Что означает «пахта» в американском рецепте блинов?

Я хочу поэкспериментировать с приготовлением блинов в американском стиле (я обычно делаю пресный пашинкен в австрийском стиле). Рецепт я нашел говорит «пахта», но я помню , что читал где - то , что американцы иногда злоупотребляют слово для молока утолщенного путем ферментации. Что я должен использовать для рецепта, настоящего пахты или кисломолочного молока?

И если вы когда-нибудь совершали покупки в немецком супермаркете, знаете ли вы, какой продукт подойдет ближе всего к тому, что имел в виду автор рецепта? У меня есть выбор между buttermilch, sauermilch, dickmilchи kefir. В настоящее время склоняется к sauermilch(это на самом деле не очень кислый, вкус на самом деле менее кислый, чем йогурт).

Заметьте, я не прошу замены, пытающиеся приблизить кислотность, свернув молоко с различными кислотами, доступными на кухне. Я знаю об этом методе и не собираюсь его использовать. Этот вопрос задает вопрос, какой из существующих молочных продуктов наиболее близок к тому, который использовался в оригинальном рецепте.

Вы правы, что в США пахта относится к культивируемому молоку, а не к остаткам от приготовления масла. Исторически пахта была жидкостью, оставшейся после приготовления масла, которое бродило во время накопления сливок. Это было описано как молочный и кислый не сливочный как современное пахта.

Ваш рецепт, безусловно, относится к культурному сорту. Я никогда не видел и не слышал о том, чтобы настоящая пахта продавалась где-либо, и поэтому я понятия не имею, можно ли ее использовать в тех же рецептах.

Молоко не должно быть цельным. Продукт густой, кремовый и терпкий, не похожий на сыпучий йогурт.

Я не знаю немецкого, но могу сказать, что кефир (если это тот же продукт, что и с тем же названием на русском языке), безусловно, не пахта. Его можно использовать в качестве заменителя, так как он имеет похожую текстуру, но вкус очень отличается.

Похоже, что продукт, наиболее близкий к американской культивируемой пахте, это Dickmilch. Как отмечено здесь ,

Этот ферментированный молочный продукт, известный как кефир, производится из коровьего молока и имеет характерный кислый вкус, вызываемый молочнокислыми бактериями. Этот вариант сделан с использованием одного из двух видов бактерий - или Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus , что создает больше терпкости.

Из немецкой статьи о Дикмильче ,

Im Unterschied цу Joghurt (термофильного Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° С) Werden Bei дер Herstellung фон Dickmilch мезофильного (Temperaturoptimum 22-28 ° С) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( стрептококк Lactis , bzw. С. cremoris Statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Температурный фон ок. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

В целом, йогурт производится с термофильными (те, которые любят высокотемпературные) бактериями, в то время как Дикмилх производится с мезофильными (среднетемпературными) бактериями, в частности, с молочнокислыми бактериями семейства Streptococcus , которые в основном такие же, как упомянуто в статье американского пахты выше. ,

Описание способа производства Дикмилха - 15-20 часов при чуть более высокой температуре, чем комнатная температура - соответствует стандартному способу приготовления американской пахты. Вот , например, стандартный рецепт рекомендует 24 часа при комнатной температуре, но я также видел рекомендации для «теплого» (хотя и не горячего) места в течение 18 часов или около того, когда делали пахту в домашних условиях. По моему опыту, бактерии довольны сравнительно широким диапазоном приготовления кефирной пахты, а сроки варьируются в зависимости от температуры и силы культуры.

Единственное отличие, которое вы можете встретить с немецкой Dickmilch по сравнению с американской пахтой (при условии, что эти цитаты точны), состоит в том, что американская пахта может варьироваться по содержанию жира. Это в некотором роде региональное явление. В большинстве регионов США кефир производится из молока с низким содержанием жира (~ 1%) (а иногда и с низким содержанием жира). Насколько я знаю, это делается для того, чтобы приблизиться к характеристикам традиционной пахты, получаемой из взбитого сливочного масла сметаны (не «сметаны» - сливок, которые «созрели» из свежего молока), которые обычно содержат очень мало жира. содержание, так как почти весь жир будет слипаться в масле. (Кроме того, в некоторых рецептах я заменил традиционную пахту - от производства сливочного масла - на культивированную пахту, но вы должны начать с кисло-сладкого крема. Таким образом, вы также можете использовать Buttermilch ... хотя это, вероятно, не то, что предполагают ваши американские рецепты.)

В последние десятилетия, поскольку американцы в основном забыли вкус традиционной пахты (а многие даже забыли масло, полученное из кисломолочных сливок), идея культивированной «пахты» стала довольно абстрактной. Кроме того, стандарты для маркировки молочных продуктов позволяют культивировать пахту с пометкой «обезжиренная», что имеет смысл, поскольку оно сделано из молока с низким содержанием жира, но также не имеет смысла в том, что содержание жира приближается к содержанию жира в традиционных пахта.

Похоже, что это привело к тому, что некоторые американские производители пахты склоняются к линиям «полножирной» культивируемой пахты, которая обычно встречается на юго-востоке США. Это немного нелепый ярлык, поскольку он отличается от оригинального продукта, который культивируется. Пахта имитирует, но она есть. Эта «полнотелая» версия обычно изготавливается из цельного гомогенизированного молока. (Обратите внимание, что у меня нет проблем с людьми, которые делают вещи, но называют их «полными» - часто подлинное «пахта» просто странно.)

Я предполагаю, что немецкий Dickmilch, вероятно, производится из обычного цельного молока (в статье, которую я цитировал выше, просто говорится о «гомогенизированном коровьем молоке», предположительно с некоторым содержанием жира), поэтому ваш Dickmilch может быть ближе всего к южноамериканской версии пахты , Большинство американских рецептов не определяют содержание жира в пахте, но они, вероятно, предполагают более широкую доступную 0,5-1% или около того жирную версию. Для большинства рецептов это не имеет значения, но если это так, вы можете немного изменить содержание жира в других ингредиентах.

(Кроме того, кстати, единственная марка традиционного пахты, произведенная из сливочного масла, которое я знаю, продается в США, производится Kate's of Maine .)

Отчет: я решил отказаться от покупок и использовать то, sauermilchчто у меня было.

Текстура была такой, какой я ее представлял. Вкус пищевой соды был немного сильным, даже на последних блинах, несмотря на sauermilchто , что он был достаточно кислым (pH 4,2). Возможно, это была проблема конверсии, я измерял вес и не имел источника sauermilchплотности. Тем не менее, я бы посоветовал другим после замены (или связанного рецепта) несколько уменьшить количество пищевой соды.

Кстати, если вы еще не пробовали гречневые блины, сделайте это. Ореховый вкус великолепен.

для американских рецептов фактически можно заменить йогурт на пахту 1: 1, никаких других дополнений или вычитаний. Я использую это обычно для рецепта булочки моей бабушки (йогурт живет дольше, чем пахта в моем холодильнике). Я до сих пор не знаю, что такое квашеная капуста ... но я уверен, что это можно использовать аналогичным образом.

Я на самом деле пробовал растворы лимона или уксуса некоторое время назад, и результаты бесполезны. Если вы хотите заменить его, я бы посоветовал искать кисломолочный (бактериальный) продукт с толщиной, похожей на пахту (больше похожую на ацидофилин, а не на кефир).

Вот ссылка на порошкообразный пахтовый продукт для приготовления и выпечки. Я не использовал его, но мой двоюродный брат говорит, что это очень хорошо. Вероятно, не доступны для европейского рынка, но, возможно, есть аналогичный продукт http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk