержат очень мало жира. содержание, так как почти весь жир будет слипаться в масле. (Кроме того, в некоторых рецептах я заменил традиционную пахту - от производства сливочного масла - на культивированную пахту, но вы должны начать с кисло-сладкого крема. Таким образом, вы также можете использовать Buttermilch ... хотя это, вероятно, не то, что предполагают ваши американские рецепты.)

В последние десятилетия, поскольку американцы в основном забыли вкус традиционной пахты (а многие даже забыли масло, полученное из кисломолочных сливок), идея культивированной «пахты» стала довольно абстрактной. Кроме того, стандарты для маркировки молочных продуктов позволяют культивировать пахту с пометкой «обезжиренная», что имеет смысл, поскольку оно сделано из молока с низким содержанием жира, но также не имеет смысла в том, что содержание жира приближается к содержанию жира в традиционных пахта.

Похоже, что это привело к тому, что некоторые американские производители пахты склоняются к линиям «полножирной» культивируемой пахты, которая обычно встречается на юго-востоке США. Это немного нелепый ярлык, поскольку он отличается от оригинального продукта, который культивируется. Пахта имитирует, но она есть. Эта «полнотелая» версия обычно изготавливается из цельного гомогенизированного молока. (Обратите внимание, что у меня нет проблем с людьми, которые делают вещи, но называют их «полными» - часто подлинное «пахта» просто странно.)

Я предполагаю, что немецкий Dickmilch, вероятно, производится из обычного цельного молока (в статье, которую я цитировал выше, просто говорится о «гомогенизированном коровьем молоке», предположительно с некоторым содержанием жира), поэтому ваш Dickmilch может быть ближе всего к южноамериканской версии пахты , Большинство американских рецептов не определяют содержание жира в пахте, но они, вероятно, предполагают более широкую доступную 0,5-1% или около того жирную версию. Для большинства рецептов это не имеет значения, но если это так, вы можете немного изменить содержание жира в других ингредиентах.

(Кроме того, кстати, единственная марка традиционного пахты, произведенная из сливочного масла, которое я знаю, продается в США, производится Kate's of Maine .)

Афанасий
источник
2
Спасибо за подробный ответ. Я до сих пор не знаю, чем Sauermilch должен отличаться от Dickmilch, но это также может быть просто региональный синоним Dickmilch. Что касается содержания жира, это, вероятно, напечатано на упаковке, у меня нет ни одного сидящего без дела. «Homogenisierte Kuhmilch» ничего не говорит о содержании жира как таковом, но молоко и кисломолочные продукты в Германии обычно готовят из цельного или обезжиренного (1,5%) молока, обезжиренное молоко и его производные встречаются крайне редко.
rumtscho
@rumtscho - Да, я точно не знаю, что такое Sauermilch, и несколько быстрых поисков ничего не дали. Я знаю, что «гомогенизированное молоко» ничего не говорит о жире (кроме того, что оно смешано). Но мой ограниченный опыт заключается в том, что большинство немецких молочных продуктов по умолчанию являются жирными (если не указано иное), так что я здесь и предположил. Это правда в вашем опыте?
Афанасий
3

Отчет: я решил отказаться от покупок и использовать то, sauermilchчто у меня было.

Текстура была такой, какой я ее представлял. Вкус пищевой соды был немного сильным, даже на последних блинах, несмотря на sauermilchто , что он был достаточно кислым (pH 4,2). Возможно, это была проблема конверсии, я измерял вес и не имел источника sauermilchплотности. Тем не менее, я бы посоветовал другим после замены (или связанного рецепта) несколько уменьшить количество пищевой соды.

Кстати, если вы еще не пробовали гречневые блины, сделайте это. Ореховый вкус великолепен.

Румчо
источник
Моя (венгерская) мама настаивает на том, чтобы она могла попробовать «разрыхлитель» (под которым она подразумевает одну или обе пищевые соды и разрыхлитель) во всей американской выпечке, включая блины. Я думаю, что это может быть акклиматизацией: если вы привыкли к вкусу, вы думаете, что все в порядке и / или даже не замечаете этого. Другими словами, с вашими измерениями или конверсиями не могло быть ничего плохого, это просто способ, который он должен попробовать.
Марти
Раньше я ел пирожные и другие продукты, приготовленные из разрыхлителя и пищевой соды, поэтому я должен более или менее привыкнуть. Но с тех пор как я написал ответ, я заметил, что американские рецепты действительно имеют слишком сильный вкус, может быть, я должен начать уменьшать количество в целом.
rumtscho
Пахта, которую я получаю, говорит, что она содержит 1,5% молочного жира и имеет слегка кислый вкус, но не так много, как йогурт. Sauermilch собирался быть моей догадкой тоже. Есть рецепты, которые используют «пахту», чтобы помочь разделить рикотту, но я не могу сказать вам, pH.
Стив
1
Я знаю, что это старый ответ, но я думаю, что этот рецепт немного высок по сравнению со многими американскими рецептами в разрыхлителе / ​​соде. Для этого количества муки и жидкости в блинах я бы использовал на 1/3 меньше разрыхлителя. Кроме того, я считаю, что разрыхлитель по-немецки часто химически немного отличается от американского (имеет тенденцию не быть «двойного действия»), поэтому вам, возможно, также придется немного изменить количество.
Афанасий
1

для американских рецептов фактически можно заменить йогурт на пахту 1: 1, никаких других дополнений или вычитаний. Я использую это обычно для рецепта булочки моей бабушки (йогурт живет дольше, чем пахта в моем холодильнике). Я до сих пор не знаю, что такое квашеная капуста ... но я уверен, что это можно использовать аналогичным образом.

Майкл
источник
Я никогда не видел пахты в моей жизни (это не продается вообще, где я живу). Но я слышал, у него жидкая консистенция. Было бы больше похоже заменить пахту на йогурт + вода?
JAIL
@JAIL: На самом деле я сделал смесь йогурта и молока в соотношении 1: 1, и у меня были хорошие результаты, но прямой йогурт тоже неплохо работает. (некоторые рецепты более прощающие, чем другие)
Джо
@ JAIL - если йогурт не был натянут, то в нем будет такой же процент воды, жира и белка, как в пахте. Они оба сделаны из молока + бактерий в конце концов. Йогурт, очевидно, менее свободен с водой, но при перемешивании и нагревании его много.
Собачатина
0

Я на самом деле пробовал растворы лимона или уксуса некоторое время назад, и результаты бесполезны. Если вы хотите заменить его, я бы посоветовал искать кисломолочный (бактериальный) продукт с толщиной, похожей на пахту (больше похожую на ацидофилин, а не на кефир).

Майкл
источник
-1

Вот ссылка на порошкообразный пахтовый продукт для приготовления и выпечки. Я не использовал его, но мой двоюродный брат говорит, что это очень хорошо. Вероятно, не доступны для европейского рынка, но, возможно, есть аналогичный продукт http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk

Карл Д
источник
Но если есть подобный продукт, как бы я его узнал, учитывая, что «пахта» на немецком языке не используется для того, что американцы называют «пахта»? Какова будет европейская маркировка сухого кисломолочного продукта?
rumtscho