Я относительно новичок в приготовлении пиццы ... Я сделал 10 пицц или около того. У меня проблемы с пониманием процесса, который дрожжи делают из моего теста ...
Я вижу рецепты в диапазоне от 1/2 TS до 2 TS дрожжей, время, в течение которого тесто должно сидеть перед тем, как идти в духовку, меняется, и все, что мне кажется незначительным по сравнению с жарой и временем, которое оно проведет в духовке. ..
Кто-нибудь может объяснить науку об этом мне?
Ответы:
Кенджи из Serious Eats дает одни из лучших уроков "пиццерии" в Интернете. Вот хорошая статья о роли дрожжей и брожения в тесте для пиццы: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough Холодная стирка-ferment.html
Короче говоря, время и замешивание приводят к тому, что белки в тесте образуют эластичную сеть волокон, называемых глютеном. Дрожжи потребляют крахмал и выделяют углекислый газ. Глютен задерживает углекислый газ, который заставляет тесто расширяться или «подниматься».
Количество дрожжей и время могут варьироваться в зависимости от намерения повара. Большее время позволяет повару использовать меньше дрожжей (дрожжевые организмы будут размножаться) и обеспечивает большее развитие белков в пшеничной муке.
Более длительный, более медленный рост позволит развить самый большой аромат. В своих тестах Кэндзи обнаружил, что оптимальное время нарастания составляет 2-3 дня в холодильнике. Тем не менее, это должно быть сбалансировано с желанием повара к целесообразному обеду :-)
При приготовлении пиццы я обычно использую 1 пакетик дрожжей (2,25 ч. Л.) Примерно на 13 чашек муки. Я обычно позволяю этому расти в течение приблизительно 24 часов на моей кухонной рабочей поверхности (мой дом говорит, что холодно в пределах 55-60 градусов по Фаренгейту). Если тесто не будет использовано сразу же, я положу его в холодильник, но оставлю на несколько часов, чтобы нагреть его до комнатной температуры, прежде чем готовить.
Удачи с вашими пирогами!
источник
Дрожжи это грибок. Дрожжи съедают некоторые углеводы из теста и превращают их в крошечные пузырьки газа, которые попадают в тесто и повышают его. Многие тесто используют дрожжи, чтобы поднять их, чтобы они были менее твердыми, их легче было раскатывать и жевать.
Для того, чтобы дрожжам, которые входят в пакет, требуется немного времени, чтобы их активировать (они как бы впадают в спячку) и прогреваться, но слишком большое количество тепла убьет их, поэтому для того, чтобы положить их в духовку, нужно время, чтобы подняться. ,
редактировать: я исправил грамматические ошибки.
источник